¿Cuál es la mejor fanesca de Quito? Aquí tres restaurantes de hoteles que compiten en concurso local

¡Llegó el momento de la fanesca! La oferta de este plato insigne de la gastronomía típica ecuatoriana está en su punto máximo y un concurso busca identificar a las mejores fanescas de Quito. De los 42 lugares inscritos, visitamos tres para contarte algunos secretos de sus chefs. 

¿Cuál es la mejor fanesca de Quito? Los chefs tienen una difícil tarea para destacar con una sopa donde pesan las costumbres; sin embargo hoteles, restaurantes y huecas participan en el concurso 'Fanesca Quiteña: Tradición que une', de Quito Turismo y la Universidad UTE.

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La fanesca no solo es tradición, es también uno de los mayores ejemplos de la generosidad de la comida ecuatoriana: un plato sustancioso, generoso, donde el minimalismo no está invitado a la mesa. 

Base de zapallo, múltiples granos, plátano maduro, huevo, queso, leche, pescado, empanaditas, y más ingredientes forman parte de la receta de fanesca, que además se acostumbra acompañar con molo de papas como entrada, postre de higos con queso y juncho para beber. Más es más.  

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Quito Turismo y la Universidad UTE reconocerán a las 20 fanescas mejor calificadas el próximo 17 de abril, en un evento en el Museo de la Ciudad (García Moreno y Rocafuerte). En tanto, PRIMICIAS visitó tres establecimientos participantes y sus chefs comparten algunos de sus secretos. 

Wyndham Quito Airport

¿Fanesca sin sabor a pescado? En el restaurante del hotel Wyndham Quito Airport ofrecen una versión sin rastro de bacalao. El pescado se sirve aparte. 

Aunque en muchos restaurantes ya acostumbran servir el pescado separado de la sopa, es usual que sí incluyan el líquido de su cocción en la fanesca. En el hotel Wyndham Quito Airport la sopa y el bacalao están totalmente separados, asegura Edwin Haro, souschef.  

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El plato de fanesca, un postre de higos con queso y bebidas 'soft' ilimitadas se ofrecen por USD 13,50. Además, para llevar se vende el litro de fanesca por USD 15,50, del cual se recomienda servir dos porciones. Estas promociones están disponibles hasta el 20 de abril. 

El souchef Haro resalta que compran los granos a las comunidades cercanas al hotel, que usan los 12 granos tradicionales y la preparación toma dos días. Además de pelar todos los granos, uno de sus secretos radica en un refrito donde usa tres tipos de cebollas, larga, perla y paiteña, además del ajo y la sal.

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"La marca de nuestra fanesca está en las decoraciones, donde además de la empanadita, servimos masitas diferentes para agregar textura. La acompañamos con un timbal de higo como postre, que usa los ingredientes tradicionales pero servida de forma en que se mezclan y aprecian más los sabores". 

Hotel Quito

Con una vista privilegiada hacia Guápulo, el restaurante 'Techo del Mundo', en el Hotel Quito (Av. González Suárez), ofrece una fanesca que honra la tradición, que usa los 12 granos, se sirve con molo y una trilogía de postres tradicionales. 

"A la tradición le damos una innovación. Sabe a la fanesca de mamá, pero no es la de mamá", resalta el chef ejecutivo de este hotel patrimonial Juan Pablo Casar. El plato se vende por USD 13,50 y la experiencia completa, con molo, postre y bebida, se ofrece por USD 16,50. Está disponible hasta el 20 de abril.

La fanesca que ofrece el Hotel Quito usa bacalao de Galápagos y también lo sirve aparte, aunque sí usa un poco del líquido donde se desagua el pescado como fondo de la sopa. El sabor no es invasivo. 

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Además de los granos tradicionales, añade mote. Para espesar, la preparación lleva arroz, aunque no se lo ve ni se lo siente al probar el plato. 

El chef recela que además de respetar el tiempo de cocción diferente para cada grano, lo más importante es hacer un buen refrito: cebolla, ajo, comino, sal, achiote. "Eso hace que realce el sabor", menciona, "y colocar las hierbitas al final, en el último hervor, como la albahaca picada". 

El chef comparte que la base de la fanesca en el restaurante 'Techo del Mundo' está hecha con col, zapallo, sambo y arroz, y luego se agregan los granos en el siguiente orden: garbanzo, lenteja, choclo, arveja, dos tipos de fréjol, melloco previamente cocido y picado, haba, mote y el chocho como decoración. 

El maní se agrega como pasta, en la segunda parte de la preparación, además del ajo en pasta, el comino y el achiote, hasta cremar y que la fanesca tengan esa consistencia que tanto gusta.

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En el menú completo de fanesca en el Hotel Quito se sirve molo y una trilogía de postres que incluye higos con queso, arroz con leche y pristiños con miel. 

Restaurante Casa Gangotena

"Es una receta de fanesca que se prepara desde hace 10 años, nace de la señora Rosa Veintimilla, y se mantiene viva la tradición", narra el chef José Tamayo de Casa Gangotena. 

La fanesca que se ofrece en el restaurante de este hotel boutique del Centro Histórico de Quito  (Bolívar y Cuenca) contiene seis granos, su base sí integra el líquido donde se desagua el bacalao, que deja un sutil sabor en la sopa.

Haba pallar, haba verde, fréjol, chocho, arveja y choclo como decoración, todos los granos pelados y cocidos en su punto hacen de este plato una experiencia con 'crocancia' y sabor. El bacalao, servido aparte, es presentado en escabeche, lo que aporta un sabor suave y diferente. 

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Entre los secretos revelados por el chef Tamayo es que usan achogcha y en vez de maní, añaden un licuado de semillas de sambo para darle espesor y una textura aterciopelada.

Se sirve por USD 19,00 el plato de fanesca más yapa, es decir, se puede repetir esta delicia por el mismo precio. Además, se ofrece una experiencia que añade un postre tradicional y una bebida de hierbas frescas por USD 27,00. Disponible hasta el 20 de abril. 

Como es usual en el restaurante de Casa Gangotena, todo es elevado a una versión gourmet, así que presentan los higos con queso en forma tartaleta y helado; e hicieron del juncho un postre lleno de color y sabor. 

¡Buen provecho!