La fanesca, el plato estrella de la Semana Santa en Ecuador, tiene su origen mucho antes de la colonización española. Aquí la historia de ese plato y su evolución.
Llegó la hora de la fanesca, uno de los platos típicos favoritos de Ecuador. Uno de los más especiales porque, por lo general, solo está disponible alrededor de la Semana Santa.
Esta sopa es conocida por llevar varios granos y pescado bacalao. Al relacionarse a una celebración religiosa, se dice que sus ingredientes representan a los apóstoles y el pescado se debe a la prohibición de comer carnes rojas durante los viernes de Cuaresma.
Sin embargo, de acuerdo al chef e investigador gastronómico Carlos Gallardo, del Restaurante Zero Lab, el origen de este plato viene desde mucho antes de la colonización española y de la instauración de la religión católica.
Además, tras recorrer el país e investigar sobre este emblemático plato, Gallardo asegura que no existe una sola receta, que tanto la Sierra, Costa y Amazonía tienen su propia versión de la fanesca, y que antes no había que esperar todo el año para degustar esta delicia.
El origen de la fanesca
El chef e investigador Carlos Gallardo comienza explicando que la gastronomía ecuatoriana se divide en cuatro etapas:
- Gastronomía ancestral: Ecuador tuvo 8.000 años de domesticación de los productos, antes de la conquista Inca, que duró unos 60 años y tuvo poco impacto gastronómico.
- Gastronomía colonial / criolla: En 1530 llega la conquista española y hasta 1830, aproximadamente, se da otra domesticación de productos y la introducción de otros. De esa mezcla surge lo que ahora todos conocemos como comida criolla.
- Gastronomía republicana: Después de 1830, no queríamos saber nada de la cocina española, entonces en la nueva república se pone de moda la cocina francesa, europea en general, americana, la influencia internacional se fusiona con lo mucho o poco que había.
- Gastronomía contemporánea: Surge en el año 2000. Nos organizamos un grupo de cocineros para buscar una identidad. Vimos que la estrella era el producto ecuatoriano, dice el chef Gallardo.
Con esa base histórica, Gallardo explica que la versión de fanesca que se conoce en la actualidad es una fusión, de la cocina ancestral y colonial.
Uno de los bocados que conforma el menú 'Uchucuta', en el restaurante Zero Lab. Gabriela Jiménez / Primicias
Pero el origen de la fanesca que hoy conocemos es una sopa llamada: uchucuta. "Nuestros ancestros comían esta sopa en las cosechas de granos tiernos, celebrando al Sol, de acuerdo a los productos de cada región", explica.
La uchucuta estuvo antes de la llegada de los españoles. Se usaban los productos y las técnicas de cada región. En la zona que hoy es Esmeraldas se usaba coco, en la Costa usaba pescado fresco o camarones, en la Amazonía usaban pescados de río y se cocinaba en hojas, en los Andes se comía con carne de llama, detalla el chef e investigador gastronómico.
El menú 'Uchucuta' del restaurante Zero Lab, en Quito, plantea una deconstrucción del plato, mezclando la cocina ancestral y contemporánea.
Gallardo ha recorrido el país por varios años investigando los orígenes de la fanesca y publicó un libro, en tres tomos, dedicado exclusivamente a este plato.
"La fanesca sí es democrática en el Ecuador. Hay tantas recetas como gustos tienen los ecuatorianos"
Chef e investigador Carlos Gallardo
Relata que fue durante la colonización española que se le dio el significado religioso a la fanesca. Según su investigación, ahí los sacerdotes empiezan a decir que los granos representan a los apóstoles y que se debe comer solo con pescado porque representa a la cristiandad.
En Zero Lab se busca representar a las diferentes recetas de fanesca que hay en Ecuador, en la Sierra, Costa y Amazonía. Gabriela Jiménez / Primicias
Con la colonización llegaron los lácteos y el bacalao seco, detalla, pero cada región seguía comiendo la versión que quería, explica.
En su opinión, Manabí tiene una fanesca todo el año y se le llama: viche.
Sostiene que es ilógico establecer una receta única y resalta el origen ancestral de esta sopa.
Es una celebración a la variedad y riqueza de los productos de Ecuador.
La uchucuta
Juan Sebastián Gallardo, cocinero en Zero Lab, explica que en su restaurante y laboratorio gastronómico ofrecen una versión de uchucuta que quiere rendir homenaje a las raíces indígenas y la diversidad del país.
La describe como una "deconstrucción de la fanesca". Se presenta en 10 bocados, servidos en una estructura de dos niveles, donde se representan a las fanescas de Esmeraldas, Guayas, Manabí y Los Andes.
El chef e investigador Carlos Gallardo detalla que antes de la colonización española, en Los Andes se comía la uchucuta (el origen de la fanesca) con carne de llama. Gabriela Jiménez / Primicias
Así como sus elementos emblemáticos, separados y exaltados en presentaciones como: huevo curado con arveja y espuma de zapallo; higo ahumado con trucha y mousse de queso; bacalao de galápagos curtido al estilo jipijapa y choclo frito; entre otros.
El menú uchucuta de Zero Lab, que estará disponible durante todo el año, incluye quínoa, carne de llama, camarón, pescado, maní, paico, chillangua, entre otros productos ecuatorianos.
"Nuestra propuesta es presentar a la uchucuta de una manera gastroturística. Son bocados que representan el todo de una tradición milenaria, de la cocina ancestral ecuatoriana mezclada con la cocina contemporánea."
Chef e investigador Carlos Gallardo
Los creadores de Zero Lab están convencidos de que el futuro de la gastronomía ecuatoriana es la apropiación de los productos.
Para Juan Sebastián, Ecuador tiene los mejores productos y la mejor gastronomía. Desde su espacio, ellos apuestan por ello usando solo productos locales, como el camarón, atún, plátano, chocolate, cacao, rosa, uvilla, entre otros.
Padre e hijo piensan que la internacionalización de la cocina ecuatoriana va de la mano con la exportación de los productos de alta calidad que posee el país y trabajan por ello.
Lo último