En Oregon, como en Argentina -sí, en Argentina- los novillos de Angus pasan su vida en un establo. Doce o catorce meses sin moverse. Algún productor los saca los últimos dos meses al aire libre y les da pasto. Luego los lleva al matadero.
Las vacas de carne que se crían en algunos lugares de la Sierra ecuatoriana, como Machachi, Píllaro, Lasso, Ambato, y la provincia de Azuay, viven alrededor de seis años libres en el monte. Se mueven y gozan de una dieta natural.
Para que la grasa del Angus tenga ese color amarillo que hace pensar en un animal adulto y con buena vida, mezclan maíz en su dieta, forzada para conseguir más peso en menos tiempo. El proceso se llama feedlot.
En la Sierra, la vaca come pasto y forraje. Es para eso que la naturaleza y la evolución dotó a estos rumiantes con cuatro estómagos, o cuatro compartimentos enlazados: rumen, retículo, omaso y abomaso.
El estómago del rumiante no está concebido para comer grano. Cuando se incorpora a su dieta, exige la administración de medicamentos que permitan asimilarlos.
La resistencia a los antibióticos, desarrollada por el ser humano en el último siglo, guarda una estrecha relación con el consumo de animales criados de forma intensiva, a los que se administran antibióticos.
El crecimiento del ganado en libertad propicia el desarrollo muscular, concretado de forma armónica, y favorece la infiltración de la grasa en el músculo.
Ganado Angus en una granja de Stepaside (Irlanda). Reuters.
Cuando el animal crece en un clima frío, desarrolla e infiltra más grasa para protegerse de las bajas temperaturas.
La grasa intramuscular hace que la carne sea más jugosa. Cuando se estimula de forma forzada, propicia una carne con poco sabor. El sabor de un corte de res depende a partes casi iguales de la raza del animal, de la dieta que haya seguido y la vida que haya tenido.
La vaca de los Andes permite dar la vuelta a todo eso, siempre que busquemos la calidad más allá del rendimiento. Cuando lo haces, pierdes volumen (e ingresos), pero obtienes un plus de calidad.
En cualquier caso, la buena carne de los Andes todavía será mucho más barata que un Angus importado. Lo caro no siempre es mejor y este caso lo demuestra.
El ganado andino está dedicado a la producción de leche y se retira para carne cuando se seca, normalmente pasados los seis años de vida; en todo caso después del cuarto parto.
Equivocadamente, se llama ganado de descarte; es de alta calidad cárnica.
La raza mayoritaria es la Holstein, llegada hace más de cuatro siglos. Le costó aclimatarse, pero encontró un suelo propicio. La Simmental también da buen rendimiento.
El Angus y el Harphold encontraron terreno propicio en la pampa argentina. Desde que este espacio natural se dedicó al cultivo de soja, la práctica totalidad del ganado argentino crece estabulado y con alimentación forzada.
La pampa uruguaya y brasileña todavía conserva sus viejas prácticas de cría de ganado en libertad.
Cuando paso por Quito y entro en restaurantes como Tributo, agradezco que solo trabajen con ganado andino. Pedir allí Angus de Oregon o Argentina sería como buscar un whopper con queso en Nuema.
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