El triunfo del encebollado guayaco y el mote pillo en París va de la mano de una pareja ecuatoriana

PARÍS. En el Distrito 11 de París, no muy lejos del histórico cementerio de Père-Lachaise, donde las calles respiran la bohemia de la margen derecha del Sena, el frío no solo se siente en la piel, se siente en el ánimo. Para una guayaquileña, el cielo gris de la capital francesa puede ser una condena de nostalgia.

Pero al cruzar la puerta del número 74 de la calle Léon Frot, bajo el rótulo de una máscara del Aya Huma, el aire cambia: entras a un local acogedor y cálido, con paredes en piedra, mucha madera, y colores tierra que contrastan con el ambiente frío y gris del exterior.

“Llevo 24 años fuera de Ecuador y nunca me voy a acostumbrar al frío. Nunca, nunca. Lo gris y el frío no”, cuenta María Rodríguez, de 41 años de edad, propietaria del restaurante Ayahuma, junto con su pareja, el chef Javier Armijos.

Plátano, yuca, albacora, camarón y café ecuatorianos, comino, maní y ají para seco son algunos de los ingredientes que forman la columna vertebral de este restaurante “bistronómico”, como lo han calificado algunos críticos franceses que se han quedado fascinados con la cuidadosa técnica de Armijos, quiteño de La Vicentina que aterrizó en París hace 13 años tras una larga estancia en España.

“Bistronomía”, para los franceses, tiene que ver con comida refinada y creativa, hecha con ingredientes frescos preferiblemente locales, servida en un restaurante simple como un bistró, un café o una brasserie.

“Sería como algo popular, pero un poco más chic”, cuenta Armijos, de 48 años. “Nos han encasillado en eso, en lo ‘bistronomique’, es algo bueno, la verdad".

Armijos y Rodríguez, una guayaquileña de la ciudadela Guayasur, cuya sonrisa es el antídoto perfecto para la legendaria amargura de algunos meseros parisinos, han logrado en siete años una proeza notable: que el exigente y aventurero paladar francés se rinda ante un mote pillo o un corviche, otorgándoles un casi perfecto 4.9 estrellas de 5 en las reseñas de Google.

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De la crisis española a la "suerte" francesa

La historia de Ayahuma, sin embargo, no empezó en la Ciudad Luz, sino en las aulas de una escuela de hostelería en Madrid. María salió de Ecuador en 2002 y Javier en 2003.

Eran dos jóvenes buscando horizonte en España, sin saber que el destino les tenía preparada una ruta más al norte.

En el restaurante son el complemento perfecto, María en el salón, Javier en la cocina.

“Yo siempre he estado en la parte de la sala” de los restaurantes, cuenta María, “te daban la opción de hacer sala o cocina y yo seguí la parte de la sala”.

Javier, por su parte, se desarrolló en la cocina y cuando comenzó a trabajar tuvo la fortuna de pasar por algunas de las mejores cocinas de España: la de Martín Berasategui en el País Vasco, que tiene tres estrellas Michelin, y la de Ricard Camarena en Valencia, que tiene dos.

“Vivimos en España 10 años y luego en ese momento, la situación no estaba fácil y tratamos de buscar otras fronteras y se me presentó aquí la una oferta de trabajo”, explica Javier.

Eso fue en 2013 y a María se le presentó una oportunidad de trabajar en París en un restaurante de la misma empresa para la que trabajaba en España, así que alzó vuelo y llegó a Francia con el vértigo de no hablar una palabra de francés, como Javier.

Fue trabajando en Francia con un chef argentino que comenzó a aprender la técnica de la cocina francesa.

“Mi jefe se había formado aquí, o sea, toda la vida había trabajado en cocina francesa. Siempre tenía su carne en la parrilla y siempre tenía proteínas que son típicas de aquí, como el pato, el foie gras, el caviar, entonces trabajaba con todo eso”, cuenta.

De ahí sacó una de las fusiones franco-ecuatorianas más llamativas de este restaurante: El “magret de canard colorado”, que es la pechuga de pato marinada como carne colorada.

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Cocina ecuatoriana con materia prima francesa

“Le damos un toque ecuatoriano (…) con una proteína que sea aquí típica”, explica, “entonces la verdad les gusta porque claro es algo diferente. Nunca se imaginan una pechuga de pato marinada”.

Lo mismo pasa con el mote pillo, uno de los platos más mencionados por los críticos,

“El tradicional es, por decirlo así, es un revuelto, huevo, maíz, con cebolla y todo eso. Bueno, aquí se le trata de plasmar de diferente manera. Se hace con un huevo cocido a baja temperatura”, explica Javier.

El equilibrio entre el arte y el hambre

En 2019, con ahorros propios y la ayuda de un abogado y contador que les ayudó a navegar por la abrumadora burocracia gala, nació Ayahuma, que desde siempre fue concebido como un restaurante de comida ecuatoriana, con una técnica un poco más refinada.

El nombre no es azaroso, es su identidad ecuatoriana. “Es un personaje que cuando llega en la fiesta del sol, a través de la danza y la energía agradece a la Pachamama por todo, por las cosechas del del año y bueno, trata dar esa buena vibra”, dice el chef.

Sin embargo, el inicio del restaurante fue un choque de realidades. La delicadeza pronto chocó con el hambre.

En el afán de demostrar su técnica, Javier servía porciones minimalistas, se esmeraba en detalles, se demoraba, pero el oficinista parisino que viene a almorzar a Ayahuma no busca una experiencia mística. Quiere saciarse para volver al trabajo.

“Más bien ahora le hemos bajado un poco porque cuando comenzamos Javier lo hacía demasiado refinado, que aquí no entraba nadie”, dice María, entre risas.

“Nos fuimos dando cuenta en el camino", agrega Javier. “La gente del mediodía lo que busca es saciarse, o sea, llenarse e irse a continuar trabajando. Entonces claro, yo cuando empecé haciendo la propuesta, eran pequeñas cosas, quedaban con hambre”. Ahora se enfocan en un servicio más rápido, generoso y con un precio módico.

“En la noche viene gente que viene a disfrutar, a descubrir. Entonces se hace otro tipo de propuesta un poco más con detalles”, sostiene

La carta de Ayahuma contiene entradas como los muchines, llapingachos, corviche, ceviche jipijapa y de camarón. Los platos principales incluyen encocado de vegetales, picaña, el magret de pato colorado y encebollado guayaco solo los fines de semana. Van acompañados de arroz colorado, moro de lentejas o patacones.

Entre los postres, el más reseñado es el “Guayaco Goloso”, una creación de Javier de ganache de chocolate ecuatoriano con manjar. El café es siempre ecuatoriano, de Loja, eso no se negocia, dice María.

La embajada de los recuerdos

En París no abundan los restaurantes ecuatorianos y algunos de los que ofrecen comida ecuatoriana lo hacen junto con comida colombiana o peruana, dos cocinas que sí están más representadas en la ciudad.

María y Javier cuentan que la clientela que suele venir a Ayahuma es mayoritariamente francesa o parejas mixtas de un francés con ecuatoriano o ecuatoriana, que vienen en busca de recuerdos.

“Lamentablemente la gastronomía ecuatoriana no es muy conocida”, dice el chef.

“La gente que viene acá es gente que ha viajado por Sudamérica y viene acá porque tiene buenos recuerdos. Entonces vienen acá y nos cuentan su historia, que han viajado, que la han pasado bien y nada, se acuerdan mucho de las empanadas. Tenemos un plato típico los fines de semana que es el encebollado, entonces (..) la persona que ha viajado allá seguro ha probado esa sopa, entonces vienen con eso, con ese recuerdo”, explica.

A pesar del éxito que tiene Ayahuma, la nostalgia de Ecuador persiste. Extrañan el sol, la costa ecuatoriana y cuando necesitan una dosis rápida de mar viajan a España, donde tienen familia.

María proyecta esa calidez latinoamericana en la sala, lo que que le ha merecido esa puntuación casi perfecta en las reseñas.

Ella no solo toma pedidos, dice, se toma el tiempo de aprenderse los nombres de quienes hacen reserva para la cena, les cuenta la historia de los platos, de la vez que Javier conoció el corviche en un puesto en una carretera de la costa. “A la gente le gusta mucho que al final tú estés pensando en ella”, afirma.

"La vida ya es suficientemente dura como para llegar a un restaurante y encontrar a alguien con mala cara”, sostiene, haciendo pensar en ese legendario mal humor de algunos meseros parisinos.

Ayahuma es, al final del día, el triunfo de la persistencia migrante. Es la prueba de que, aunque el cielo de París insista en ser gris, siempre se puede encender un fogón que sepa a Guayaquil o a Quito.