La Cocina Imaginada
Cómo concilian familia y negocios los chefs de dos grandes restaurantes
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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13 Nov 2021 - 0:05

Casa Marcial es un restaurante casi eterno. Va por la cuarta generación y con ella ha llegado a la excelencia y la distinción que ofrecen una cocina como pocas, sólidamente enraizada y al tiempo emocionantemente libre.

Las dos estrellas que le concede la guía Michelin avalan el fervor de una clientela que lo llena todo el año.

Tiene un mérito añadido. Hay que subir a Salgar, una pequeña aldea de la montaña asturiana con más vacas que habitantes y una carretera de montaña, curvada y en ascenso constante.

Es un emblema de Asturias, al norte de España. Allí mandan los hermanos Sandra y Nacho Manzano, pero todo recuerda el pasado humilde de un local que fue taberna, casa de postas, tienda y lo que hiciera falta.

Eran otros tiempos y si tocaban a la puerta de madrugada, Marcial se levantaba, servía las copas o lo que pidieran y guardaba las monedas que ayudarían a crecer a sus hijos.

Era una hostelería sin horarios, protagonizada por profesionales que fueron mejorando su posición y dando futuro al negocio. Entre todas sus conquistas casi nunca estuvo la vida familiar. Se daba por sentado.

Pensaba en eso mientras seguía el desarrollo de Féminas, un encuentro construido allí mismo, en Asturias, sobre tres ideas básicas: mujeres, gastronomía y medio rural.

Fueron tres días inspiradores, pero me impactaron especialmente las palabras finales de Laura Freitas, jefe de cocina y propietaria del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela. “Los hosteleros”, dijo, “tienen derecho a tener familia”.

Y esto, que nadie puede cuestionar y pocos consiguen conquistar, debe pelearse para ser aplicado y convertirse en verdad.

“En mi restaurante”, contaba, “no se admite la comanda de un menú degustación a partir de las 21:30 (en España se suele cenar algo más tarde), por respeto a mis empleados y sus familias”. 

“Hay que renovarse o morir”, continuaba, “si la hostelería no se adapta a un tiempo real, en el que la familia es una de las prioridades, la hostelería morirá”.

Lucía Freitas está al frente del muy exitoso restaurante A Tafona.

Lucía Freitas está al frente del muy exitoso restaurante A Tafona. Cortesía.

Fue un discurso duro pero real, nacido en un sector que siempre vivió para servir al comensal, fuera cual fuera la circunstancia en la que se planteara la relación, y casi nunca se puso del lado de la vida de sus protagonistas reales que, contra lo que solemos pensar, son el negocio y antes que nada sus empleados.

Hoy, una de las prioridades en el ideario de A Tafona es conciliar la vida del negocio con la maternidad, y también con la paternidad: turnos más cortos y horarios que permitan una vida personal parecida a la que disfrutan los clientes.

Han sucedido muchas cosas entre aquel servicio permanente, veinticuatro horas al día, de Marcial Manzano en su aldea asturiana y los compromisos que hoy asume Laura Freitas para ella misma y para quienes trabajan junto a ella en la cocina y la sala de A Tafona.

Entre ellas, una epidemia de Covid que forzó el reencuentro con la vida familiar. Es el momento de no dejarla escapar.

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