Delicias de Archidona y Tena, la puerta de oro de la Amazonía ecuatoriana

El Patio de Comidas Típicas de Archidona forma un semicírculo en una abertura frente a la

alcaldía de la ciudad y responde a lo que se espera. Es un escaparate de las cocinas

populares de la tierra.

Echo siempre en falta un cocinero o una cocinera joven en estos espacios. El interés de los jóvenes por lo propio se esfuma si no trae un trofeo pegado al plato.

Hace calor en Archidona, en el área de influencia del Napo, y se agradece la sombra que

protege las mesas. Cuando menos lo esperas aparece la lluvia y la protección es total.

La propuesta se construye sobre el mestizaje entre la selva y las gentes que llegaron de la

Sierra. La gallina es un eje y la tilapia construye el otro.

La tilapia vino de África y ha colonizado el mundo de aguas cálidas. Crece rápido,

proporciona carne y, a cambio, invade las aguas en la que crece, acabando con lo que

encuentra a su paso.

Se cría en pozas en toda la selva y cuando llegan las crecidas, escapan y se extienden a los

ríos. No es buen compañero de viaje, pero ahí está. Cuando más lo comamos, más criaderos

tendremos.

La cocina de Ullaki Panka, frente a la que decido sentarme, repite con alguna variante la

propuesta de sus compañeras: tilapia, maito, caldos y secos de gallina, caldos de algunos

pescados de río (carachama, bocachico, bagre…) y pollo frito, claro. O pescados asados

enteros envueltos en hojas de plátano.

También patacones, yuca, garabato yuyo, infusiones de guayusa y raciones de chontacuro,

la prodigiosa larva que coloniza el corazón de la chonta. La despensa local con las formas

de la cocina mestiza de nuestro tiempo.

Mi maito es grande, casi frondoso, contiene una descomunal presa de gallina y lo

mantienen sobre una tulpa instalada frente al mostrador. Una comida completa con sabor a

confianza y cercanía. No necesito más para rematar el día.

Lo que no esperaba era que este fuera el único escaparate posible en esta ciudad para la

cocina de la tierra. Tampoco tengo más suerte en Tena. Mucho más grande, a pocos

kilómetros de Archidona. Prefieren pizzas, hamburguesas y tacos.

La redención está en el Parador Pakisha, junto a la pista que une Tena con la Laguna Azul;

justo a medio camino. No es más que una parrilla y un comedor abierto junto a dos tremendas pozas en las que Irene Grefan cría sus gamitanas.

Me gusta la carne de este pariente de la piraña que come frutas mientras gana notas dulces

y grasas, e Irene las cría por millares en siete pozas. Las sirve grandes, como de dos kilos y

medio, solo los fines de semana; unas quince por día.

El resto es sencillo. Las ahúman cinco o seis horas con madera de guaba y luego las llevan

a la parrilla, alimentada con puro tronco. Mientras se cocinan, amainan la llama a golpe de

hilo de agua. No se lo pierdan. La elementalidad también puede ser gloriosa.