Neapia, de la selva a la alta cocina

El último ingrediente de moda en la alta cocina viene del gran bosque amazónico y tiene un nombre tan singular como su origen. Se llama neapia.

Las cocinas más avanzadas y las de los jóvenes que quieren seguir su estela rinden culto a los fermentados, incorporando a sus cocinas técnicas de conservación milenarias.

El kimchi abrió la puerta y le siguieron las kombuchas, con permiso de los fermentados lácteos, como el kefir y el yogur, las masas madre que recuperan el carácter y la naturaleza del pan, o las bebidas como la chicha o el masato.

La neapia es un producto con casi tantos años de historia como los pasados desde que el ser humano se instaló el mayor bosque del mundo.

Le ha llevado miles de años trascender su espacio natural, pero le han bastado tres o cuatro para imponerse en las cocinas con aspiraciones.

Sucede en Ecuador, Colombia, Brasil y Perú. Hoy escribo desde Bogotá donde la he encontrado en la mayoría de los restaurantes visitados, a veces en casi todos los platos del menú; las mods también pueden ser cansinas.

Allí le dicen tucupí, igual que en Perú, aunque los peruanos también usan términos como yuca brava o ají negro.

En realidad, yuca brava es el nombre con el que los pueblos indígenas de la región peruana de Loreto, hasta no hace tanto parte de territorio ecuatoriano, identifican una variedad de yuca que en otros lugares conocen como yuca negra o yuca amarga.

Es una variedad de yuca con contenidos variables de cianuro o ácido cianhídrico, identificables por un marcado aroma a almendras margas, que pueden llegar a ser mortales.

El ácido cianhídrico desaparece, gracias a un proceso de fermentación y decocción del jugo que se desprende durante la elaboración del casabe, el pan de la selva.

Al jugo se incorpora alguna variedad de ají y, a menudo, una hormiga que le dan un sabor alimonado y además aporta proteína a la dieta.

El resultado es una salsa oscura, ácida y picante que va ganando densidad conforme se alarga el tipo de cocción. Es la demiglaçe amazónica.

Es uno de los grandes productos de la yuca, y la yuca es cosa de mujeres. Me lo enseñan en la comunidad siecopai de San Pablo de Katetsiaia, cerca de Coca.

Allí, como en otras comarcas amazónicas que visito en la región del Napo, trabajan con yuca blanca. Salvo la matriarca, Inés Payaguaje, llegada hace 60 años desde Loreto, empujada por la guerra, nadie ha escuchado de la yuca amarga. La cocción de su neapia se alarga seis días.

Las mujeres del poblado cuentan con una pequeña planta de envasado y les falta muy poco para que tengan registro sanitario. Trabajan con Canopy Bridge en perfilar el producto, definir el diseño de la marca y presentarlo al mercado.

La encuentro en uno de los expositores de Bogotá Madrid Fusión y concentra la atención de chefs que han llegado de medio mundo. Muchos la quieren tener en sus cocinas. Está de moda.