La columna dedicada hace dos semanas a Rescatando Sabores decía algo que me parece importante “Un restaurante es un negocio y debe manejarse con criterios empresariales y conocimientos de gestión”, haciendo referencia a lo dicho por Ferran Adrià en una entrevista que le hice hace poco.
“La formación empieza por entender que el restaurante es un negocio y hay que aprender a gestionarlo”.
Me lo decía mientras visitaba el museo que ha puesto en marcha en las antiguas instalaciones de su restaurante elBulli, poco después de su última visita a Ecuador.
La universidad en la que participa en España, el Madrid Culinary Campus (MACC) aplicará el método sapiens como sistema de enseñanza para la gastronomía, tendrá a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) al frente de una cátedra de creatividad.
Dedicará una parte del ciclo a la formación agraria (agroecología, sostenibilidad…) y un tercio completo del grado se impartirá en las instalaciones de ICADE, la gran escuela de negocios.
El restaurante es un negocio. Es una idea básica, fundamental para la vida de las cocinas, aunque lo normal es que muy pocos lo entiendan, y casi todos estén en el lado que menos nos gustan en el medio que llamamos gastronómico, que suele ser el de las cadenas y las franquicias.
Los restaurantes -caros, baratos y medianos- necesitan entender y aplicar algunas ideas básicas.
La primera es saber obtener el coste real de cada plato: ingredientes, horas de trabajo empleadas en su preparación, la parte de gastos generales que se le deben imputar y el resto del coste laboral que le corresponde.
El precio de venta deberá incluir además el margen de beneficio que el restaurante busca para hacer rentable el negocio. Uno de los restaurantes que participan en Rescatando Sabores vendía por USD 5 un plato del día que costaba USD 8. Nunca había pensado que perdía plata con cada venta.
La mano de obra tiene gran peso en la vida del restaurante. Lo normal es que haya más empleados de los realmente necesarios. Los empresarios lo asocian al bajo nivel de conocimiento de sus empleados.
El problema es otro: la alta volatilidad del empleo y el precario trato que reciben. Pagan salario base, lo que reduce la fidelidad a la empresa y como pagan poco, necesitan muchos. Si pagaran mejor, podrían tener menos, estar mejor formados y más comprometidos.
Tampoco analizan las necesidades reales de espacio. Lo normal es que trabajen en locales demasiado grandes que casi nunca llenan, pagando alquileres más altos de lo que deberían.
Los menús son fijos y muy grandes, y eso penaliza la gestión aumentando los costes al menos en una tercera parte.
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