El tamal es el centro de la Navidad en las casas ambateñas. Es un tamal diferente, que combina lo dulce con lo salado: masa azucarada para un relleno de pollo, pimientos, huevo, aceitunas y uvas pasas.
La masa se bate a mano con caldo de pollo, azúcar, manteca y mantequilla, luego se le añade el huevo y se trabaja antes de cocinarla en paila hasta que comienza a separarse de las paredes de la paila.
Se encierra el relleno en la masa y se envuelve en hojas de achira. Una hora en la tamalera y listo.
Me lo enseñó a preparar Ana María Sánchez, en una jornada en la que aprendí algunas cosas más en una visita guiada a uno de los mercados de la ciudad. Las ocas asoleadas, sin ir más lejos. Sueño con ellas al menos una vez por semana.
Hay claves en el tamal, como el tipo de maíz del que nace la harina y algunas proporciones, pero la fórmula puede servir para ir probando. Muchos los compran cocinados, pero nada se puede comparar con una comida familiar preparada en casa.
Les recomiendo hacer pruebas con tiempo; no esperen a la mañana del 24 o del 25.
Los tamales de Ana María son recuerdo de un tiempo que se resiste a marchar, marcado por recetas que Ecuador guarda en la memoria.
La Navidad siempre fue un tiempo de recetas y productos especiales. Algunos resultan hoy cotidianos, como las aceitunas y las uvas pasas, aunque antes fueron productos de lujo en tierras donde no crecían ni el olivo ni la viña.
En los años de la Colonia se importaban de Europa para incorporarse a las cocinas festivas de los más afortunados. Hoy las encontramos en tamales, hallacas y empanadas que entonces se reservaban para los días de fiesta. Para el resto del año, se bastaban pollo, cebolla y condimentos.
Vuelve la Navidad y con ella las comidas tradicionales que todavía resisten a la invasión colonizadora del pavo de Acción de Gracias y sus acompañantes.
En Quito es tiempo de pristiños, piernas de lechón, gallinas o pollos horneados y jamones de chancho cocidos.
Las navidades manabitas huelen a gallina hornada, y a carne compuesta, otra forma de entender la pierna de chancho asada en la que mandan las especias -no suele faltar el oreganón- y los jugos de frutas. Además, natillas de maíz y rompope. Que nunca falte el rompope.
Hasta el pavo, Ecuador se veía surcado por rutas que pasaban casi invariablemente por el lechón, a ser posible la pierna, la gallina y el cabrito. Sin olvidar el cuy en muchas casas humildes de la Sierra.
Es un tiempo dulce, que los ecuatorianos construyeron con pristiños, buñuelos o turrones, como los de los conventos de Cuenca. Luego cayeron en manos del embeleso del panettone.
Por suerte, siempre nos queda la magia de la canela, la vainilla, la almendra molida, el azúcar, las yemas de huevo y el aguardiente que dan vida al rompope. Salud, salud.
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