Roberto Valladares, el chef ecuatoriano que abre caminos y sueña con juntar a la comunidad ecuatoriana en París
Roberto Valladares salió de El Batán, en Quito, y ahora regenta un bistró en el barrio gastronómico parisino de Montorgueil, desde donde intenta crear una vitrina ecuatoriana que muestre la cultura del país.
Roberto Valladares, chef ecuatoriano radicado en París.
- Foto
Daniela Vasconez, cortesía de Roberto Valladares
Autor:
Randy Nieves-Ruiz
Actualizada:
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PARÍS. Tras años de curtirse en la disciplina militar de las cocinas francesas y de superar la resistencia de un mercado que a veces prefiere camuflar lo extranjero bajo el sello francés, el chef quiteño Roberto Valladares lidera hoy el restaurante Guiren con una misión clara: romper el aislamiento individual del entorno migrante para tejer una red colectiva que ponga la identidad ecuatoriana contemporánea en el mapa de París.
La historia de Valladares es similar a la de tantos latinos que se han ubicado en lo más alto de su profesión en el extranjero: Tenacidad, persistencia y trabajo duro, sumado a un poco de suerte que lo llevó a estar en el lugar indicado en el momento perfecto y a la larga, al barrio de Montorgueil, vibrante corazón peatonal y gastronómico del centro de París donde hoy conviven algunos de los bistrós más exigentes de la ciudad.
Los orígenes en Quito
Mucho antes de enfrentarse a los paladares más finos del Sena, la sensibilidad culinaria de Valladares se moldeó en el norte de Quito, en el barrio de El Batán.
Criado por su madre y su abuela en la calle Los Granados —“cuando vivía ahí era apenas un bosquecito”, dice—, pasaba los días observando a su abuela cocinar mientras le hablaba de su experiencia laboral en el mundo de la hotelería y la gastronomía para diplomáticos, evocando imágenes de platos desconocidos que alimentaban su imaginación.
“Ella me mostraba cosas que yo no conocía”, cuenta el chef sentado en una mesa del restaurante de gruesas y antiguas paredes, que mantienen fresco el local cuando afuera París se sofoca en una primavera inusualmente cálida.
“En Quito la típica comida es muy serrana. Entonces te comes la sopita, el locrito, comes la menestrita y cosas así y mi abuela me salía con yo no sé, pollo en salsa de durazno, me salía con pancakes de banana y no sé (…) eran cosas muy extrañas y eso me llamaba la atención”, cuenta, “a través de eso vamos a decir que tengo esta introducción a la cocina”.
Esas primeras historias sobre banquetes y brigadas de cocina uniformadas encendieron la chispa en un joven que se describe como de espíritu rebelde, más cercano al skateboard y al grafiti que a las aulas convencionales, y que a la hora de decidir qué hacer con su vida escogió las cocinas porque “yo sentarme a trabajar en un buró me muero. Me muero. Entonces dije, ‘tengo que buscar algo como que práctico, en que me pueda estar moviendo”.
Valladares, de 40 años, estudió gastronomía en la Universidad del Azuay, en Cuenca, en un momento en que la gastronomía despegaba como una carrera que se asentaba más en Ecuador, y se graduó en 2013.
La venida a Francia se dio por curiosidad, primero, porque es la capital histórica de la alta cocina, y segundo por una pareja. Llegó a París en 2016, armado con un nivel muy elemental de francés adquirido en sus cursos de gastronomía en la universidad y en un curso aquí en 2011.
En la ciudad de Poitiers, a casi 300 kilómetros al suroeste de Francia, obtuvo su primera experiencia de trabajo y aunque aspiraba a entrar de lleno en una cocina de alto nivel “en el momento que llegué ahí igual me di contra el muro”.
El “muro” es el idioma, esa barrera para tanta gente infranqueable que representa la vida o la muerte de la experiencia migrante. La diferencia entre la prosperidad o la decadencia.
