Las cocinas fantasma crecen en medio de la coronacrisis

La crisis por la pandemia de Covid-19 ha llevado a los restaurantes a cerrar sus puertas, pero algunas cocinas permanecen abiertas y trabajando.

Las ‘dark kitchens’, también conocidas como cocinas fantasma o virtuales, son un nuevo modelo de restaurante en tiempos en que las personas deben limitar sus salidas a la calle por la pandemia de Covid-19.

A pesar de estas restricciones económicas y de movilidad, un 20% de los restaurantes en la provincia de Pichincha ha permanecido abierto.

¿Cómo sobreviven? Con entrega a domicilio, mediante aplicaciones móviles. Uno de esos negocios es Burger Lab, que es una ‘cocina fantasma’.

Esto quiere decir que se trata de un negocio que no tiene fachada física para los clientes, pero sí comida para entregar. Es una tendencia gastronómica de la llamada ‘nueva normalidad’.

“El negocio creció mucho en los últimos meses, y más durante la emergencia sanitaria”, dice Rafael Chiriboga, gerente general de la empresa Lab Restaurant, a la que pertenece Burger Lab.

En seis meses esta hamburguesería quiteña se hizo famosa sin que nadie supiese dónde se encontraba físcamente. Su relación con los clientes se da a través de las aplicaciones de entrega de comida.

“Las aplicaciones nos han permitido llegar a más gente, ellas son nuestra ventana con el público”, explica Chirirboga. Y es que estas herramientas tecnológicas se adaptaron al cambio de comportamiento de las personas.

“Otras cocinas fantasma ya están operando en el país”, dice Daniel Arévalo, gerente general de la empresa de la plataforma de entregas a domicilio Glovo Ecuador.

Durante la emergencia las aplicaciones de entrega también han trabajado a través de ‘dark stores’, que son tiendas minoristas que atienden exclusivamente pedidos en línea.

“El beneficio de este tipo de negocio es la reducción en los tiempos de entrega, porque todo el proceso está enfocado en atender el servicio a domicilio”, sostiene Arévalo.

Pero, el éxito de Burger Lab no solo responde al uso de tecnología, sino a su capacidad de adaptación e innovación.

Burger Lab recibía 90 pedidos al día. Durante la emergencia, el número de pedidos se mantuvo, pero responder a la demanda fue un desafío teniendo en cuenta las restricciones a la movilidad.

Esta cocina fantasma decidió ofrecer paquetes de cuatro hamburguesas congelas para que las personas puedieran asarlas en su casa. “Otras cadenas grandes replicaron nuestra idea”, dice Chiriboga.

Además, la escasez de algunos productos significó la necesidad de experimentar con otros.

Ser innovador es hacer ejercicios de prueba y error. A veces nos va bien y a veces no, pero aprendemos.
Rafael Chiriboga, Burger Lab.

Ahora el negocio tiene planes de crecimiento, que involucran mayor cobertura en Quito, lo que significaría abrir otra cocina.

La empresa también intentará llegar a otras ciudades y tener cinco restaurantes en las categorías de más demanda en las aplicaciones de entrega.

Sobrevivientes

Que apenas el 20% de los locales se haya mantenido operativo durante la fase de aislamiento social preocupa a la Agremiación de Restaurantes de Pichincha.

“Calculamos que el 4% de este tipo de negocios ha cerrado definitivamente por la crisis. Si la paralización se mantiene, el porcentaje podría llegar 10%”, afirma Diego Vivero, representante de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha.

Por eso, junto con el Ministerio de Turismo, los restaurantes trabajaron en el Protocolo General de Medidas de Bioseguridad para Establecimientos de Alimentos y Bebidas: Restaurantes y Cafeterías, al momento de su reapertura, que ya fue aprobado.

El protocolo establece lineamientos que no son nuevos para aquellos restaurantes que cumplen con todas las normas sanitarias. Entre las medidas más novedosas los miembros del gremio consideran adoptar códigos QR en lugar de cartas de menú y recibir pedidos en el local a través del uso de Wifi o Bluetooth.

Los códigos de respuesta rápida o QR, por sus siglas en ingles, son barras bidimensionales que permiten acceder a través de la cámara del celular a una determinada información.

En Beijing una tienda de bollos al vapor crea ‘ventas sin contacto’ al usar un tablón para entregar bollos y un código QR para cobrar la tarifa, el 10 de febrero. Reuters

Algunas de las normas obligatorias son:

Uso de mascarillas, guantes y alcohol.
Horarios de atención y aforo están restringidos.
Señalización de distancia entre mesas.

No todos los restaurantes podrán adaptar los paneles de acrílico en cada mesa por temas de costo y diseño, dice Vivero. Por eso el gremio aspira que las personas que compartan una mesa lo hagan con gente de su confianza.

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