Mi relación con Ecuador empezó hace ocho años. Un par de conferencias en Quito y Guayaquil, agachaditos, mercados y la misma pregunta repitiéndose: ¿dónde hay un comedor ecuatoriano? 

Un día me llevaron a un local de la Foch: fotos de platos, turistas nórdicos ocupándolo y una cantante de tangos entreteniéndolos. Salí corriendo. 

Mi puesto, como consultor de una chocolatera, impulsó mi relación con el país y multiplicó las visitas, que se normalizaron gracias al trabajo con Diners Club Ecuador.

Con el programa Orígenes, recorrí la Sierra y parte de la Costa, rodando catorce capítulos de Cocinando en los Orígenes, y las dos temporadas de Secretos de Familia: treinta y dos programas más.

Recorrí gran parte del Ecuador. Esmeraldas, Zaruma, Saraguro, Ahuano, Píllaro, Pelileo, Puerto López, Salinas, Patate, Otavalo, Cuenca, Ambato, El Juncal, Manta…

Visité a productores por Naranjal, Vinces, Babas, Archidona, Tena, Coca, San Vicente, Chone, Salinas de Guaranda…

Recorrí sus chacras, los acompañé con el ganado, entendí la recolección en el bosque amazónico, conocí a productores de café y a pequeños cacaoteros.

Conocí más Ecuador que muchos ecuatorianos.

Abrieron la puerta de sus casas, me contaron sus historias y compartieron sus mesas con generosidad.

Conocí un Ecuador íntimo y recogido, cargado de emociones. Hace tiempo que está muy dentro mío.

Escribo sobre Ecuador y sus cocinas. Unas veces a gusto de muchos, otras a disgusto de algunos. Mi compromiso es provocar el debate: sin él no hay avance. Me gusta pensar que ayudo a conseguirlo.

Utilizo mis relaciones para promover la presencia de cocineros ecuatorianos en los grandes congresos internacionales.

Juan Sebastián Pérez estará, el 3 de diciembre en Bogotá Madrid Fusión. Alejandro Chamorro participará en la próxima edición de Madrid Fusión, en enero de 2023.

Los elegí personalmente -el congreso es una empresa privada con capacidad para elegir a quien prefiera- porque conozco el nivel de calidad que exige la participación en los certámenes gastronómicos de referencia, y por ahora no tenemos más profesionales de primera línea que mostrar.

Hay cocineros disconformes; piensan que deberían ser los elegidos. Algunos lo expresan públicamente, aunque a veces se les va la mano, como le ha sucedido a Rodrigo Pacheco.

No le preocupa lo que hago, sino que lo haga un español: "Molesta que un crítico español, quien desconoce los orígenes de nuestra cultura y de nuestra cocina seleccione, compare y minimice el potencial culinario del Ecuador", escribía en Twitter.

Estoy acostumbrado al disparate.

Me han llamado extranjero en siete países y dos continentes, incluidos los que me dieron pasaporte: España y Perú, pero nunca consiguieron que me sienta como tal.

No me duele la xenofobia, aunque sorprende en pleno siglo XXI. Es más que corriente en nuestros días; la traen la incultura y el desprecio de quien se siente superior a los demás.

Me duele el engreimiento y el desafío de un cocinero que debería estar más preocupado por aprender y mejorar su trabajo, que por aparentar lo que todavía no es.