Da lo mismo si estoy en un comedor popular, un restaurante de altura, una barra nikkei o el puesto de un mercado. Cuando me sirven langostinos o camarones, llegan invariablemente rajados de punta a punta. También secos y recocidos, un daño colateral.
Rajan los langostinos, igual que los camarones, para retirar el intestino. La pregunta es ¿por qué lo hacen?
Vengo de una cultura donde los crustáceos -langostinos, gambas, langostas o bogavantes, parientes con pinzas de la langosta, centollos o cangrejos- se comen de punta a punta. Chupamos el interior de las cabezas y no retiramos el intestino.
Tampoco he visto en Ecuador que nadie retire la tripa de la langosta. ¿Qué diferencia hay entre su intestino y el del langostino? Ninguna ¿Por qué el del langostino y no el de la ostra o el de la concha negra, que además comemos vivas?
Suelo soñar con la llegada de una generación de cocineros capaces de hacerse preguntas tan sencillas como estas, y atreverse a buscar respuestas para actuar después en consecuencia.
Pensé que venía con el oficio, pero la vida da muchas sorpresas.
Antes que nada. No es lo mismo un camarón que un langostino. Todos lo saben, pero es importante recalcarlo, porque hablar de cocina lleva implícito el discurso de la calidad y la diferencia es abismal.
Por eso me sorprendió ver a Alejandro Chamorro utilizar camarones en uno de los platos que cocinó en Madrid Fusión.
Cuando veo un camarón en el plato pienso en muchas cosas. En primer lugar, en los humedales desaparecidos en Manabí, a manos de las camaroneras y de la fauna que vivía en ellos, como el chame, que hoy traen desde Esmeraldas.
También pienso en el acoso de las camaroneras al manglar, como he visto en Guayas.
Pienso en esas piezas que llegan siempre sin cabeza, que es donde antes se nota el tiempo que llevan fuera del agua. ¿Tampoco sabían de los motivos del camarón decapitado?
También pienso en su nimio sabor y en la trivialidad de su carne, comparada con la del langostino que se pesca a pocos kilómetros y trae, de verdad, el sabor del mar. Alejo debió presentar en su plato un langostino de Ecuador.
Los camarones se crían sobre tierra y su intestino contiene restos que harían rechinar los dientes. Es bueno que les quitemos el intestino, aunque eso no signifique que haya que rajarlo.
Ese es el camino fácil y los atajos son malos compañeros de viaje en la cocina. El langostino no trae arena en el intestino.
¿La consecuencia? Cundo le aplicamos calor -por cocción, parrilla, plancha o fritura, como prefieran-, se acelera la pérdida de jugos y la carne queda seca.
El calor es un gran aliado para levantar o potenciar los sabores de los productos, pero cuando se nos va la mano provocamos el efecto contrario.
Lo normal sería dar un pequeño corte con la punta del cuchillo al final de la cola y tirar de la tripa con la punta. Es sencillo y mejora el resultado.
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