La Cocina Imaginada
No me cuenten historias: el acoso a los clientes en los restaurantes
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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20 Ago 2022 - 5:29

Lo normal es llegar a un restaurante buscando esa particular intimidad que se ejercita de cara al público. No importa si estás solo o acompañado, ni el motivo por el que vas a comer.

Da lo mismo si es una cita, un encuentro de negocios o una reunión familiar. Sea cual sea el caso, cada mesa del comedor es un espacio reservado para la intimidad. También cuando comes solo, tu mesa es un espacio privado que te pertenece por una o dos horas; lo estás pagando.

Es una de las partes más interesantes de la relación con el restaurante. Sobre el papel, a nadie le preocupa lo que sucede en la mesa de al lado. Lo que haya que hablar o tratar queda dentro de esa frontera imaginaria que se establece en el perímetro de tu mesa.

Hasta que llegan el camarero o el sumiller voluntariosos. Los veo más preocupados por ejecutar la representación que les ha encomendado ese hombre para todo -cocinero, coreógrafo, sumiller, gerente, jefe de compras, investigador, erudito, actor protagonista- en que se ha convertido el jefe de cocina. Quiere abarcarlo todo y suele quedar a mitad del camino.

El mesero es buen profesional de lo suyo, que es la atención al cliente en el comedor, pero decidieron convertirlo en actor, una profesión para la que no nació.

Le obligan a recitar de memoria textos que a menudo no entiende y a pregonar platos que por lo general no ha probado, y si lo hizo no le han sido explicados.

Hay que entender la cocina para poder contarla y hacerla creíble, por lo menos confiable. Cuando no sucede el relato resulta falso, vacío y estéril; pretenden ganar cercanía con un discurso que abre distancias.

Le importa poco lo que cuenta. Es una rutina más entre las que definen la relación con el cliente en tantos restaurantes. Confunden cercanía con aburrir y agobiar al cliente con un relato en el que nadie cree, ni quien lo recita, ni el destinatario.

Algunos están necesitados de demostrar todo lo que saben, aunque a menudo el paquete incluye también las ausencias: ese vino que no entienden, ese producto que acaba de recomendar y del que solo tienen referencias superficiales, ese maridaje que solo es consecuencia del bajo precio de la compra…

O esa presunta trufa del Piamonte pregonada en agosto, cinco meses después de que se liquidara la temporada de la trufa en Europa y en plena temporada de la trufa chilena y argentina. ¿Ignorancia o engaño?

El profesional de sala es el eje que bascula la relación del cliente con el restaurante. En algunos comedores lo han convertido en el mensajero encargado de transmitir los complejos del cocinero, necesitado del discurso para hacerse notar y conseguir que el cliente, ese pobre y entrañable ignorante, pueda entender y admirar la genialidad de su trabajo.

Mientras tanto, el equipo de sala desgrana sus monólogos ante el comensal, trastocando la intimidad en invasión del espacio personal. Si por lo menos tuvieran algo interesante que contar…

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