Este ecuatoriano le vendió un vino de 5.000 euros a Falcao y hoy tiene su propia vinoteca junto al estadio del Atlético de Madrid
De servir botellas de miles de euros a figuras como Kylian Mbappé o Radamel Falcao, en uno de los restaurantes japoneses más lujosos de Madrid, a recomendar vinos detrás de su propia barra. La historia del guayaquileño David Verdesoto se unió a la de otra ecuatoriana, Paula Delgado, para gestar una alianza que se transformó en una vinoteca: Wine Not?
David Verdesoto, ecuatoriano, dueño de la vinoteca Wine Not?, ubicada en los alrededores del estadio Riyadh Air Metropolitano, en Madrid.
- Foto
Soraya Constante
Autor:
Actualizada:
Compartir:
MADRID. Hasta hace poco, David Verdesoto trabajaba como sumiller en uno de los restaurantes japoneses más exclusivos de Madrid. Por sus manos pasaban algunas de las botellas más caras de la carta y entre sus clientes había futbolistas, cocineros y otras personalidades. Recuerda haber atendido a Kylian Mbappé o al chef Dabiz Muñoz, pero su mejor anécdota tiene como protagonista al futbolista colombiano Radamel Falcao. Consiguió venderle una botella de vino de unos 5.000 euros (USD 5.835), la más cara que despachó durante los más de tres años que trabajó allí.
Aquella fue su verdadera escuela antes de lanzarse a vender vinos por su cuenta. Ahora ya no los recomienda en un restaurante de lujo, sino detrás de la barra de Wine Not?, el negocio que ha abierto junto a su amiga y socia, Paula Delgado, en los alrededores del Riyadh Air Metropolitano, una zona por la que pasan miles de personas cuando hay un partido, un concierto o algún otro gran evento.
El establecimiento acaba de pasar su primer verano después de abrir sus puertas a finales de mayo. Detrás del proyecto están dos ecuatorianos con trayectorias muy diferentes. David, de 33 años, nació en Guayaquil y llegó a España en 2007. Paula, de 26, nació en Loja y emigró con sus padres cuando tenía apenas tres años. Antes de convertirse en socios se hicieron amigos gracias al mundo de la calistenia, que poco tenía que ver con las copas y las botellas.
David llegó a competir y estuvo durante años muy involucrado en esta disciplina. También participó en actividades para acercar el deporte a los jóvenes. Paula entrenaba mientras estudiaba Arquitectura y trabajaba horas extra en hostelería para pagarse la matrícula.
El vino llegó después para David. Se formó como sumiller y acabó trabajando durante tres años y medio en un restaurante japonés de gama alta, donde conoció a quien considera uno de sus maestros, el colombiano Carlos Vargas. Fue él quien detectó primero algo que David ya tenía pero todavía no había convertido en oficio. Su facilidad para vender y para conectar con el cliente.
“Me decía: ‘David, tú eres muy buen vendedor, tienes mucho feeling con el cliente, tú puedes vender lo que sea; aprende un poco más de los vinos’”, recuerda.
Y aprendió. Cató referencias de distintos países, entrenó el olfato y comenzó a entender que vender una botella no consistía únicamente en señalar una etiqueta cara de la carta. Había que contar qué uva llevaba, dónde había crecido, cómo era el clima de aquella región o quién estaba detrás de su elaboración.
“El cliente, cuando paga una botella, quiere escuchar la vida del vino. Yo creo que el vino es como un ser vivo que te cuenta una historia”.
David Verdesoto, ecuatoriano, dueño de Wine Not, vinoteca en Madrid
¿Por qué no algo propio?
La idea de tener un negocio propio empezó a rondarle precisamente mientras seguía trabajando por cuenta ajena. “Esto surge de una idea que tuve hace dos o tres años trabajando. Vi que me gustaba mucho el vino, siempre me gustó, pero me gustaba que el cliente aprendiera o que el cliente tuviera una buena recomendación”, cuenta.
Durante un tiempo fue imaginando qué podía hacer hasta que decidió dejar el restaurante japonés. “Les dije: ‘Mira, quiero abrir yo esto’. Y me salió. La verdad que te digo, vértigo”, recuerda.
Encontrar el local no fue inmediato. Hubo varios intentos que parecían encaminados y terminaron cayéndose hasta que apareció casi por casualidad el espacio que hoy ocupa Wine Not?. “Esto salió, por así decirlo, de chiripa. No me lo esperaba”, dice. David buscaba inicialmente algo bastante más pequeño, una vinoteca sin cocina en la que pudiera servir tapas frías y tener una selección reducida de vinos.
La oportunidad llegó a través de uno de sus proveedores. Recibió un video del establecimiento, fue a verlo y decidió apostar por él. Para entonces ya había dejado su empleo y empezaba a sentir la presión de tener que poner en marcha el proyecto.
