Salió de Cuenca y llegó a la élite gastronómica española: esta ecuatoriana conquistó una estrella Michelin en Santiago de Compostela

SANTIAGO DE COMPOSTELA, ESPAÑA. Claudia Merchán llegó a España hace nueve años persiguiendo un sueño mucho más sencillo que una estrella Michelin. Ella quería abrir su propia pastelería. "Yo siempre soñé con tener una pastelería y por eso quería especializarme en ello", cuenta desde Simpar, el pequeño restaurante que abrió junto a su pareja en el casco histórico de Santiago de Compostela y que, en menos de tres años, ha logrado una estrella Michelin. El establecimiento fue una de las incorporaciones destacadas de la guía en 2025.

Nada de eso figuraba en los planes de aquella joven que salió de Cuenca para perfeccionarse en el mundo de la cocina dulce. En el Basque Culinary Center, en San Sebastián, conoció a Áxel Smyth, un cocinero gallego con el que compartiría no solo una carrera profesional, sino también una vida. Tras terminar sus estudios y realizar prácticas por separado, volvieron a encontrarse y decidieron emprender juntos un camino profesional del que ya no se separarían.

Por eso, cuando llegó el momento de emprender, eligieron Santiago de Compostela. Él jugaba en casa y ella había encontrado en Galicia una segunda tierra. Así nació Simpar. Hoy, a sus 34 años, la pareja forma parte de la élite gastronómica española, pero atraviesa también otro momento decisivo. Están a punto de convertirse en padres y ya piensan en cómo reorganizar una cocina que, desde su apertura, ha girado alrededor de ellos dos. "Seguramente yo me tome un tiempo o igual cerraremos alguna temporada hasta que todo se vuelva a estabilizar", dice Claudia mientras se mira la chaquetilla de chef, que confiesa que ya no le queda tan bien como antes.

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En la fachada de Simpar brillan las placas que certifican que forma parte de la élite gastronómica española. Pero puertas adentro poco ha cambiado. Siguen cocinando, limpiando, organizando el servicio y ajustando detalles con la misma obsesión que cuando abrieron. “Somos los mismos de siempre”, repite.

Porque la historia de Claudia no empezó en las cocinas de alta gastronomía. Empezó mucho más lejos, en Cuenca. Allí creció entre tartas, bizcochos y recetas caseras que preparaba junto a su madre. Su padre, médico, soñaba con que alguno de sus hijos siguiera sus pasos, pero nunca se opuso cuando ella decidió estudiar Gastronomía en la Universidad de Cuenca. Pronto Claudia descubrió que lo suyo estaba en el mundo dulce y ese fue su motor para cruzar el Atlántico y llegar al Basque Culinary Center.

La decisión de Claudia de quedarse en España estuvo estrechamente ligada a su relación con su compañero de aula. Toda su familia seguía en Ecuador. Áxel se convirtió en su único vínculo familiar en el país.

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Pero él también conoce las historias de quienes cruzan fronteras. Aunque nació en Santiago de Compostela, su familia arrastra una trayectoria migratoria que atraviesa el Atlántico. Su abuelo, estadounidense de ascendencia irlandesa, vivió durante años en Estados Unidos antes de regresar a Galicia. De alguna forma, ambos comparten una herencia marcada por los viajes y los desplazamientos.

Claudia pasó por cocinas de enorme prestigio como Can Jubany, en Cataluña, y el restaurante Ricard Camarena, en Valencia. Trabajó más de dos años en Toledo y otros tantos en Santiago. Jornadas interminables, exigencia extrema y una disciplina que, asegura, la obligó a superarse constantemente.

Junto a Áxel aterrizó primero en Casa Elena, en Toledo, donde juntos obtuvieron un Sol Repsol. Más tarde llegaron a Auga e Sal, en Santiago de Compostela. Allí él dirigía la cocina y ella era responsable de la pastelería y del cuarto frío. Diseñaron la propuesta gastronómica junto al equipo y terminaron consiguiendo una estrella Michelin y un Sol Repsol para el restaurante.

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La gran recompensa llegó en la edición de 2025

En agosto de 2023 decidieron dar el salto y abrir Simpar. Apenas habían pasado unos meses cuando empezaron a aparecer reconocimientos. En 2022 habían alcanzado el tercer puesto en la final nacional de Cocinero del Año y ganado el premio a la mejor tapa patrocinada por Nespresso. La crítica gastronómica comenzó a seguir de cerca cada uno de sus movimientos.

Claudia recuerda la gala del 2025 como una mezcla de nervios, euforia e incredulidad. De repente compartían espacio con figuras que llevaban años admirando: los hermanos Roca, Ricard Camarena y algunos de los nombres más importantes de la gastronomía española. “Nos sentíamos muy chiquititos”, admite.

La estrella Michelin convirtió a Simpar en uno de los restaurantes más codiciados de Galicia. Sin embargo, la pareja optó por no modificar su filosofía. Mantuvieron el menú degustación de once pases, fijado en 110 euros (USD 128), y evitaron aumentar los precios inmediatamente después del reconocimiento. El ticket medio, con vino incluido, ronda los 120 o 130 euros (USD 140 o 150).

La cocina sigue girando alrededor del producto gallego y de las temporadas. Tomate negro de Santiago en verano, pescados preparados a la gallega, reinterpretaciones de los callos, croquetas o arroces tradicionales. Pero entre los platos siempre aparece Ecuador.

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La huella de Ecuador

La espumilla que Claudia comía de niña frente a las iglesias de Cuenca se transforma en un delicado postre congelado de frambuesa. La clásica tarta de tres leches reaparece convertida en un brioche recién horneado acompañado de helado de leche quemada. Los petit fours finales incorporan chocolates ecuatorianos procedentes de la Amazonía, maracuyá y plátano. “Aunque no todos los platos sean de Ecuador, al final también es mi esencia”, explica.

Los camareros cuentan esas historias a los comensales. Hablan del origen de los chocolates, de los sabores tropicales y de la memoria que esconden algunas elaboraciones. Es una forma de llevar Cuenca hasta una mesa del norte de España.

En los últimos años, Claudia y Áxel han regresado varias veces a Ecuador para cocinar. Participaron en una gira gastronómica con una cadena hotelera que los llevó por Guayaquil, Cuenca y Machala. También han colaborado con cocineros locales y organizado eventos durante sus vacaciones.

Hoy, mientras España presume de contar con más de 300 restaurantes con estrella Michelin, Simpar mantiene su lugar entre ellos. Y Claudia sigue conservando aquel sueño inicial que la llevó a cruzar el océano: la pastelería. Quizá llegue más adelante, cuando la cocina se calme un poco. De momento, en el restaurante del casco viejo compostelano hay otra aventura a punto de comenzar. Claudia y Áxel no piensan ahora en galardones ni en guías gastronómicas, sino en el tiempo que podrán dedicar a su hija lejos de los fogones. Y Claudia, que llegó sola desde Ecuador hace nueve años, está construyendo la familia por la que decidió quedarse.