Hace treinta y ocho años publiqué mi primera crítica a un restaurante. Fue en el diario económico español Cinco Días.

Tres años después me hacía cargo de la crítica de restaurantes en el diario El País. Éramos pocos y lo que escribías tenía consecuencias en la vida del restaurante.

Internet ayudó a dar una nueva dimensión a los restaurantes y diversificó las fuentes de información, la cocina se ha hecho popular, algunos cocineros son 'rock stars' y la crítica afecta más al ego del cocinero que a la marcha del negocio.

Lo que no ha cambiado es la pregunta que me repiten desde hace treinta y ocho años: ¿cómo se critica un restaurante? ¿Qué criterios aplicas? Siempre tengo la misma respuesta, "los míos, claro".

La cocina no es una ciencia, aunque esta participe en el proceso de transformación de los alimentos. Desde esta perspectiva, todos valoramos la comida según nuestros gustos. Los críticos no somos la excepción.

Por eso, la crítica -da igual si es a un restaurante, una película, un disco o una pintura-, es la forma más subjetiva de ejercer el periodismo. Mandan los gustos de quien la hace.

De alguna manera, todos somos críticos de restaurantes. Valoramos cada comida que hacemos y se la contamos a quienes nos rodean y, desde que manejamos redes sociales, a muchos desconocidos.

La diferencia entre un crítico y el comensal medio o un influencer -no es más que un comensal medio con visión de negocio- solo está en el conocimiento.

Necesitamos conocer las claves del negocio, las técnicas culinarias tradicionales y las más avanzadas, la naturaleza de los ingredientes y la influencia de las temporadas.

Para ser crítico hay que conocer la cocina. No se enseña en escuelas. Se aprende teniendo quien te enseñe, gastando buena plata en comer y viajar, leyendo mucho y no dejando nunca de preguntar.

El precio de una comida define el nivel de exigencia. No se puede esperar lo mismo en un restaurante de USD 100 -el precio obliga a ser muy estrictos - que en otro de USD 15.

Es importante que la comida sea honesta y que responda a lo que anuncia. Sabemos que un tártaro es un plato de carne cruda picada a cuchillo; ni puede estar molida a máquina ni haber pasado por la sartén. Podría estar rico, pero no es un tártaro.

Importa la calidad del producto utilizado, asociada además a la estacionalidad. Aunque no lo crean, los pescados y los mariscos también cambian con las estaciones, especialmente antes y después de la reproducción (mientras se reproducen no se deben comer).

Sobre todo, valoro el sentido del plato. La comida narra una historia. El cocinero cuenta cosas en cada plato: su dominio de la técnica, su conocimiento de la cocina tradicional, su relación con el producto, si es meticuloso o superficial, y por encima de todo su sentido común, que sigue siendo el menos común de los sentidos.

Mi trabajo consiste en interpretar ese discurso y ser capaz de contárselo a ustedes. No es sencillo, pero es simple.