“Estaba ya contrarreloj. Iba a hacer un mes que no trabajaba, ya estaba hecho autónomo y necesitaba mover ese dinero que tenía y sacar beneficio”, cuenta.
David capitalizó su prestación por desempleo y reunió alrededor de 18.000 euros (USD 21.000). El proyecto, sin embargo, terminó siendo más caro de lo que había imaginado.
“Yo estaba buscando un alquiler de 600 o 700 euros como mucho, 800”, cuenta. El del local actual ronda los 1.550 euros más IVA, alrededor de 1.700 euros mensuales (USD 1.985).
Unión ecuatoriana para salir adelante
La inversión total superó los 20.000 euros. Paula también aportó capital y entró con el 30% de la sociedad, mientras David se quedó con el 70%. El negocio apenas tiene diez mesas, pero para ponerlo en marcha tuvieron que sumar sus recursos y recurrir también a financiación.
Paula ayudó además a reducir costos gracias a sus conocimientos de Arquitectura. “Abrimos esto con la ayuda de Paula. Ella fue la que diseñó un poco lo que viene a ser el interiorismo. El logo también lo diseñó ella y entre los dos, el nombre”, explica David.
“El logo lo diseñé yo y la interrogación con el sacacorchos son diseño mío”, cuenta ella. Al principio lo veía simplemente como una manera de ayudar a David. “Era mi granito de arena. Yo sé hacer esto, te puedo ayudar”.
No hicieron una gran reforma. Pintaron, cambiaron los toldos, renovaron las luces y pusieron a punto el espacio en poco tiempo.
Durante 26 años había funcionado allí el bar Alvi, un negocio tradicional del barrio. Cuando David y Paula se hicieron cargo del establecimiento, no quisieron borrar completamente ese pasado.
El antiguo propietario, José Sánchez, les dio libertad para cambiar el nombre, pintar o reformar el local, pero les hizo una petición.
“Por favor, las revolconas me gustaría que se conservaran”, recuerda David.
Ellos aceptaron. Las patatas revolconas con torreznos que durante años se habían servido en el bar siguieron en la carta y José terminó convirtiéndose también en uno de los primeros clientes del nuevo establecimiento.
Una inauguración acelerada
Así, entre botellas de vino y una receta heredada del viejo bar, Wine Not? abrió sus puertas el 23 de mayo, justo cuando comenzaban los conciertos en el Metropolitano. El estreno tuvo poco de ensayo general.
“Abrimos sin saber ni que había concierto y no estábamos preparados”, recuerda David. “Todo lo que podía salir mal y que dijimos que no haríamos, lo hicimos todo. O sea, quemamos todo en un día. Fue genial”.
El local se llenó y el caos llegó hasta la puerta. En un momento apareció incluso la Policía. David pensó que los agentes venían por el aforo o por algún trámite que todavía no tenían del todo organizado.
“Yo pensaba que me iban a decir algo, que la gente, que los papeles...”, cuenta. Pero no habían ido a inspeccionar nada. “Venían como clientes. Les hice hasta un corazoncito en el café”.
Sobrevivieron a aquel bautismo acelerado y comenzaron a ajustar el negocio. David trasladó entonces al pequeño local una idea que había aprendido sirviendo vinos mucho más caros. Antes que vender una etiqueta, hay que averiguar qué quiere beber quien está delante.
Por eso pregunta por los gustos del cliente, construye una especie de perfil y propone dos o tres opciones. A veces incluso ofrece probar una botella que la persona inicialmente habría descartado. Si no le gusta, asegura, no se la cobra.
Su objetivo es desmontar además una asociación que conoció muy bien durante sus años en la alta hostelería. Para beber un buen vino no hace falta gastar una fortuna.
Lo dice alguien que sabe lo que es servir botellas de varios miles de euros. Ahora, a pocos metros de un estadio que puede vaciar decenas de miles de personas sobre el barrio en cuestión de minutos, el reto es conseguir que alguien que entra quizá buscando simplemente una cerveza se siente, pruebe algo distinto y termine preguntando por el vino que tiene delante. Para David, después de todo, esa conversación empezó mucho antes de abrir Wine Not?, cuando todavía era él quien se acercaba a una mesa para contar la historia escondida dentro de una botella.
Después de superar el primer verano, ahora miran hacia los meses de frío, una temporada más favorable para el vino. También habrá cambios en el pequeño equipo. Contratarán a una cocinera y Paula reducirá su presencia en el local para volver a la universidad y terminar su último año de Arquitectura.
David seguirá detrás de la barra, recomendando botellas y contando las historias que hay detrás de ellas. Entre las referencias que guarda hoy en su bodega, la más cara es un champán Pol Roger de 120 euros. Ya no se trata de vender la botella más costosa de una carta ajena, sino de conseguir que cada vez más clientes quieran descubrir los vinos de un negocio que ahora es el suyo.
Compartir: