¿Por qué el encebollado en lata ahora paga 15% de IVA y qué pasa con el encebollado 'en balde'?

Desde agosto de 2024, el encebollado es Patrimonio Cultural Inmaterial de Ecuador. Y desde siempre -por así decirlo- ha sido el platillo favorito en muchos hogares del país. De hecho, el año pasado, TasteAtlas lo ubicó entre las 10 mejores sopas de mariscos del planeta. 

Por eso, cuando el Servicio de Rentas Internas (SRI) incluyó el encebollado dentro de una lista de 60 productos por los que debe pagarse 15% de Impuesto al Valor Agregado (IVA), y ya no 0%, muchos sufrieron taquicardia. Sin embargo, se refería a encebollado en lata. Respiraron algo aliviados. 

Dentro de la circular del SRI, firmada por su directora, Alexandra Navarrete, el 26 de marzo de 2026, se detalla que "encebollados, ensaladas y hamburguesas de atún, distribuidas en latas o en cualquier otra presentación", pasaban de tener tarifa 0% de IVA a 15%. 

Es decir, que las marcas que ahora se comercializan en supermercados como Real o Manabí, cuyo precio es de USD 2,15 la lata de 400 gramos, deben pagar 15% del impuesto. 

Además, se debe tomar en cuenta que hay hogares que aunque no compran directamente el encebollado en lata, sí adquieren atún en lata para preparar a su modo el plato típico. En este caso, el atún nacional en lata no debe pagar 15% sino que conserva la tarifa 0%. 

La razón por la que se grava

La contadora pública, certificada en tributos, Silvia Ávila, de la firma Núcleo Consultora, explica que la razón por la que el SRI debe haber incluido al encebollado en lata dentro de la lista es porque "ya es otro producto (diferente al atún) y tiene otros componentes. El encebollado, las ensaladas de atún ya son  combinadas con algo más. Por eso se los grava con 15%".  

La Ley establece que las todas las comidas preparadas tienen 15% de IVA, sin embargo, hay excepciones.

Y para dejar muy claro el escenario para la gente, Ávila dice que es necesario informarse bien. "Esta decisión del SRI es para productos industriales. Si una persona tiene un negocio pequeño o artesanal, el encebollado tiene tarifa 0%, porque comúnmente quienes lo venden en locales de este tipo están bajo el régimen Rimpe". 

El Rimpe es el Régimen Simplificado para Emprendedores y Negocios Populares (Rimpe).

Para que un negocio esté libre de declarar y pagar IVA, debe estar en la categoría Negocio Popular del Rimpe, que son aquellos que tienen ingresos brutos anuales de hasta USD 20.000.

Quienes tienen un negocio popular, bajo régimen Rimpe, pueden vender el encebollado sin que grave 15% de IVA. Solo deben emitir notas de venta y no desglosar el impuesto. 

Silvia Ávila, especialista tributaria. 

También tienen 0% de IVA los productos que venden los negocios calificados como artesanos.

No ocurre lo mismo con locales "gourmet" o que tienen ingresos superiores, añade Ávila, ya que estos sí deben gravar 15% de IVA por los encebollados, porque no pertenecen al segmento Negocios Populares.

¿Y el pan para acompañar el encebollado?

El Artículo 55, numeral 1, de la Ley de Régimen Tributario, establece que tienen tarifa 0% los productos alimenticios de origen agrícola, avícola, pecuario, etc., que se mantengan en su estado natural. Sin embargo, para productos procesados como el pan, la regla es específica:

1. Tarifa 0%

   • Siempre que sea pan bajo la norma 2945 INEN, numeral 3.1.

2. Tarifa 15% 

   • Pan que sea considerado "especial" o que contenga ingredientes adicionales que lo alejen de la canasta básica.

En ese sentido, aunque la Ley no detalla una receta exacta, la nueva circular del SRI aclara que el pan con tarifa 0% es aquel elaborado principalmente con los ingredientes que especifica la norma INEN ya citada:

• Harina de trigo
• Levadura
• Agua
• Sal

De esta manera, un pan pasa a gravar la tarifa general del 15% cuando tiene más ingredientes que los citados. Otros criterios que dejan fuera del beneficio de 0% a los panes son:

1. Ingredientes adicionales

   • Si contiene rellenos de carne, quesos maduros, mermeladas finas, nueces, o coberturas de chocolate.

2. Proceso de empaque

   • Panes industriales con procesos de conservación complejos o marcas de lujo.

3. Clasificación arancelaria

   • Si el producto se clasifica más como un "producto de pastelería, de panadería o de galletería" (que generalmente llevan azúcar y grasas en altas proporciones) que como pan básico.