La Cocina Imaginada
Guayaquil y Quito, capitales del cacao y del chocolate
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

26 Nov 2022 - 5:28

La historia reciente de Guayaquil creció asociada a la pepa de oro. Todo viene de principios del XIX, hace dos siglos, aunque ya se sabe que doscientos años no son nada en el trayecto de la historia.

El cacao lo fue todo en la vida de la ciudad y de Guayas, aunque la mayor parte de la producción cacaotera estuvo y todavía está en Los Ríos. Guayaquil era el puerto de salida del grano hacia Europa.

Ecuador fue uno de los grandes productores de cacao del continente americano, que en aquella época, en la que el cultivo todavía no se había difundido, equivalía a decir del mundo.

Hoy Ecuador ya no está entre los primeros productores de cacao, apenas aporta cerca del 2,7% del cacao mundial, pero es la estrella del mercado.

Es el primer productor del mundo de cacao de calidad, cubriendo el 67% de las necesidades de la industria que trabaja con cacao de gama alta.

Chocolateros de todo el mundo tienen sus propias plantaciones o trabajan con proveedores directos en Guayas y Los Ríos.

Sucede con el belga Pierre Marcolini, una de las estrellas del firmamento chocolatero europeo, o con Jordi Roca, el creador de Casa Cacao en Gerona (España) y responsable de la cocina dulce del Celler de Can Roca.

Si Guayas es la capital mundial del cacao, Quito sería la del chocolate. La paradoja es que el cacao se produce entre Guayas y Los Ríos, pero la industria chocolatera ecuatoriana está en Quito. Todo bien repartido.

Allí están las plantas de producción de Pacari y de República del Cacao, las dos grandes marcas que concentran la atención del mercado internacional. Por calidad, son las marcas chocolateras de referencia en el mercado latinoamericano.

Pacari, el emprendimiento personal de Santiago Peralta, ha incursionado en terrenos nuevos, como el de los chocolates raw (crudos), llamados así porque se elaboran sin tostar el haba del cacao.

República del Cacao es el resultado del encuentro de la familia Chiriboga con la chocolatera francesa Valrhona y trabajan en dos direcciones: tabletas que venden en tiendas repartidas por buena parte de América latina, y líneas de producción para profesionales (cocineros, chocolateros, pasteleros).

Sus productos tienen una destacada presencia en toda América y los mercados emergentes de Asia.

Ambos tienen sus propios espacios de venta en Quito, asociados a cafeterías. Dos de ellas, Pacari Casa de Experiencias -ofrecen catas y demostraciones- y el café-heladería de República del Cacao, están casi contiguas en La Floresta.

República del Cacao mantiene un centro de experiencias con cafetería, tienda y espacio donde se imparten cursos de cocina dulce en las calles Venezuela y Chile, en el Centro Histórico de Quito, además de tiendas en centros comerciales y en el aeropuerto.

Hay otros chocolateros en Quito. Entre ellos, destacaría a Cyril, con su línea de chocolates de elaboración propia, con la que abastecen sus tabletas y bombones.

Me gustan mucho los postres de chocolate y las tabletas que prepara Santiago Cueva para su restaurante Marcando el Camino, por el barrio de La Mariscal.

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