“Una cosa es saber moverte en la cocina, cortar y eso, pero en el momento del rush, de la quemazón, del ‘pa, pa, pa’, las cosas pasan muy rápido y la gente, yo no entendía qué me decía (…) tenían que decirme las cosas lento, al final me decían, ‘¿Sabes qué? Ponte acá, no molestes’. En esos momentos me di cuenta y dije, ‘no es solo la técnica, tengo que aprender verdaderamente el francés, pero profesional’”.
Roberto Valladares, chef ecuatoriano radicado en Francia
En ese momento tuvo que bajar las expectativas y buscar trabajo en cocinas de menos nivel que estuvieran dispuestas a emplearlo y a enseñarle francés, porque la única manera de dominar el idioma es usándolo, de manera intensiva, a diario, conversando.
Lo consiguió en “un restaurante super básico” en donde tardó año y medio en hablar el idioma y en aprender la dinámica humana. “Somos totalmente diferentes. El francés es muy diferente al ecuatoriano. En su forma de cómo organizarse, cómo comportarse, es otra vaina. Es muy soberano, muy respetuoso de su tiempo, es muy profesional”.
En ciertos ambientes laborales en Ecuador, dice, existe una tendencia a apretar o a avasallar a los trabajadores, sobre todo en una industria donde se trabaja bajo mucha presión como la gastronomía, y en Francia hay que saber aplicar esa presión con mucho tacto, pues las consecuencias por el acoso en el lugar de trabajo son serias.
“Acá es otra vaina pues. Acá la gente tiene, o sea, los patrones tienen miedo de los empleados y no al revés”, dice. “Chef significa jefe. Entonces cuando tú tienes que ser jefe tienes que dirigir a la gente. El trabajo de cocina es trabajo de presión, entonces tú tienes que saber cómo aplicar la presión (…) tienes que saber cómo administrar estas cosas”.
La primera gran experiencia
Su primera gran oportunidad en París llega, entonces, de la mano de un cotizado chef japonés llamado Kosuke Nabeta, que aterriza en la ciudad con una brigade exclusivamente japonesa para reconstruir un afamado restaurante llamado Sola, que tenía una estrella en la Guía Michelin pero se había incendiado.
Por esas vueltas que da el destino, Valladares tuvo la suerte de que ni Kosuke ni su equipo hablaban francés, y terminó siendo contratado porque era el único que dominaba la lengua, además de inglés y su natal español.
Sin embargo, aclara, no llegó cocinar, sino a ser commis de cocina, “que es a lavar platos y a lavar legumbres”, pero además a servirle de nexo al chef con el mundo exterior, incluyendo los proveedores del restaurante.
Su experiencia en Sola la recuerda como muy dura porque describe a los cocineros japoneses como personas sumamente rigurosas, difíciles de conmover.
“Extremadamente rigurosa, a un nivel absurdo. Y los manes igual son muy orgullosos, inclusive son hasta arrogantes. Entonces como que los manes no te dejan hacer nada”, cuenta, “¿cómo se conecta con esta gente?”
La respuesta la encontró trabajando tanto o más que ellos, horas más largas, “hasta que los manes como que me comienzan a respetar” y escaló “hasta donde podía”, que fue ser sous chef, o el segundo de Kosuke.
Durante su estancia en Sola, Valladares describe un dilema por el que atravesaba, porque “yo lo que me doy cuenta es que cuando creo, mi emocionalidad para crear no es japonesa ni es francesa. Ocupo las técnicas, pero mi emocionalidad me llama a otros lugares”. Concretamente el Ecuador.
En un restaurante tan rígido no había espacio para expresarse, solo en la comida que se prepara para el personal, donde sí aplicaba los sabores ecuatorianos, por ejemplo los acevichados, aunque con mucha modestia, inseguro de como la recibirían los compañeros.
