La guayaquileña y el quiteño que llevaron sus ceviches ‘finos’ hasta la zona de los rascacielos de Madrid

MADRID. “Siempre he sido la ‘mona pilas’”, dice Alexandra Cárdenas Moncayo. Mona, en alusión a su origen guayaquileño; pilas, por ese carácter despierto, resuelto y siempre listo para moverse que la ha acompañado toda la vida. Por eso, cuando se puso al frente de una cevichería llamada El Mono de la Pila, el nombre parecía escrito para ella. Alexandra, ecuatoriana de 50 años, regenta el local junto a su esposo, Paul Otati, de 57 años, en el Mercado de Antón Martín, en el centro de Madrid. Desde este verano, además, la marca ha dado un salto inesperado: un food truck a los pies de las Cuatro Torres, uno de los paisajes más verticales y financieros de la capital española.

El nombre no lo inventaron ellos. Lo heredaron de unos colombianos que intentaron sacar adelante el negocio antes, sin éxito. Pero la historia les encajó. El Mono de la Pila fue la primera fuente pública de agua de Bogotá, instalada en la Plaza Mayor, hoy Plaza de Bolívar, en 1583. La figura representaba originalmente a San Juan Bautista, aunque el pueblo terminó llamándola “mono”, una palabra que en Colombia también se usaba para referirse a algo bonito. Alexandra se apropió del nombre con naturalidad.

Lo suyo son los “ceviches finos”. La palabra no es un adorno ni un capricho de carta. Es, más bien, una declaración de identidad. Alexandra prefiere hablar de fino antes que de gourmet, porque siente que ese término no termina de explicar lo latinoamericano. “Realmente el gourmet no nos define a nosotros como latinoamericanos”, dice. Para ella, “fino” tiene una raíz más cercana, más familiar, más ecuatoriana. “Antes tú no decías gourmet, siempre se decía que algo era fino. Por eso decidimos ponerle esa palabra”.

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Una historia de reencuentro y de amor

Antes del ceviche fino, sin embargo, estuvo la historia de amor. Alexandra y Paul se conocieron en Ecuador, cuando los dos estudiaban Ingeniería de Alimentos. Fueron novios de jóvenes durante algunos años, pero la vida los separó. Ella viajó a España en 1995 para pasar unas vacaciones de verano y terminó quedándose a vivir en Madrid. Durante años no supieron nada el uno del otro.

“No habíamos hablado fácil en cinco años”, recuerda Alexandra. Hasta que Paul volvió a llamar. Lo curioso, cuenta ella, es que lo hizo en dos momentos en los que acababa de salir de urgencias médicas. “Yo dije: ‘Uf, qué raro’”, recuerda. Aquellas llamadas abrieron una puerta. En diciembre de 2012 viajó a Ecuador por Navidad y le dijo que esperaba verlo. Se reencontraron en su casa. Y lo que parecía una visita familiar terminó reordenando el futuro.

Paul se presentó luego en el aeropuerto, el día en que ella regresaba a España, con un anillo de compromiso. Alexandra, en ese momento, estaba saliendo con un chico español. “Le dije: ‘Oye, yo estoy saliendo con un español’”. Pero a su vuelta a Madrid cerró esa relación y, para la primavera, Paul llegó a España. Pronto decidieron irse a vivir juntos y tuvieron una conversación con los padres de Alexandra que cambió los planes.

Alexandra llamó a su padre y entendió que la convivencia sin boda no iba a ser una opción para ellos. “No nos podemos ir a vivir juntos, nos tenemos que casar”, recuerda que le dijo a Paul. Así que buscaron la vía más rápida para formalizarlo y, de paso, tranquilizar a la familia. “Entonces, hablamos con la embajada para casarnos allí, para que mi papá estuviera tranquilo”, cuenta.

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Se casaron rápido, por lo civil, en la Embajada de Ecuador en España. Fue un viernes 27 de julio. No hubo vestido blanco ni traje oscuro, sino una salida urgente al Corte Inglés para comprar dos camisetas blancas, dos blue jeans y dos pares de zapatillas. Fueron vestidos exactamente igual.

El embajador de entonces, recuerda Alexandra, les echó la bronca. Les dijo que aquello era una ceremonia, que no era un juego, que cómo era posible que fueran vestidos así. Pero ellos se casaron igual: con prisa, con amor y con esa mezcla de informalidad y determinación que, años después, también marcaría su forma de emprender.

