Es tiempo de hacer las paces con los alimentos fermentados

María José Falquez, o Pepita como la conocen sus seguidores en Instagram, consume alimentos fermentados desde 2014. Cansada de sufrir problemas para digerir la comida investigó qué tipo de productos podían ayudarla.

“Ese año cambié mi vida, dejé de consumir lácteos y probé la kombucha. Ahora ya no tomo medicamentos para el estómago”, comenta Falquez, quien realiza talleres de cocina con alimentos fermentados desde 2015.

La kombucha fue uno de los primeros fermentados que ganó popularidad en Guayaquil en ferias orgánicas como Bona Terra, que se realiza cada dos semanas en Samborondón y Los Ceibos.

Esta bebida se prepara con té y se fermenta través del cultivo de bacterias y levaduras. Tiene propiedades energizantes y una búsqueda en Instagram nos muestra más de cinco emprendimientos ecuatorianos que la preparan.

En el recetario de los alimentos los fermentados existe una importante variedad. El chucrut o col fermentada se consume desde el siglo XII en Alemania. “La fermentación es una técnica milenaria que se utilizaba para conservar alimentos, dice Falquez.

"Con el tiempo dejamos de consumir fermentados porque hay la creencia errónea de que son alimentos pasados o viejos".

María José Falquez

La fermentación consiste en utilizar microorganismos, hongos o bacterias propias en los vegetales o frutas, para conservarlos por más tiempo.

Dos formas de fermentar alimentos

Hay dos grandes tipos de técnicas de fermentación, explica Andrea Tinoco, propietaria de Taika, otro emprendimiento similar. “El primero se conoce como 'wild fermentation' o fermentación salvaje, y consiste en usar las mismas bacterias del vegetal”.

Un ejemplo de fermentación salvaje es el kimchi coreano, que se prepara con col, nabo, ají, ajo y jengibre.

“Luego tenemos la fermentación con un iniciador que usa un agente bacteriano para el proceso”, añade Tinoco. Ella es nutricionista y aprendió estas técnicas en España en 2014.

Cuando se prepara un vinagre de arroz, el agente iniciador es el vinagre blanco.

¿Por qué comer alimentos fermentados?

María José Falquez asegura que su organismo ha mejorado desde que consume alimentos fermentados y afirma que esos beneficios se replican en sus clientes.

Ella se especializa en fermentar cereales, semillas o leguminosas. “Los hago más digeribles y así al comerlos no tenemos esa sensación de pesadez e hinchazón abdominal”.

Tinoco argumenta que la fermentación permite que las vitaminas y minerales de los alimentos se potencien. Según ella, en los alimentos fermanetados las propiedades nutricionales se multiplican por 100.

¿Qué dicen los nutricionistas?

La médica nutricionista María José Viteri indica los alimentos fermentados son más nutritivos y digeribles. “Sus vitaminas y minerales se acentúan haciéndolos más biodisponibles”.

Explica que los vegetales fermentados están llenos de enzimas, favoreciendo a quienes padecen síndrome de intestino irritable o colitis. Además, los fermentados son ricos en probióticos (bacterias buenas como el lactobacilus, que se añade al yogur).

Los probióticos combates a las bacterias dañinas del organismo manteniendo el equilibrio del sistema inmunológico.

Antes de ingerir fermentados recuerde: 

• Solo debe consumir de una a dos cucharadas de fermentados al día
• Alimentarse solo de estos alimentos no es saludable.
• No funcionan para bajar milagrosamente de peso.
• Personas con antecedentes de candidiasis (infección por hongos) deben abstenerse de comerlos.
• Todo proceso fermentado requiere de medidas higiénicas como lavar correctamente las manos y utensilios de preparación.
• Aprender la técnica con especialistas que enseñan a controlar la temperatura y tiempo de fermentación.

Receta de zapallo fermentado