Llegado a Tena, o a cualquier lugar al espacio cada día menos infinito del bosque amazónico, la gran cuestión no es solo donde comer, sino qué comer. Las cocinas de la selva no suelen mostrarse en los restaurantes de sus ciudades.
Ya les he escrito de propuestas como la del Patio de Comidas Típicas de Archidona o del Parador Pakisha, entre Tena y la Laguna Azul.
Son opciones extrañas, por lo infrecuente, que definen el marco de una doble colonización: el peso social y cultural de la Sierra, y el culinario. Las opciones de comer un maito son parejas a las de un caldo de gallina serrano.
Tras los chifas llegaron pizzas, hamburguesas, tacos y shawarmas. Nuestras cocinas se hacen cada día más globales y van cambiando de identidad.
Pienso en ello mientras como una pizza en un local las afueras de Tena. Se llama Curassow, nombre inglés del paujil, una misteriosa ave escondida en la selva.
Ocupa una casa de tres alturas frente al río y es un espacio diferente en el que se come y se bebe, pero también puedes encontrar música en vivo o cine.
Nació durante la pandemia, creado por un grupo de guías de naturaleza y ahí sigue, encabezado ahora en solitario por Gabriel Vidal, con su jardín, casi un bosque, entre la entrada y un edificio que mira al río.
La pizza es de masa madre y se comporta como debe: masa crujiente y algo gruesa que deja expresarse a los ingredientes que la coronan. También hay un calzone que llama la atención: frito en lugar de horneado. Impecable.
Dos propuestas llevan el sello de amazónico, aunque solo afecten a un pesto construido con una albahaca cultivada en la zona.
Mientras como, pienso en el nuevo círculo que se abre para las cocinas locales en el mundo de la globalización cultural, que también es la gastronómica.
Su peso es tal que no tardará en hibridarse con lo local para concretar una nueva suerte de cocina amazónica, nacida del encuentro de las corrientes de influencias que se reparten los comedores locales.
Las pizzas de Gabriel no son amazónicas por el uso de uno o dos ingredientes crecidos en la selva, sino por su compromiso con la vida de la comunidad. Si la idea se mantiene viva, tendrá consecuencias en la identidad de la zona.
Encuentro la contraparte en La Vicentina, a espaldas de La Floresta, en Quito. Es un local multiusos llamado Zíngaro (gitano, en italiano) estrechamente vinculado al barrio. Son pizzeros, hacen cerveza, ahúman, preparan licores y además proponen música en vivo, exposiciones, teatro…
Convierten la comida -buena comida en este caso- en el centro de un espacio que busca ser uno de los pulmones del barrio.
Al frente está Matteo Rubettino, artífice de unas pizzas con masa de larga fermentación que consiguen algo poco habitual. Que no pesen, cedan el protagonismo a sus compañeros de viaje, sean gustosas y digeribles… Además, coge de forma temporal a cocineros sin espacio propio. La cocina también puede ser divertida y consecuente.
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