Un nuevo desafío, ya con clásicos ecuatorianos
Resulta que no hacía sino cultivar elogios y al final decidió dejar el restaurante porque “yo para hacer mi cocina debería haberme convertido en el chef, y el chef de Sola tenía su personalidad (…) entonces dije ‘tengo que buscar mi camino’”.
Un camino que lo llevó a otro restaurante francés donde impresionó a sus dueños con versiones afrancesadas de clásicos ecuatorianos, por ejemplo: ostra acevichada, chip de alga un tartar acevichado, una versión de habas con queso y encocado.
Impresionó a sus dueños y fue contratado, incluso el encocado fue seleccionado como finalista al premio del mejor plato de pescado de París por una prestigiosa guía llamada Lebey, pero al fin y al cabo se dio cuenta de que, si bien sus platos gustaban, era difícil venderlos como ecuatorianos, algo muy exótico para el gusto local.
“Mi punto fuerte es mi identidad, pero a la vez también es el débil, porque cuando tú dices vengo de Ecuador, la gente no sabe dónde es Ecuador. Entonces, para explicar cada plato, para explicar todo, necesitas un bagaje gigante de explicación”.
Roberto Valladares, chef ecuatoriano
“Tienes que hacerte comprender en 10 segundos qué es lo que estás comiendo, si es que no logras eso o perdiste la cena o perdiste la atención de las personas”, explica. “Todas las cosas que yo tengo que explicar para que ellos entiendan qué es el plato, no les entra”, cuenta.
Tras esa experiencia, Valladares sí pudo dar rienda suelta a su cultura cocinando comida del país como chef de la Casa Ecuador, que operó en París durante los Juegos Olímpicos de 2024.
En su restaurante actual, Guiren, Valladares ofrece algunos platos fusionados con ingredientes ecuatorianos, como ostra acevichada, carpaccio de pulpo con salsa de pimientos piquillos, cordero en salsa de estofado a la ecuatoriana o crumble con miel de cacao ecuatoriano (no todos los platos están actualmente en el menú, porque dependen de las estaciones), y no descarta alguna vez tener un restaurante con platos del país.
Pero lo que más le interesa ahora, dice, es trabajar por la cultura ecuatoriana en París y no solo desde la cocina, si no a otros niveles, como las artes.
Con ese fin organizó una cena denominada Tripeo FREC, con platos franco-ecuatorianos y música a cargo de la violinista francesa Claire Desmoulin y el músico ecuatoriano Dave Munive, quienes interpretaron clásicos de Edith Piaf, Charles Aznavour y también piezas típicas andinas como el pasillo, sanjuanito o yumbo.
También formó un colectivo llamado La Foudre Equinoxiale, como plataforma de intercambio cultural ecuatoriano-francés.
“Me di cuenta que verdaderamente lo que yo tenía que hacer aquí no es necesariamente cocina, sino es trabajar por la cultura ecuatoriana. Hay que buscar hacer una vitrina ecuatoriana, de la cultura ecuatoriana, que tenga múltiples aristas de lo que explica el Ecuador. Sabores, colores, sonidos”, dice.
No es una tarea fácil, no hay muchos ecuatorianos en París.
Pero él sigue adelante.
“La única forma del Ecuador para evolucionar es colectiva, pero el colectivo parte no de esperar que el resto cambie en conjunto, sino accionar las cosas que quieren que pasen desde uno mismo. Es juntarte con tus hermanos, es colaborar, es no ser mezquino tal vez. Yo muchas veces he sentido esta mala costumbre que tenemos de recordarnos, como que tener el miedo de que alguien más te robe lo tuyo, cuando el mundo está lleno de oportunidades”, opina.
“Eso es lo que nosotros tenemos que entender, que tenemos que encontrar, que tenemos que desarrollar un terreno fértil entre todos de oportunidades. No tener un terreno limitado de oportunidades para que solo sea de uno. Una parcelita. Tenemos que dejar de ser parcela y tenemos que ser una chacra, y después de una chacra una hacienda, y después de una hacienda un continente. De ideas, de oportunidades”.
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