El libro que narra todo sobre el banano en Ecuador

Hay libros que nacen con el mandato de emocionar al lector escondido en sus páginas, otros se conciben para enseñar e informar, mostrando una realidad que el lector desconoce; son libros didácticos.

También los hay que se concretan con vocación enciclopédica: recopilar y acumular conocimiento. Unos y otros pueden ser directamente divulgativos o promocionales, o ambas cosas al mismo tiempo. De un producto, una empresa, un grupo de transformadores, o uno de productores.

No es frecuente que el protagonismo corresponda al productor, aunque es el auténtico protagonista de cada historia productiva, especialmente si se refiere al mercado alimentario.

Aportan la legitimidad de caras, manos y vidas surcadas por el trabajo, los nombres, los nombres y apellidos, o las historias familiares. Muestran la cara oculta del producto.

Es importante en un momento en el que al sector más avanzado del mercado quiere completar las etiquetas tradicionales -ecológico, orgánico- con otras que llevan las cosas más lejos: identidad, responsabilidad y contenido.

Es la única laguna que le encuentro 'Guía culinaria del banano', un libro ejemplar que acaba de llegar a mis manos en un paso reciente por Guayaquil. Lleva dos años editado, pero eso no le resta interés.

Ha sido concretado por el equipo de la Escuela de los Chefs, con un equipo encabezado por su director, Santiago Granda, coordinado por Francisca Tobar y editado por Alexandra Zurita.

Detrás de este esfuerzo está la Asociación de Exportadores de Banano (AEBE).

El resultado es un buen libro, bilingüe -en castellano e inglés- vistoso por la calidad del material fotográfico, e ilustrativo por los gráficos que recorren la historia reciente del banano en Ecuador (desde 1930), o los que muestran las propiedades y las prestaciones de cada banano según su estado de maduración.

La leyenda quiere que Alejandro Magno encontrara el banano durante su incursión en la India y contribuyera a su difusión por el mundo.

Hay dos datos comprobados que son fundamentales para entender la relación de Ecuador con el banano.

Llega a América en 1516, traído Fray Tomás de Berlanga y tiene una segunda llegada, más local y con más consecuencias en 1836, cuando el botánico francés François Pouat trae la variedad Gros Michel, la más apreciada y cotizada de todas, aunque esté siendo sustituida por la Cavendish.

El banano rojo es fruto de una mejora genética que tiene su mercado principal en China o Japón. Su contenido en Vitamina C y antoxidantes es mayor que el de otras variedades.

Es una de las frutas más consumidas del mundo y Ecuador es su principal productor. Desde que llegó para proporcionar sombra al cacao, la crisis de la pepa de oro lo llevó a controlar los cultivos costeros.

En 2020 se embarcaron 380 millones de cajas desde el Puerto de Bolívar, en Machala. Ecuador es el líder mundial exportador.

El libro concluye con un prolijo recetario de propuestas novedosas. Dulces, saladas, panes y bizcochos, y propuestas avanzadas, como los fermentados, los vinagres o los aceites de banano. Búsquenlo. Merece la pena.