Cuenca vive una renovación de su oferta gastronómica, que se basa en el aprovechamiento de los productos locales para crear experiencias inolvidables.
Cuenca se ha convertido en un gran destino gastronómico. Hoy en día, lo difícil no es encontrar en dónde comer, sino elegir una de sus tantas propuestas, que van desde los populares mercados hasta restaurantes reconocidos a nivel internacional.
La capital azuaya vive una renovación de su oferta gastronómica. Impulsada por una nueva generación de chefs que coinciden en temas elementales, como el aprovechamiento de los productos locales, el uso de ténicas modernas y la creativad para convertir alimentos cotidianos en experiencias inolvidables.
Hay de todo: cocina típica de Cuenca y Ecuador con propuestas innovadoras; productos locales resaltados con técnicas del mundo; y gastronomía clásica internacional.
ITA
El más joven de los restaurantes de la nueva escena gastronómica cuencana. ITA es cocina diversa, inspirada en los sabores del mundo y que aprovecha al máximo los productos locales, cuenta su chef principal, Wilmo Ordóñez.
El menú es el reflejo de sus experiencias y aprendizajes. A la mesa llegan sabores que sorprenden, como una cremosa mantequilla de banano negro o la salchicha de pescado acompañada de cáscara de sandía encurtida y salsa manaba.
Vista de la planta baja de ITA, desde la cocina, que es abierta. PRIMICIAS
El menú tiene tres momentos: Conociendo a ITA, las entradas que su chef sugiere probar para entender su cocina, que van desde los USD 6,50. 'Sigue disfrutando' son los platos fuertes (desde USD 9) y 'Endúlzate' es el apartado de los postres (USD 5). 'Un traguito' es la lista de bebidas de autor para acompañar la comida (USD 8 en promedio).
ITA es también el diminutivo que los cuencanos siempre usan, sobre todo cuando se trata de expresar cariño: "comidita", "sopita", "abuelita". Esa calidez se siente en el restaurante, que tiene una decoración hogareña, acogedora.
Eso se refleja mucho en una creativa carta de cócteles: con los nombres de personajes familiares que terminan dando personalidad a cada bebida, como la Lolita, la abuela de la casa.
Ubicación: Federico Proaño 7-91 y Alfonso Moreno Mora. Reservaciones: 098 448 8127.
Mantequilla de banano negro con pan de la casa. PRIMICIAS
BAO Pancita de Cerdo, con guayaba e ishpingo. Cortesía ITA
Tragos de la casa. PRIMICIAS
Curú
A la hora del almuerzo, en el Complejo Patrimonial de Todos Santos se sirven pequeñas obras de arte. Platos de alta cocina que están al alcance de todos. Eso que el chef fundador de Curú, Sebastián Martínez, y Estefanía Ordóñez, llaman democratizar.
Esta propuesta nació en plena pandemia, con un proyecto de deliverys de menús degustación. Y hoy funciona en el sótano de un antiguo convento, en donde todavía está el primer horno de leña que tuvo Cuenca.
Uno de los espacios de Curú, en el Complejo Patrimonial de Todos Santos, en Cuenca. PRIMICIAS.
Curú tiene un menú diario para la hora del almuerzo, de cinco tiempos y con una propuesta gastronómica innovadora, que aprovecha los productos locales y los trabaja con técnicas de la cocina moderna. Su costo es USD 5. El fin de semana, hay un menú de siete tiempos, que cuesta USD 8.
En busca de ofrecer una experiencia gastronómica diferente, al estilo "fine dining", Curú tiene sus particularidades. Empezando por el nombre, que deriva de curuchupa, una palabra de origen quichua que se usa para nombrar todo aquello que sea muy conservador.
Otra de sus peculiaridades es la ‘vajilla’ para emplatar: pequeñas piedras del río, conchas, incluso cáscaras de frutas. Todo lo que se pueda encontrar en el entorno y despierte la creatividad del chef Martínez. También piezas elaboradas por artesanos locales.
Ubicación: Complejo Patrimonial de Todos Santos (Calle Larga). Reservas: 099 413 9861.
En Curú, se utilizan varios elementos para presentar los platos, como las piedras del río y las vajillas artesanales. PRIMICIAS
Gazpacho de coliflor con nambi amazónico. PRIMICIAS.
Helado de uvilla, con caviar y espuma de remolacha y hojas de menta. PRIMICIAS.
Dos Sucres
Dos Sucres transforma los productos locales en inolvidables platos de alta cocina. La tenacidad de su chef fundador, Daniel Contreras, llevó al restaurante a ubicarse entre los mejores de Latinoamérica de los 50 Best Discovery en 2021.