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El ceviche y una oportunidad de cambio

Después llegaron la convivencia, cierta estabilidad y una oportunidad laboral que también marcaría su vida en Madrid. Se instalaron durante un tiempo en una casa de una zona residencial de la capital, gracias a un amigo de la familia que, además, les abrió la puerta de su empresa de alimentos. Allí, Paul asumió la dirección financiera y administrativa, mientras Alexandra ocupó la jefatura de compras y la dirección de calidad. Eran, dice ella, personas de absoluta confianza dentro de la compañía.

La vida marchaba bien hasta que la empresa de alimentos que les daba trabajo cerró. De pronto, los dos tuvieron que buscar una salida. Por entonces, Alexandra ya conocía el local de El Mono de la Pila y a sus antiguos dueños, porque había estado buscando espacios para activar los productos de la compañía en la que trabajaba. Cuando llegó el cierre, la posibilidad de abrir un negocio propio dejó de ser una idea y se convirtió en plan.

Paul sabía gestionar una empresa, pero una cosa era llevar números y otra levantar desde cero una carta de ceviches. Ahí empezó la parte más artesanal del negocio: las pruebas, las salsas, las mezclas, las cantidades.

“Nos preguntan de dónde es el ceviche, pero no tenemos un ceviche fijo de algún sitio”, explica Paul. “Tenemos ceviche tipo peruano, ceviche tipo ecuatoriano, recetas nuestras. Entonces, no es un ceviche ni ecuatoriano ni peruano ni nada, es un ceviche”. La definición parece simple, pero resume bastante bien la propuesta: una cocina reconocible para cualquier latinoamericano, aunque no encerrada en una sola bandera.

Paul no es chef, pero lleva años trabajando en la alimentación. “Todas son recetas mías en base a conocimientos, pero las recetas, las cantidades y todas las proporciones son mías”, dice. Así fueron componiendo un menú propio, con ceviches con maracuyá, con coco y con chipotle. También está el ceviche con leche de tigre, de inspiración peruana, y dos propuestas de raíz ecuatoriana: el Jipijapa y el Pacífico, preparados con salsa de maní y de tomate, respectivamente.

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Una nueva etapa, bajo la sombra de los rascacielos

El Mono de la Pila lleva diez años en el mercado del centro de Madrid. Empezaron Paul y Alexandra, con un empleado más, y desde entonces el negocio ha ido creciendo sin perder del todo esa escala familiar. La ampliación del local llegó hace casi cuatro años. Ganaron espacio, mesas y capacidad para atender a más clientes.

Hoy, explica Paul, en Antón Martín trabajan cuatro personas fijas, aunque los fines de semana pueden sumarse una o dos más, según la demanda. Para Alexandra, ese crecimiento dentro del propio mercado fue decisivo. “Ese fue el éxito para nosotros”, resume. Ahí vio que el proyecto había prendido de verdad.

Alexandra también tiene claro a quién atribuye una parte del camino. “Mi mayor socio es el de arriba”, dice. Habla de Dios y de la Virgen con la misma naturalidad con la que habla de ceviches, bodas, mercados y trabajo. “Sin él yo no estaría aquí”.

La nueva ubicación de los ceviches finos está en el patio de comidas de Torre Caleido, bajo la sombra de los rascacielos. Tienen como vecinos a Tacos Don Manolito, las empanadas argentinas Malvón y el café colombiano Juan Valdez, todos negocios que hablan de la diversidad gastronómica que también se sirve hoy en Madrid.

En la inauguración, la pareja repartió sombreros de paja toquilla con el nombre del local y abanicos para espantar el calor. Hubo pisco, cerveza ecuatoriana y una degustación de todos los ceviches. Entre los comensales no salió un único favorito, aunque el ceviche con leche de tigre fue el más votado. Tampoco parece casual. Ese plato, de raíz peruana y ejecución propia, resume bien lo que Alexandra y Paul han hecho en Madrid: no escoger entre una identidad y otra, sino cocinar desde el cruce.

En su carta caben Ecuador, Perú, el Caribe, las frutas tropicales, la técnica aprendida en la industria alimentaria y la memoria de los sabores que viajaron con ellos. El Mono de la Pila empezó como un local heredado en un mercado del centro y ahora mira hacia las Cuatro Torres. Pero Alexandra no cuenta la historia como una carrera por abrir más puntos, sino como una forma de servir platos reconocibles para quienes llegan con nostalgia y para quienes se acercan por curiosidad. En Antón Martín o bajo los rascacielos de Madrid, los ceviches finos triunfan.