¿Qué es el pisco peruano, cómo se sirve y con qué se acompaña? Guía para ecuatorianos curiosos

Que Perú y Ecuador sean países hermanos abre un sinnúmero de experiencias por compartir.

Esa lista es larga, pero conviene centrarse en aquello que está más a la mano, de forma literal, como la gastronomía. Y si hablamos de comida, en el caso del Perú, es infaltable una buena bebida, es decir, un buen pisco.

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Este destilado de uvas es parte de la cultura peruana y es protagonista del auge gastronómico que ha posicionado al país como un referente latinoamericano en los últimos 25 años, con un notable impulso durante la última década. El restaurante limeño Maido acaba de posicionarse como el mejor del mundo en el ranking The 50 Best. 

A continuación, conozca más sobre este prestigioso aguardiente, que tiene "alma propia", y cómo disfrutarlo correctamente.

El origen del pisco peruano

El nombre pisco deriva del puerto y valle del mismo nombre situados en el sur de Perú, desde donde se embarcó el aguardiente enviado a España desde el siglo XVI.

Ese líquido fue transportado en vasijas que luego se conocieron como "piscos" y también guarda relación con la palabra quechua "Pisccu", que significa "ave", cuya presencia fue bastante diversa desde la época de los incas.

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Con el tiempo, el destilado de uva peruano juntó todos estos elementos y redondeó su nombre a pisco. Esto fue clave para que la bebida cuente con una Denominación de Origen (DO) desde hace casi 500 años.

¿Qué implica la Denominación de Origen (DO)?

Una Denominación de Origen (DO) es un sello que garantiza que un producto es de alta calidad y proviene de un lugar específico.

En el caso del pisco peruano, la distinción obedece a que el aguardiente es obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas "pisqueras" recientemente fermentadas, mediante métodos ancestrales en zonas de producción reconocidas como los valles costeros de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

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Aunque otros países, como Chile, también producen destilados similares, el pisco peruano se diferencia claramente por su método de elaboración y la variedad de uvas utilizadas.

Precisamente, esa diversidad de materia prima recibe el nombre de uvas "pisqueras". Esas cepas son:

• Quebranta
• Mollar negra
• Negra corriente
• Uvina
• Italia
• Moscatel
• Torontel
• Albilla

En resumen, no hay pisco peruano que se digne de tal si no proviene de cualquiera de esas cepas y si no es elaborado en las zonas autorizadas.

Cómo se toma y con qué se acompaña

La graduación alcohólica del pisco se ajusta sin agua, únicamente mediante reposo y evaporación al aire. Comúnmente, se embotella a 41 grados, lo que lo convierte en una bebida espirituosa.

Pese a aquello, su uso va más allá de una bebida alcohólica o base de cócteles, pues se ha ganado espacio en la preparación de alimentos o el maridaje de comidas.

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Para demostrar aquello, en Quito se realizó un evento organizado por la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo Perú (Promperú), donde la mixóloga Zoila Pinto y el chef Juan Andrés Carrión compartieron algunos ejemplos para disfrutar del destilado de forma adecuada.

Lo primero es identificar el tipo de pisco que se desea servir, y por su sabor se clasifican en:

1. Pisco puro no aromático

   • Hecho de un solo tipo de uva no aromática (quebranta, mollar negra, negra corriente, uvina)

2. Pisco puro aromático

   • Hecho de un solo tipo de uva aromática (italia, moscatel, torontel y albilla)

3. Pisco acholado

   • Elaborado con distintas uvas "pisqueras" (blend) para lograr un sabor más balanceado

4. Pisco mosto verde

   • Resultado del mosto incompletamente fermentado, por eso se denomina verde, pero considerado el gran reserva de los piscos, ya que requiere el doble de uvas y un cuidado especial

Formas de servirlo:

• Solo: a temperatura ambiente, especialmente el mosto verde
• En cócteles: como el tradicional pisco sour o el chilcano, este último más ligero y cremoso
• Como digestivo: ideal después de comidas abundantes, por su efecto relajante y digestivo

En maridajes:

• Quebranta (no aromático): excelente con ceviches, pescados frescos y chocolates amargos
• Aromático (italia, moscatel): para acompañar postres, ensaladas frescas y quesos fuertes
• Mosto verde: ideal para carnes asadas, embutidos y postres cítricos