En un ambiente sobrio y con la cocina a la vista de los comensales, Dos Sucres ofrece un menú degustación de seis tiempos (USD 43), en el que Contreras hace un recorrido por los productos, sus historias y su entorno.
Además, hay una carta amplia en donde brillan los cultivos y carnes de la Sierra, sin olvidar la pesca fresca.
La cocina de Dos Sucres es abierta, en medio de un ambiente sobrio. Boris Banegas para PRIMICIAS.
Pero ojo, no se trata de comida típica ecuatoriana, aclara el chef. Su apuesta es menos rígida: en el menú hay técnicas de la cocina del mundo, como la asiática y la propia latinoamericana, y mucho trabajo para que el producto local se destaque y sea aprovechado al 100%.
Esa filosofía se entiende al probar, por ejemplo, la coliflor cocida en caldo de ajo negro y servida con una salsa hoisin, que es clásica de la cocina china, pero Dos Sucres tiene su propia versión, a base de productos locales y lleva un aceite de maní con tempeh.
Esta salsa también acompaña la costilla de cerdo, uno de los fuertes de la carta, que viene con papas de la zona, kimchi de la casa y un puré según la temporada: camote, zapallo, zambo. Los productos llegan de asociaciones agroecológicas o granjas con las que Dos Sucres ha creado una estrecha relación.
Escabeche de hongos de pino con tortillas de maíz. PRIMICIAS
Costilla de cerdo con salsa tipo hoisin, papas confitadas, kimchi casero y puré de camote, un plato fuerte de Dos Sucres. PRIMICIAS
Un morocho con leche, mantequilla de almendra y helado, decorado con eugenias y mashua. PRIMICIAS
Rukutu, un cóctel sin alcohol. Lleva sirope de ají rocoto y pimiento morrón y cerveza de jengibre. PRIMICIAS
Para hablar de su barra se necesita un capítulo aparte. Está a cargo de Cristian García, quien trabaja con una variedad de destilados nacionales y productos locales para crear cócteles con y sin alcohol.
Ubicación: Roberto Crespo Toral 3-56. Reservaciones: 098 453 7693
La María
En la cocina de La María hay libertad. También anécdotas personales y mucha inspiración en Cuenca. Su menú ofrece un viaje por la riqueza culinaria del país, pero sin encasillarse en un solo estilo.
Hay libertad porque los hermanos Ronald y Manolo Morocho, los chefs del lugar, no quieren tener límites al momento de crear un plato. Si así fuera, el locro de papas con pulpo y un toque de pimentón de la vera y aceite de oliva no cabría en el menú.
Pero cabe. Junto a la Lengua de mi suegra, al canoli de cangrejo, a las empanaditas de morocho rellenas de cuy y al ramenestrón (una rara y sabrosa combinación de dos reconfortantes sopas).
La barra del restaurante La María. Cortesía La María.
La María es el sueño de Ronald y Manolo y de sus esposas, María Verónica Herrera y Mary Urgilés. Los cuatro con experiencia previa en la cocina. Ellas son el rostro del restaurante y están en la barra o se encargan del servicio.
Los dos hermanos son los responsables de transformar los productos ecuatorianos de calidad en platos con estilo propio. Que se sirven en un ambiente que homenajea a los símbolos de la ciudad, como la tradicional Chola Cuencana.
Ubicación: Casa Yangoe (Benigno Malo y Calle Larga). Reservaciones: 098 456 1324
Panceta de cerdo, pepa de sambo, pop pork y mote sucio. Cortesía La María.
Locro de papas con pulpo y pimentón de la vera. PRIMICIAS.
La Chichería
En La Chichería se sirve comida reconfortante. Que viene de la chacra de las mujeres agroproductoras del Austro. Así de simple lo hace ver su chef propietaria, Tatiana Rodríguez, a la que todos llaman la ‘Tatta’.
Pero algo especial pasa en la cocina de La Chichería, en donde los productos más comunes, como el zapallo, la arveja, el nabo y algunos que pasan desapercibidos en el mercado, como las xícamas, se convierten en platos ingeniosos y nostálgicos, además de deliciosos.
La renovada imagen de La Chichería, con un mural del artista urbano ambateño Pino Supay., Cortesía La Chichería.
Las mazorcas de maíz que cuelgan del techo en la entrada anuncian que aquí este grano andino es el centro de todo. Es la base de la chicha. La chicha es la base de esta cocina. Está en las preparaciones y en el menú de bebidas, que merece su propio capítulo.
Un aperitivo muy propio de la casa es el pan de maíz morado con mantequilla especiada y habas tostadas. En la entrada, se puede degustar, por ejemplo, una xícama cocida en miel de chicha y acompañada de una salsa de quesillo con cúrcuma y pepitas de zambo.
