Las escuelas de gastronomía se llenan de estudiantes de cocina. Casi todos estudian para ser cocineros. Ojo; no se estudia para chef. Es un título que ostenta quien dirige una cocina, y lo pierde cuando deja de hacerlo.

Muy pocos buscan una escuela especializada para aprender los secretos del trabajo en el salón, los ritmos y los mecanismos de la atención al cliente. El jefe de sala no parece en las revistas o en televisión. No hay series documentales sobre jefes de sala. 

Un camarero atiende una mesa en un restaurante en Valencia, España. EFE

Tampoco hay lista de los mejores profesionales de sala del mundo, o Latinoamérica. 50 Best concede un premio al mejor sumiller (prefiero sumiller, castellanizado; sommelier me parece un término de comensal antiguo), pero responde a la oportunidad de hacer caja. Sin patrocinador, desaparecería.

Nadie se fija ya en los jefes de sala, aunque depende de ellos. Les atiende, les acomoda, le pone en manos del camarero que le corresponde, y supervisa desde un extremo del comedor… 

En el tiempo de la cercanía, un profesional que evita la relación directa con el comensal, que no sirve platos y no retira mesas, no puede ser tomado en cuenta. Es uno de los problemas.

Muy pocos preparan a los saloneros: los ritmos de la atención al cliente, la forma en que se relacionan con él, la atención que le deben prestar, la distancia que están obligados a asegurar.

Muy pocos preparan a los saloneros: los ritmos de la atención al cliente, la forma en que se relacionan con él...

En este país de bajos sueldos y pocas propinas, los profesionales que trabajan en el restaurante viven una precariedad económica y laboral que no favorece a nadie: cobran el sueldo base y pasan la vida saltando de restaurante en restaurante, buscando mejores condiciones de trabajo.

Pocas escuelas preparan para ser camarero o dirigir un salón, pero nadie los prepara para lo que les espera en el mundo real: sueldo base, a menudo sin propinas, con jornadas de trabajo mucho más largas de lo que opina la legislación laboral y ninguna estabilidad en el empleo.

Numerosos empresarios se quejan del sueldo base. Le responsabilizan de la precariedad de sus empresas. ¿Alguno de ellos intentó vivir una sola semana de su vida con lo que pagan a un camarero cada mes? ¿Alguno de ellos se preocupó por formar a su personal de sala? 

Ningún restaurante va a la quiebra por pagar otros USD 100 mensuales al empleado.

Dicen que cuando sus empleados aprenden algo escapan a otro restaurante que les paga más. Es normal; yo también lo haría. No hacen ningún esfuerzo por fidelizar a su equipo de sala, y de ellos depende la relación con el cliente: necesita caras conocidas, trato profesional y cercano… No descubro nada; lo saben, pero prefieren ignorarlo.

Ningún restaurante va a la quiebra por pagar otros USD 100 mensuales al empleado. A la bancarrota se llega empujado por las malas prácticas del empresario. 

Cuando hacen las dos cosas -enseñar y mejorar los ingresos del empleado- mejoran la relación con el cliente. Esa es precisamente la clave: enseñen y paguen más. Mientras no suceda, ser camarero seguirá siendo el penúltimo recurso vital.

Y ustedes, dejen propina, como hacen cuando viajan a otros países. No sean cómplices del mal empresario.