La cocina es un arma cargada de futuro. Me apropio de la sentencia de Gabriel Celaya y la adapto a un mundo que corre paralelo al que describía el poeta.
Tal cual sucede con la poesía, habla de riqueza y de pobreza, de tragedias y carencias, de crecimiento y desarrollo, de búsquedas y conquistas, de necesidad vital y de supervivencia.
De todo eso y muchas más cosas hablan cada día las cocinas. Las de nuestro tiempo y las de todos los tiempos de la historia. De supervivencia, de identidad, de desarrollo social, de cultura: de vida.
Hay algo esencial, íntimo y colectivo, al mismo tiempo, en nuestra relación con la cocina, que nos acompaña desde muchísimo antes de nacer. Es parte de una naturaleza, la nuestra, forjada durante milenios.
Comemos ante todo impulsados por el instinto de supervivencia: nos alimentamos para seguir vivos. Superada esta fase, la comida avanza vinculada a las emociones.
Cocinar y comer son parte de un hecho en parte vital y en parte lúdico que nos une cada día, bocado a bocado, a la historia de nuestro suelo y nuestra gente. Es pasado, presente y sobre todo es futuro.
Un ceviche de pinchagua, plato típico de la Costa de Ecuador. Cortesía Revista Mundo Diners.
Empanadas de zambo preparadas en la parroquia de Lloa. Cocinando en los Orígenes
Con cada bocado forjamos el encuentro entre un pasado que ni siquiera conocimos y el futuro que no sabemos que estamos ayudando a crear.
La cocina y la mesa son y han sido espacios vitales que deciden el destino de las sociedades. El avance y el retroceso, o los cambios de rumbo, también se concretan alrededor del contenido o la forma de un plato.
Cada gesto que hacemos en la cocina, por pequeño que sea, tiene consecuencias en el mundo que nos rodea. La decisión de usar un producto (y descartar otro), puede afectar las condiciones de vida del productor y la supervivencia final de algunos productos.
La visita al mercado de una ciudad ofrece un relato detallado sobre el momento que vive: la estructura social, el desarrollo económico, la relación con su despensa, el respeto por sus productos y sus tradiciones. La cocina es el escaparate vivo de cada sociedad.
Clientes en el Mercado Central de Guayaquil el 22 de junio de 2022. Cortesía Municipio de Guayaquil.
Ocurre lo mismo cuando la cocina se traslada a los comedores públicos. Nos habla del respeto o no por el producto local, de la formación y el conocimiento del profesional que se ocupa de la cocina, de sus querencias y sus carencias.
Lo cuenta todo, incluido el modelo de gestión del negocio. Nos habla del abismo entre quienes lamentan la falta de empleados y los que sitúan la carencia en los empleos de calidad y los compromisos de los empresarios.
Cocina es identidad y cultura; la base de lo que llamamos marca país. Sin ella es difícil que el turismo crezca como industria y ayude a cambiar las cosas.
Comer es un ejercicio de memoria. El encuentro con los sabores que guardamos en el viejo almacén de la memoria ofrece las emociones más intensas, íntimas y gozosas que pueden nacer en la mesa.
Comer es todo. Es el guion que define el transcurso de la vida. Pase lo que pase, siempre nos queda la cocina.
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