En el plato fuerte, una cucharada de api de arveja (una especie de crema) con chancho ahumado tiene el poder de llevarnos al campo. Y el helado de ‘agua de viejas’ que llega en el postre hace pensar en los puestos de hierbas medicinales que abundan en los mercados.
Una comida completa, con tres tiempos cuesta USD 22 en promedio. El costo medio de las entradas es USD 5, de los platos fuertes USD 8. Las chichas y jugos, USD 4.
Xícamas cocidas en miel de chicha. PRIMICIAS
Api de arveja con chancho ahumado y acompañado de vegetales encurtidos y frescos. PRIMICIAS
Quimbolito de cacao fino de aroma, acompañado de crumble de quinua y otros cereales, con helado de 'agua de viejas'. PRIMICIAS
En la Chichería no solo se cocina. Se hace política. Esa es la visión de la Tatta: volver la mirada al campo, reconocer el trabajo de las mujeres agricultoras, incluir en la carta aquellos productos que siempre nos han alimentado y que, por supuesto, mejoren su economía.
Ubicación: Avenida 12 de Abril, en la plazoleta de El Farol. Reservaciones: 098 782 3356. El horario de atención es miércoles a sábado de 12:30 a 22:00 y los domingos, de 12:30 a 16:00.
Café Libre
Alta cocina 100% a base de plantas. Fesca y deliciosa. Eso es Café Libre, una interesante propuesta gastronómica que rompe los esquemas y conquista hasta los apetitos más carnívoros.
La cocina de Rocío Valencia y Paúl Flores es doblemente libre. Por un lado, libre de productos de origen animal y de procesados. Y, sobre todo, libre en creatividad, cuenta Flores.
Café Libre también es comida consciente. Cocinar a base de plantas no se trata solo de ofrecer un menú vegetariano y vegano porque existe una demanda. Aquí importa el cómo se usan los productos.
Y eso se refleja en los platos coloridos y llenos de vida que llevan a la mesa, como el ‘sambiche’, que viene a ser un ceviche de sambo -ese producto tan común en las chacras andinas-.
Lo que se hace con el sambo en esta cocina es un buen ejemplo de esa propuesta sustentable que predican. El producto se aprovecha por completo: se sirve crudo y marinado, bañado con leche de pepa de sambo acevichada, decorado con una espuma del mismo producto y con pepas tostadas.Le acompañan unas miniempanadas de verde rellenas de más sambo. Nada se desperdicia.
En la carta también hay versiones vegeterianas y veganas de la comida tradicional de Cuenca. Postres pintorescos y saludables, que son la especialidad de la chef Rocío y una variedad de cócteles de autor.
Café Libre abre únicamente bajo reserva, de miércoles a sábado, desde las 18:00 hasta las 23:00. Hay dos tipos de menú degustación, uno de tres tiempos, que es más libre y otro de siete tiempos.
Huerta cruda. Cortesía Café Libre.
Postre Selva Rosa. Cortesía.
Mansión Matilde
En el corazón de Cuenca, en la segunda planta de la Casa del Parque, se encuentra Mansión Matilde, un lugar clásico, elegante, de múltiples ambientes. Su carta ofrece una cocina clásica francesa, en donde se destaca el producto local y se nota la sutil presencia de su chef ejecutivo, el talentoso Diego Gutiérrez.
Se puede ordenar una clásica sopa de cebolla francesa, que vendrá acompañada de pan de masa madre con perfiles gustativos a humita, un tradicional envuelto cuencano. También se puede encontrar guarniciones elaboradas con verde, maní, queso campesino o papas chaucha de la huerta.
Otro ejemplo de los sabores que se pueden encontrar en Mansión Matilde son los postres. En una sola bandeja caben el higo tan propio de las mesas cuencanas, junto a los clásicos franceses, como el eclair y los profiteroles, pero rellenos de una crema pastelera de hierba luisa.
Uno de los salones de Mansión Matilde. PRIMICIAS
El lugar tiene varios ambientes. El almuerzo o la cena se sirve en El Preferido de Matilde, que es el restaurante como tal; en la tarde, la hora del té se disfruta en el Salón Turquesa, al estilo inglés, y para la coctelería clásica y de autor está el bar 1880, que es el año de construcción de la casa.
Bandeja de platos de sal y dulce para acompañar el té. PRIMICIAS
Pesca fresca con vegetales. Cortesía Mansión Matilde.
Gran parte de los productos frescos, como hierbas, tomates, frutas, vienen de una huerta de Paute. Ahí también destilan su propio ron -en cuatro barricas de roble que eran usadas para el reposo del Jack Daniels-. El destilado se usa en los cocteles, los postres y otras preparaciones de la casa.
