Vereda Tropical, el steak house del Hotel Colón

Encuentro Vereda Tropical, el restaurante del Hotel Colón recién reabierto y muy cambiado. Tiene un aire como más actual, sobre todo en la carta. 

Los hoteles siguen ocupando un lugar destacado en la vida de Guayaquil. Los vecinos llenan sus salones para el desayuno de fin de semana, y sus restaurantes trabajan más hacia el público de la calle que hacia el alojado en el establecimiento.

Guayaquil reproduce el esquema de las ciudades provincianas de los 50 o 60, cuando la vida social transitaba por los salones del hotel. Cada día hay más restaurantes en la ciudad, pero los hoteles (Colón, Oro Verde, El Parque) marcan parte del ritmo.

La llegada de Miguel Ponce al hotel Colón, como chef ejecutivo, ha traído muchos cambios, aunque los que más me interesan están en la cocina.

Vereda tropical se presenta como steak house norteamericano aunque no lo sea tanto. La carne está en el centro de la propuesta, aunque manejan conceptos que van más allá de la mera parrilla, incluso más allá de la carne. 

Atún, pulpo, langostinos y pesca del día -un concepto que evita el pescado guardado y ofrecer cada día lo más fresco- aparecen en la carta en distintas elaboraciones, aunque la principal es la parrilla.

No encuentro argumentos que justifiquen la presencia de un salmón que se cría en la Patagonia chilena, a más de 7.000 kilómetros de Guayaquil (con lo que supone la huella de carbono que genera), y en unas condiciones tan cuestionables que las autoridades sanitarias estadounidenses vetan la entrada en su país.

Se me ocurren otros pescados más interesantes y más responsables. Por lo pronto, el congrio rojo, o el mero.

Me gusta lo que veo y disfruto más con unos platos que con otros, pero el balance es positivo. Funciona el tartar de atún, con un condimento sutil y equilibrado que respeta el sabor del pescado, y también el tiradito de atún, con una leche de tigre de verduras. 

Las humitas, empanadas y fritas, tienen buena presencia, pero resultan demasiado densas y compactas. Necesitan una revisión. 

También funciona el tuétano en sus dos preparaciones; medio hueso de caña cubierto con migas crujientes y otro medio sirviendo de base a un tartar. El tuétano no es una pieza fácil. Básicamente compuesto de grasa, el trabajo consiste en calentarlo manteniendo su textura cremosa sin llegar a deshacerlo. 

Olvidaron condimentarlo. El tuétano es jugoso y cremoso, pero la falta de sabor exige el uso de sal, tal vez pimienta, para impulsar el bocado.

Lo mejor, el ojo de bife. Una pieza generosa y tierna, preparada al punto solicitado con el interior crudo y la carne y la grasa calientes. ¿Tan difícil es traducir ‘crudo’ a los términos standard?

Fallan, en cambio, con la molleja, que preparan cortada en trozos, lo que seca la pieza. Esa circunstancia, unida al medio limón tostado en la parrilla que completa el plato, hace pensar en una preparación concebida para quienes no les gustan las mollejas. Todo se une para disfrazar la textura y el sabor de la víscera.