¿Setas silvestres o setas cultivadas?

Las cocinas avanzan a golpe de contradicciones. Entre el discurso y la realidad, la idea culinaria y los gustos del cliente, lo que piensas que vales y lo que realmente cotizas frente a las expectativas del comensal que te sustenta.

Las contradicciones se extienden a la despensa, sus referencias, los atajos que toman muchos profesionales.

Las setas son un buen ejemplo. Se nos llena la boca cuando hablamos de despensa e identidad, pero nos vuelve locos la vulgaridad de las setas cultivadas -shiitake, seta de ostra, enoki, portobello, champiñón- mientras despreciamos las setas locales, que muy pocos recolectan y casi nadie lleva a la mesa.

Elegimos lo fácil, también lo que está falto de sabor e identidad, frente a la coherencia, la elegancia y el sabor del hongo silvestre. Siempre estuvo ahí, tienen su temporada precisa y no crecen en el sótano del supermercado.

Las setas silvestres hay que recolectarlas y entenderlas. Demasiado esfuerzo para tantos cocineros de propensos a predicar una cosa y cocinar otra.

Los hongos reales crecen en el campo en otoño y primavera, cuando sale el sol después de la lluvia, y marcan una de las fronteras que la cocina ecuatoriana no ha sabido romper.

Si se atrevieran a hacerlo -la cocina es un ejercicio de consecuencia que a menudo exige valentía- cambiarían algunas cosas.

Recuperaría el sabor que sus prejuicios le hurtan a su cocina. También perderían una oportunidad para hacer real lo que pregonan cuando se sienten observados: responsabilidad, identidad…

Ayudarían, por ejemplo, a cambiar la vida de las ocho familias y 96 vecinos de la comunidad de San Francisco, junto a Salinas de Guaranda, cuyas mujeres se dedican a la recolección de hongos en los pinares que se plantaron allí en los 70.

Carmen Etelvina Collay es una de ellas. Tiene 54 años y recolecta hongos desde que le alcanza la memoria, como las otras mujeres, igual que los niños, las niñas y las ancianas que la acompañan.

Viven y recolectan por encima de los 3.500 metros de altitud y buscan las setas cada día, aunque sea temporada baja.

Salgo al campo con ellas y la realidad me aplasta. Le dedican cuatro horas diarias y, a falta de compradores en fresco, laminan los hongos y los secan. Aquel día fue malo, cinco o seis kilos. Me dicen que la temporada alta es en mayo.

Tuvieron una cooperativa que juntaba 50 o 60 kilos diarios en temporada alta, pero les dejaron de pagar y cada una sale ahora por su cuenta.

Carmen Etelvina y su familia procesan unos 10 kilos de hongo seco al mes, 120 al año. Antes, les pagaban 12 dólares por kilo, ahora tres.

Diez gavetas de hongo fresco proporcionan un kilo de hongo seco. La cuenta de sus horas de frío y viento es simple: el grupo de mujeres con el que pasé una mañana en el campo, ingresa menos de USD 400 al año; entre todas. Es el sustento de la comunidad de san Francisco.

Ojalá los de salinero las traigan frescas o congeladas a sus tiendas de Quito. Sería un primer paso.