Ubicación: Casa del Parque, en la Luis Cordero y Simón Bolívar. Reservaciones: 0995030935 - 072837075
Le petit Jardin
Le Petit Jardin es una celebración a la cocina clásica francesa en una zona rural de Cuenca. Es la apuesta del chef Giovanni Cambizaca por crear una experiencia única con la riqueza de los productos locales.
En esta casa rústica, Giovanni, un cocinero nacido en Limón (Morona Santiago), se pasa largas horas elabornado preparaciones francesas comfortables: salsas, guisos, carnes.
Aunque es cocina internacional, la base de las preparaciones en Le Petit Jardin son los productos locales: las verduras frescas que se coniguen en los mercados agroecológicos, las carnes, las aves, los pescados que llegan de zonas cercanas. El único producto importado son los caracoles.
Le Petit Jardín ofrece gastronomía francesa en un ambiente rústico. Cortesía.
En este restaurante no hay una carta fija. Giovanni dice que resulta imposible elegir apenas unos cuantos platos de una gastronomía tan diversa. Por eso, tiene un menú cada semana, que se sirve únicamente los sábados y domingos.
La carta ofrece ocho entradas y ocho fuertes, una variedad de postres y vinos. El consumo promedio por persona está entre los USD 25 y USD 30.
Ubicación: San Miguel de Putushí, Sayausí. Reservaciones: 096 819 1518
Le Petit Jardin
El Mercado
El Mercado lleva a otro nivel los sabores típicos de la comida cuencana y ecuatoriana. Pero va más allá de la tradición e incorpora técnicas y preparaciones del mundo, con productos de temporada, que salen de los huertos locales, de las haciendas o de las costas del norte del país.
Su carta es amplia y diversa, con una base fundamental: casi todos los productos que se sirven pasan por la parrilla. es el chef encargado de transformarlos en propuestas gastronómicas de alto nivel, explica Santiago Reinoso, el administrador del lugar.
Una preparación con atún rojo. Cortesía El Mercado.
La tradicional fritada de El Mercado, en Cuenca. Cortesía El Mercado.
Para la temporada, El Mercado ofrece un menú de siete tiempos que recorre los sabores tradicionales de Cuenca y el país. Empieza con la colada morada, continúa con entradas como las morcillas y los tamales, le sigue la clásica fritada de cerdo con mote sucio y llapingachos, cortes de res wagyu de producción nacional.
Todo eso se puede acompañar de coctelería de autor y múltiples opciones de vinos que hay en su cava. Para estas fiestas, El Mercado estrenará uno de La Rioja, exclusivamente envasado para ellos.
Ubicación: Calle Larga 8-27. Reservaciones: (07) 282-3089. El horario de atención es de 12:00 a 22:00, de lunes a sábado.
Vino Tempranillo de La Rioja, embotellado para El Mercado. PRIMICIAS.
Tiestos
Esta ruta termina en donde la renovación gastronómica de Cuenca empezó: en la cocina de Tiestos, el restaurante que mostró que otro camino era posible. Así lo reconocen muchos chefs de los restaurantes que vinieron después.
La apuesta gastronómica de este lugar es simple: sabores tradicionales con productos locales, pero elevados a otro nivel; el uso del tiesto de barro en la mayoría de las preparaciones; y platos hechos para compartir, explica Juan Carlos Solano, el chef propietario.
Todo eso en un ambiente muy cuencano: con sombreros de paja toquilla y polleras como parte de la decoración. Es parte de la experiencia que Tiestos ofrece y que lo llevó a ser parte de los 50 Best Discovery en 2021.
Juan Carlos Solano dirige la cocina de Tiestos, en Cuenca. PRIMICIAS.
La carta es amplia y variada. Tiene cinco tipos de menú desgutación que se pueden compartir (desde USD 44 por persona). Ofrece un recorrido por los platos más típicos de Cuenca, como el locro de papas o de granos tiernos, añade productos de la Costa, como los langostinos, y cortes de carne que van bien en el tiesto.
El menú se acompaña de una amplia variedad de salsas y ajíes que son elaboradas en la casa. Y para cerrar, están los postres pintados en el plato, una propuesta que nació de las habilidades de su chef con la pintura.
Solano, literalmente, usa el plato como un lienzo en el que pinta colibríes, cholas y otros elementos cuencanos. Los lleva a la mesa y el comensal le quedan dos opciones: probarlo o mirarlo como una obra de arte.
Ubicación: Juan Jaramillo 4-89 y Mariano Cueva. Reservaciones: (07) 283-5310
Locro de papas, elaborado con el caldo en el que se rehidrató la carne de chancho, previamente ahumada. Lleva pedazos de carne y pepa de sambo con ají. PRIMICIAS.
Una chola cuencana pintada en el plato es parte de los postres de Tiestos. PRIMICIAS
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