Una generación de jóvenes chefs apasionados por el producto local y con mucha técnica lleva desde hace una década a la gastronomía cuencana a su mejor nivel.
Daniel Contreras es parte de esa generación. En el 2015 empezó un proyecto gastronómico al que llamó Dos Sucres, que hoy es reconocido como un ejemplo no solo de buena comida, sino también de evolución y de una justa relación con los productores.
El concepto de Dos Sucres es cocina con productos locales, pero con mucha técnica y una investigación sobre el producto. El concepto se entiende mejor al echar un vistazo a la carta, en la que uno de los alimentos infaltables en las mesas de los cuencanos tiene una interesante creación: ñoquis de mote con tocte (nogal) y panela.
Ese plato es una apuesta de Contreras a los sabores que están en la memoria de todos los cuencanos que más de una vez probaron esa combinación.
Este año, Dos Sucres apareció en la lista El Espíritu de Latinoamérica, una selección de “restaurantes héroes locales que encarnan el espíritu culinario” de esta región, elaborada por The World´s 50 Best Restaurants.
Chumalito frito y helado de crema, en el restaurante Dos Sucres, en Cuenca. Juan Pablo Merchán. Cortesía Dos Sucres
Croqueta de res y yogurt de pepa de sambo, en el restaurante Dos Sucres, en Cuenca. Juan Pablo Merchán. Cortesía Dos Sucres
Costilla de cerdo en glacé de chicha y cacao, en el restaurante Dos Sucres, en Cuenca. Juan Pablo Merchán. Cortesía Dos Sucres
De la cocina tradicional a la de vanguardia
Aunque Cuenca tiene una gran riqueza gastronómica, Contreras asegura que “costó mucho que la gente empiece a valorar el producto local, a comparación de la cocina francesa, italiana o española”.
Recuerda que al principio era complejo, por ejemplo, servir carnes en término medio o incluso utilizar diferentes ingredientes de dulce para preparaciones de sal. “Era algo a lo que la gente no estaba acostumbrada. Pero fuimos evolucionando juntos”, asegura.
Cuando él estudiaba gastronomía, había un chef que ofrecía una propuesta muy diferente a lo que existía en Cuenca: Juan Carlos Solano, quien en el 2009 fundó Tiestos, un restaurante que usa ese utensilio de barro como centro de su concepto gastronómico.
El chef Juan Carlos Solano en el restaurante Tiestos, en Cuenca. Cortesía Tiestos
Era un lugar que, a simple vista, se asemejaba a los restaurantes de comida tradicional, pero su menú se convirtió en toda una experiencia que atrajo a clientes de distintas partes: desde músicos reconocidos como Alejandro Fernández, hasta políticos, como el expresidente de Colombia, Ernesto Samper.
Este fue uno de los lugares pioneros en Cuenca en combinar los productos locales con las modernas técnicas culinarias. “Él hizo un trabajo súper bueno al abrir el camino para que la gente vea que eso que ya estaba pasando en otras ciudades como Quito sí puede ser una realidad aquí también”, asegura Contreras.
Con ese impulso inicial, en los últimos 10 años en Cuenca han nacido propuestas gastronómicas de vanguardia, enfocadas en la revalorización de los productos locales para llevarlos a un nivel superior.
Ismael Espinoza, chef y docente del instituto superior San Isidro, asegura que esa evolución tiene como base la riqueza cultural y la gran variedad de productos que hay en la zona. Es por eso que los restaurantes que se han consolidado con una propuesta propia le apuestan todo a los ingredientes locales y a los sabores tradicionales.
Además, sostiene que hay un punto de inflexión en el desarrollo de la cocina cuencana, que se da con la llegada de turistas y extranjeros que no solo vienen de visita, si no empiezan a radicarse acá. “Es por eso que se crean más opciones a partir de la base de la cocina cuencana y creando fusiones”, añade.
En esa línea está El Mercado, una propuesta de cocina rústica, que con alimentos locales, de temporada, y técnicas sencillas y tradicionales, logra una experiencia placentera. “Lo que tratamos de hacer con los sabores antiguos es darles mejores técnicas, mejores presentaciones, pero no perder lo esencial, que son los sabores de los platos tradicionales de Cuenca”, explica Andrés Villalba, chef del restaurante.
Dos comensales en una de las mesas del restaurante El Mercado, en Cuenca. Xavier Caivinagua
Andrés Villalba, chef del restaurante El Mercado, en Cuenca. Xavier Caivinagua
Vista interior del restaurante El Mercado, en Cuenca. Xavier Caivinagua
Quien llegue a El Mercado se encontrará con una interpretación de la cocina popular, “pero con un nivel más alto”, resalta el chef. Para lograrlo, los cocineros parten de un plato típico de la gastronomía ecuatoriana, al que luego de estudiarlo, empiezan a reinventar.
Por ejemplo, la versión vanguardista del clásico seco de chivo con arroz amarillo es un plato compuesto por un lomo fino de borrego, acompañado de un risoto falso elaborado con cebada perlada, y al aguacate lo convierten en un acompañamiento crocante.
A Villalba le interesa que todo ese esfuerzo sea conocido por los propios cuencanos: “Sería bueno que la gente intente llegar a esos restaurantes locales con innovaciones -que hay muchos y muy buenos- y probar las cosas que estamos haciendo, que sepan que hay un trabajo”.
La evolución de la gastronomía cuencana también ha estado marcada por la formación en las aulas.
El Instituto San Isidro se ha convertido en un semillero de chefs emprendedores y creativos que le apuestan a la cocina local. Es el caso de Daniel Contreras. De ahí también salió Diego Gutiérrez, quien creó La Caleta, un restaurante que es conocido por su autenticidad en las propuestas gastronómicas.
“La academia influyó mucho para el crecimiento gastronómico y la explotación de nuestra cocina”, asegura el docente Ismael Espinoza. Explica que en las clases hay un fuerte impulso “a lo nuestro” porque están conscientes de que “se puede lograr grandes cosas con nuestra gastronomía”.
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