Cómo hacer ceviche, corviche y tortillas de maíz, según libro 'Manabí: 200 recetas, sus secretos y relatos'

La perfecta fusión entre verde, maíz, maní, mariscos, quesos y más productos ecuatorianos se refleja especialmente en la cocina de Manabí, declarada 'Región Gastronómica Mundial 2026'. 

Ceviche, corviche, viche, bollos, tongas, la lista de platos típicos de la cocina manabita es larga y elegir un favorito resulta casi imposible. Afortunadamente, el recién publicado libro 'Manabí Gastronomía Milenaria: 200 recetas sus relatos y secretos' reúne el paso a paso para preparar estas delicias.  

• Restaurantes de comida manabita en Quito: Sabores que pueden conquistar el mundo

Presentado el 13 de mayo en la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), en Quito, con la participación del Prefecto de Manabí, Leonardo Orlando; la chef Valentina Álvarez, embajadora de la gastronomía tradicional con proyección contemporánea; entre otros representantes de una obra que busca resaltar el valor de una cocina milenaria. 

"El libro 'Manabí Gastronomía Milenaria: 200 recetas sus relatos y secretos' es mucho más que una colección de recetas; es un homenaje a la historia, las tradiciones y la identidad de una región que vive y respira gastronomía. Cada página está llena de sabores, aromas y relatos que invitan a descubrir la riqueza cultural de Manabí", detalla la presentación de la obra. 

• Tastle Atlas destaca la cocina tradicional de la influencer manabita Nievita Zambrano

Además de los ingredientes y el paso a paso para las recetas, el libro ofrece relatos sobre la historia de los platillos, los productos y las técnicas culinarias. Se vende por USD 40,00 y se puede solicitar en el sitio web manabigastronomico.ec. En Quito se puede encontrar en el restaurante Montuvia | Horno Manabita, en Cumbayá; y próximamente en las tiendas de Quito Turismo y la Mitad del Mundo. 

Los siguientes textos y recetas han sido tomados del libro 'Manabí Gastronomía Milenaria: 200 recetas sus relatos y secretos':

Receta de ceviche de pescado

"En Manta, el ceviche es un rito y un orgullo. El picudo reina en cevicherías clásicas, pero en otras, el wahoo es el preferido por su carne firme y el toque grasosito se deshace en la boca y deja un sabor que hace que uno quiera más". 

Ingredientes (para 4 personas):

• 600 g de pescado wahoo, semi congelado 
• 4 cdas de cebolla colorada en cuadritos pequeños
• 1 cda de pimiento verde en cuadros pequeños (opcional)
• 4 cdas de tomate cortado en cubitos
• 1 cda de cilantro recién picado
• 125 ml de zumo de limón
• 100 ml de agua fría
• Sal y pimienta al gusto
• Chifles o patacones para acompañar

Preparación (35 minutos): 

• Limpiar el pescado, filetear y cortar en cubos medianos.
• Encurtir el pescado en sal, limón, pimienta y reservar por dos horas (opcional).
• Una vez encurtido ir agregando agua fría para corregir el nivel de acidez.
• Colocar la preparación con una cantidad generosa de jugo en una cevichera y agregar los vegetales en el centro, coronando la preparación con un poco de cilantro.

Receta de corviche

"¿Por qué se llama corviche? Dice la sabiduría popular que es por ser una masa encorvada. Lo cierto es que es riquijijijimo y se ha vuelto más que un simple bocadillo: es un emblema de la identidad. Nació en La Estancilla, una parroquia en Tosagua, y desde allí se desplazó hacia todos los puntos cardinales de la provincia".

Ingredientes (para 4 personas):

• 1/2 lb de pescado
• 450 g o 3 plátanos dominicos
• 325 g de maní molido
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 1/2 pimiento picado
• 1 pizca de comino y orégano molido
• 2 cdas de cilantro picado
• 1/2 tza de achiote
• aceite para freír
• jo machacado al gusto y sal al gusto

Preparación (30 minutos):

• Rallar el plátano, agregar un chorro de achiote y amasarlo.
• Hacer un refrito con cebolla, pimiento, ajo, sal, achiote, agregar una pizca de comino y orégano molido (apartar un poco del refrito para el relleno).
• Agregar el refrito, junto con el maní molido al plátano rallado y amasar muy bien.
• Cortar el pescado en tiras como dedos, freír junto con el refrito apartado con maní diluido en un poco de agua.
• Cuando esté listo el pescado proceder a rellenar los corviches.
• Dividir la masa en partes iguales y colocamos un poco en nuestra mano, extendemos la masa para poder rellenar con el pescado.
• Empezar a dar forma de corviche (con puntas como un óvalo).
• En un sartén, con abundante aceite previamente calentado a llama alta, colocar y nivelar temperatura para que se frían parejos por unos diez minutos (el tiempo de cocción dependerá del tamaño del corviche). También se pueden llevar al horno.

Receta de tortillas de maíz 

"Dicen que se hace desde los años 1.700 y nadie puede pasar por Jipijapa sin detenerse a probarlas. En sus inicios, estas tortillas eran tan planas como los chistes del abuelo y que no tenían relleno. Pero, con los años, alguien tuvo la brillante idea de meterles queso o chicharrón, y ¡boom! Nació una delicia que hace suspirar hasta al más serio."

Ingredientes (para 4 personas):

• 1/2 de queso o chicharrón
• 1 lb de maíz rallado y molido
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda de manteca de chancho derretida
• 1/2 cda de sal
• 1 huevo
• 1/2 tza de agua o leche

Preparación (60 minutos):

• Mezclar el maíz rallado y molido con el huevo, mantequilla, manteca derretida y sal.
• Empezar a amasar. Si la consistencia está muy seca, agregar agua o leche.
• Una vez que está lista la masa, hacer las tortillas y rellenar con queso o chicharrón.
• Finalmente, llevar al horno de leña caliente por quince minutos. Servir.

¡Buen provecho!