Los secretos de El Mercado y Tiestos, reconocidos como los mejores restaurantes de Cuenca
En el primer ranking Summum de los mejores restaurantes en Ecuador sobresalen dos de Cuenca: El Mercado y Tiestos, lugares donde la experiencia gastronómica se lleva a un nivel sublime.
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Entre los 20 mejores restaurantes de Ecuador, reconocidos por los premios Summum, hay solo dos de Cuenca que se distinguen por su gastronomía llena de historia, identidad e innovación: El Mercado y Tiestos.
Lo que produce la tierra y el mar de Ecuador, las especies vegetales y animales, se transforman en propuestas de sal y dulce en ambos restaurantes, que elevan a Cuenca a los puestos más importantes de la cocina local e internacional.
Los premios entregados en octubre de 2025 honran el esfuerzo de productores, cocineros, investigadores y emprendedores "que hacen posible que un país entero se exprese a través de su cocina", detalla Cecilia Valenzuela, directora de estos premios en Perú y quien decidió unir a los dos países "en una sola mesa".
Ha pasado menos de dos meses desde la ceremonia en Quito, y para quienes dirigen los restaurantes El Mercado y Tiestos, este reconocimiento ha significado un compromiso mayor para reafirmar que, en su conjunto, Cuenca tiene razones para ser un destino gastronómico.
En entrevistas con PRIMICIAS, sus dueños cuentan por qué son los mejores y algunos secretos detrás de su gastronomía que encanta a los paladores de ecuatorianos y extranjeros.
El Mercado, una idea que evolucionó a la excelencia
Restaurante El Mercado se ubicó tercero en la lista nacional y se llevó el primer lugar en la categoría 'Cocina Fusión'. Llegar hasta aquí ha sido el resultado de la evolución en los conceptos de la cocina, dice Roberto Mora, gerente general.
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Las puertas se abrieron un 12 de agosto de 2014 con varias propuestas dentro de una, como un bar con tapas, una sala de té, pero al año el concepto se redujo a uno.
"Sobre la misma base de cocina rústica, cocina de temporada, con ingredientes locales, nos fuimos estilizando, usando más personalidad e inspiración de los cocineros y del equipo".
Roberto Mora, gerente general de El Mercado
Se realizaron elaboraciones propias rescatando sabores de Ecuador y dándole un toque especial con técnicas, presentaciones, con una aplicación diferente a la que se está acostumbrado. "Fuimos generando una innovación a partir de lo que ya existía para darle una identidad al restaurante".
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Aquí el cliente disfruta de la comida, se deja llevar del servicio, del acompañamiento del equipo de cocina y con ello vive la mejor experiencia gastronómica, agrega Mora. "Le apostamos al placer como hilo conductor de la visita".
Para Mora, lo que no puede faltar en el menú, indistintamente de los ingredientes, la calidez es la base del trabajo.
Tiestos, con mucha identidad
El camino también fue complejo al inicio para Tiestos Restaurante. Juan Carlos Solano, cocinero y propietario, abrió las puertas un 9 de mayo de 2009, cuando Cuenca no figuraba en el mapa gastronómico del país.
Con la idea clara de presentar una propuesta con mucha identidad, tenía la tarea de llegar a la gente para que consuma un método de servicio distinto al habitual.
Con el concepto de calidad como un compromiso entre productores, trabajadores y la cocina se fue ganando a los clientes, quienes al llegar activan los sentidos entre lo que ven, huelen, escuchan y se consolida cuando el tiesto se pone sobre la mesa.
"No hacemos un plato de comida de forma minimalista, arquitectónica para una persona. Hacemos un tiesto de barro al centro de la mesa para nosotros sentarnos a compartir comida...".
Juan Carlos Solano, cocinero y propietario de Tiestos
Así lograron calar en el sentimiento de bienestar, confianza, de gusto y el sueño de hace 16 años se ha hecho realidad, reconoce Solano.
Desde Cuenca para el mundo
Aunque son historias distintas y están separados por unas seis cuadras en el Centro Histórico, El Mercado y Tiestos comparten algo en común: la identidad cuencana.
Sus locales funcionan en casas patrimoniales donde destacan el tejado rojo y las puertas y ventanas de madera en la parte externa.
Por dentro, cada paso en estos restaurantes permite conectarse con la esencia misma de Cuenca: el barro, el tejido de paja toquilla, la pollera, el ladrillo visto, el cielo raso y el talento de sus artesanos representado en la cerámica, madera y pintura.
De hecho, el ambiente representó el 20% de la calificación que estuvo a cargo de expertos especialmente seleccionados, con la participación de 794 comensales frecuentes, de acuerdo con Fernando Pére, gerente general de Focus Ecuador, investigador de mercados.
Por eso estos restaurantes han recibido a comensales nacionales, extranjeros y a grandes figuras, como Juan Luis Guerra, en El Mercado. Mientras que Carlos Vives, el actor y comediante TJ Miller, y Los Panchos, han degustado lo mejor de Tiestos.
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