Chefs, cocineros y banderas

Participaba en diciembre pasado en un coloquio convocado por el periodista Andrés Carrión, para su programa Hora 25 en Teleamazonas, cuando Carlos Gallardo, el fundador y responsable de Zero Lab, comparó la cocina del restaurante con un ejército, apelando a la disciplina, el entusiasmo y la entrega de sus integrantes. 

Es una imagen fiel, aunque conviene matizarla. Habla más de operatividad, estructuras y compromisos que de las contrapartidas -veo demasiada gente transitando las cocinas por obligación; ese ejército en el que participan comparte vocaciones y necesidad a partes casi iguales-, pero permite explicar como se maneja un espacio en el que cada quien tiene su lugar y cada puesto su función y sus labores: solo hay un chef y los demás, como mucho, son cocineros. 

Empezando por abajo, están los pinches, que también pueden llamarse ayudantes y vienen a ser los soldados de una estructura minuciosamente jerarquizada. Por encima suyo, los jefes de partida, mandos intermedios que dirigen los departamentos en que se divide la cocina. 

Cuando el restaurante es grande son unos cuantos -cuarto frío, carnes, pescados, pastelería, tal vez panadería…-, y el número se reduce conforme se simplifica la propuesta; el pan y algunos platos dulces pueden comprarse hechos y suele unificarse el trabajo con carnes y pescados. 

Los jefes de partida trabajan a las órdenes de un segundo de cocina, a veces llamado sub chef, que ejerce de brazo ejecutor a las órdenes del chef, el jefe máximo de ese espacio en ocasiones mágico que llamamos cocina.

En determinado tipo de restaurantes, entre ellos los dedicados a la alta cocina, el chef es el propietario del negocio o al menos socio y, siguiendo el símil militar, sería el general. 

Manda sobre una tropa precisamente jerarquizada y compartimentada, en la que uno ordena y los demás ejecutan.

Salvo rarísimas excepciones, solo hay un chef en cada cocina, aunque la aplicación de la jornada laboral de ocho horas empieza a ver duplicado el puesto en algunos lugares de Europa; un chef cubre el servicio del almuerzo y otro el de la cena. La legislación laboral de Estados Unidos impone el mismo esquema desde hace décadas, salvo que el chef sea propietario o socio del negocio. 

En América Latina, donde nos gusta mucho más exhibir títulos, cargos y distinciones que comer alfajores, el de chef se ha convertido en un título universal que exhibe cada muchacho graduado en una escuela de cocina, pero solo hay un chef por restaurante y, por muy chef que sea alguien en su cocina, pierde el título cuando entra en cocina ajena.

Cada vez hay más banderas en los cuellos de las chaquetillas de algunos cocineros. Refleja la recuperación del orgullo por lo propio que define el despertar gastronómico.

Tiene su origen en Francia, donde está estrictamente reglamentado. Solo pueden exhibir la bandera de Francia en el cuello de la chaquetilla los profesionales que han alcanzado el título de mejor obrero de Francia (MOF), después de superar pruebas muy exigentes. Tampoco eso les da derecho a llamarse chefs.