Shibumi, la consolidación de un pionero

La primera vez que me asomé a la puerta de Shibumi fue hace siete u ocho años. Era otro Shibumi, otro local y también otro tiempo, marcado por la equívoca relación de la cocina quiteña con los productos del mar.

Parecía entonces más sencillo recibir un salmón criado y sacrificado en el sur de Chile, a 6.000 kilómetros, que un pescado recién sacado del Pacífico ecuatoriano, a seis horas en auto.

Aquel primer Shibumi era recogido y ya tenía el reconocimiento de una fiel clientela. Me sorprendió el empeño de Junior Córdova para recibir un producto que escaseaba en las cocinas de la ciudad.

Vuelvo años después al nuevo emplazamiento de Shibumi y la llegada de los productos del mar se ha normalizado.

Hace poco que han abierto, me siento en la barra y miro como preparan las cajas para repartir a domicilio. El trabajo entra por los ojos; me llevaría una.

Pregunto por la pesca del día y me proponen seis o siete referencias diferentes que definen un estado de cosas que no deja de mejorar: corvina, picudo, sierra, miramelindo, róbalo… El miramelindo, graso y sabroso, es el escolar negro, también llamado pez mantequilla o atún superblanco.

Repaso el menú y llegando a los 'rolls' encuentro detalles que me alegran la vista. Por un lado, descubro ingredientes como el cangrejo de caparazón blando o las ostras, que añaden interés a la propuesta. Por otro, la ausencia de queso crema en las preparaciones.

La cocina de Shibumi muestra cordura y se desenvuelve con buenos niveles de calidad. Por lo pronto, disfruto con la sutil elegancia de la sopa de miso con siitake laminado y algas. Una buena entrada.

Paso a paso recorro una carta que tiene referencias llamativas y bien concretadas, como el niguiri de lengua de res con una suerte de vinagreta de frambuesa que le da un aire freso y divertido.

Los buenos aficionados saben que el arroz que sirve de base a los niguiri no es un mero soporte, sino la esencia del propio niguiri. En Shibumi cumple con lo esperado: llega tibio y sabroso, en una pieza compacta que al mismo tiempo deja el grano suelto.

Pruebo otros dos, con róbalo y miramelindo. Sencillos, elegantes y francos: arroz y pescado crudo fileteado en total equilibrio.

Veo la elegancia y la delicadeza guiando el trabajo de Shibumi. También marcan el rumbo de un logrado tataki de atún, con el pescado laminado, apenas sometido al calor, por un lado, condimentado con chalotas encurtidas con soya y naranja, ponzu y togarashi.

Sigue en la misma línea con otro tataki de picudo en el que juega con los matices que aportan una salsa de jengibre, el aroma de la albahaca y la seriedad del maní.

Funciona un gunka de pulpo picado fino, condimentado con ponzu, siracha y ajonjolí, y sorprende otro gunka, esta vez de picudo que han curado en sal para eliminar agua y consolidar la textura. Es jugoso y equilibrado.

El remate es una exótica y divertida crème brûlée aromatizada con jengibre rallado.