¿Por qué los restaurantes no entienden que el vino es un aliado?

Las cocinas de nuestro tiempo se asoman al vino con el fervor del nuevo converso. El crecimiento y la puesta en valor de la cocina ha traído cambios que apenas imaginábamos hace solo 15 años.

La dignificación del oficio de cocinero y la transformación de sus representantes más destacados en estrellas mediáticas y sociales, es uno de ellos. También ha cambiado nuestra relación con el vino.

Hace casi cinco siglos que el vino marcando la pauta del lujo entre nosotros, en las mesas familiares y en los restaurantes de referencia.

• ¡Pero qué vinos tan caros!

El vino es un producto de lujo en un país donde la producción vitivinícola es más una excepción: Dos Hemisferios, Chaupi Estancia Vinery y Viña del Guayacán tiene la exclusiva. Ojo, para ser vino deben proceder de la uva.

El vino es caro en Ecuador y hasta cierto punto es normal. Es un producto importado, cuya llegada al país genera apreciables gastos de transporte y cargas impositivas.

Añadimos los beneficios del importador y los del distribuir y tenemos un panorama que se complica más cuando llega al restaurante, donde suelen aplicar como autómatas una vieja práctica que casi nadie entiende y les lleva a multiplicar el precio de compra por tres.

El resultado es apocalíptico. Vinos que en origen costaban USD 10, se venden (se ofrecen; vende poco vino) en restaurantes de Quito o Guayaquil por USD 70, USD 80 o USD 90. Si vas a Galápagos no pidas la carta de vinos si no tienes un desfibrilador sentado a la mesa.

Nuestros cocineros más ilustres, tan viajados, tan sesudos, tan dispuestos a ofrecer cátedras de filosofía social, éxito empresarial y antropología de tocador, nunca se han parado a pensar en lo que importa: el vino puede ser un gran aliado de su negocio, en lugar de un obstáculo en la relación con el cliente.

• El ceviche también es de Ecuador

Pedir un vino en los restaurantes que marcan el ritmo equivale a tener un invitado a la mesa; un cubierto más por botella. Obligan a beber midiendo el tamaño del trago, intentando que la copa dure un almuerzo entero.

La creciente moda del vino -aumentará en la medida que el público se vaya cansando de los mejunjes alambicados, extraordinariamente costosos y sin personalidad que sirven como cócteles- obliga a ver el vino de otra manera.

Hay clientes, cada día más numerosos, que van al restaurante a beber; a conocer vinos, a probar novedades, descubrir variedades, bodegas o elaboraciones. No es fácil hacerlo cuando cada botella te cuesta entre USD 70 y USD 150.

Si tuviera un negocio, preferiría vender 10 botellas semanales que proporcionan un 50% o un 60% de margen de beneficio que tener guardada todo el año una que no vendo porque le la vendo al triple de lo que pagué por ella. Hay especialistas dedicados a tratar este tipo de trastornos.

Nuestros restaurantes deberían revisar los márgenes del vino, como deberían hacerlo con las opciones por copas que ofrecen al cliente. Cuantas más copas disponibles -y no necesariamente enormes; prefiero tres copas chicas y divertirme con el vino- más atractivo será.

El consumidor de vino también come, y factura. Este negocio trata de algo tan simple como eso.