Conocí a Estelina Quinatoa hace dos años, en su casa de Peguche, y me preparó un uchujakuapi, un guiso que podríamos traducir como colada de fiesta.

Un guiso que me abrió la puerta a la historia de la cocina ecuatoriana.

Hay mucho de esa historia en la cocina de Estelina, una otavalo que, luchando contra todo, ha llegado a ser la máxima responsable del patrimonio arqueológico del país.

Su padre, Alejandro Quinatoa, fue el primer otavalo al que se le permitió aprender a leer y escribir, bien empezado el siglo XX.

Aquella mañana me enseñó mucho sobre el orgullo, la identidad, la dignidad y la consecuencia, y todo fue alrededor de un guiso de apariencia humilde preparado con maíz.

Aquel uchujakuapi no se veía como un guiso simple. Lo cocinó, como se ha hecho siempre, en un caldero de buen tamaño instalado sobre un fuego de leña en medio de la chimenea.

Es importante que sea grande. Es un guiso de fiesta y exige refinamiento y abundancia; en una fiesta otavala comerán asistentes, vecinos y cualquiera que pase por allí.

Antes de llegar, habían hervido tres pollos en esa misma olla, dando vida a un caldo que esperaba desgrasado a que siguiera la tarea. Los tres pollos, brillantes y enteros, esperaban en una fuente a volver a ocupar un lugar en la mesa.

Apartaron una parte del caldo, para dejarlo enfriar y poder disolver en él unos cucharones de una molienda de maíz amarillo seco, que a veces contiene una decena de granos diferentes.

Es una preparación trabajosa. Primero tostaron en un tiesto el maíz con cebada, arvejas, habas secas, achiote y comino.

Luego lo mandaron a moler con una molienda muy trabajada, para obtener una harina muy fina, imprescindible para un guiso de altura.

Mientras Estelina me explica los pasos que va dando, me doy cuenta de que en este guiso para nada humilde se dan cita los grandes referentes de las culturas que se encontraron en esta tierra durante el siglo XVI.

El maíz amarillo andino -el mejor, seleccionado, cuidado y cuidadosamente molido- y los granos y menestras llegados con los castellanos: trigo, cebada, arvejas, habas... Para condimentar, achiote y comino, un ingrediente de cada mundo.

El maíz disuelto acaba sobre el caldo hirviendo. Converso con Estelina mientras lo va removiendo con un gran cucharón de madera, poco a poco, sin parar hasta que lo va trabando y se hace denso.

Lo sirve con una papa sancochada y una presa de pollo. Cuando lo pruebo, me quedo fascinado. Es suave, delicado y sabroso; de una finura que no imaginaba. Es una muestra del arte que las cocineras humildes trasladan cada día al plato.

Estoy gozando con un guiso mestizo que sienta raíces a los dos lados del mundo: maíz y achiote, de un lado, trigo, pollo y comino, del otro.

Hace cinco siglos representaban el refinamiento extremo y el lujo culinario; hoy hemos olvidado todo y solemos mirarlos con distancia.