'Cuesta medio día de trabajo' y ya no llega desde Ecuador: el sacrificio y búsqueda de los ecuatorianos por una cangrejada en Queens o Newark
La prohibición de exportarlo desde Ecuador complicó un producto que ya era difícil y arriesgado para los restaurantes de Estados Unidos. Los ecuatorianos siguen preguntando dónde encontrar una cangrejada y están dispuestos a pagar el precio.
Mateo y Abby reciben una bandeja de cangrejos de manos de Nancy de Pardo, una de las propietarias de Sabor Latino. Los dos niños conocieron esta tradición ecuatoriana en Estados Unidos, lejos del país donde creció su familia.
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Selene Cevallos
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NUEVA YORK. Juana Castro, manaba que vive en Queens desde el 2013, llevaba cerca de un año sin comer el cangrejo que recuerda de Ecuador. “No tanto por el precio”, dice. Preguntaba en restaurantes ecuatorianos, revisaba promociones y estaba pendiente de cuándo aparecía alguna publicidad anunciando “Sí hay cangrejos”.
En ese tiempo probó otras variedades. Recuerda especialmente un cangrejo portugués. Le gustó, pero la comparación fue inevitable.
“No sabe igual”, afirma. No dice que sea malo. Lo que no encuentra es el sabor al que estaba acostumbrada en Ecuador. Desde entonces, sigue la pista del cangrejo: qué restaurante lo tiene, qué días específicamente. Si hay promoción. No todos los restaurantes ecuatorianos lo ofrecen en su menú y, entre quienes sí lo hacen, la disponibilidad cambia.
Conseguir cangrejos nunca fue sencillo para los restaurantes ecuatorianos en Estados Unidos. El propietario de un restaurante ecuatoriano en Flushing, Queens, recuerda que, antes de las últimas restricciones —que implican la prohibición de exportar cangrejos en cualquier presentación hasta octubre de 2031—, el producto se compraba vivo y por planchas. El negocio implicaba un riesgo: “Había que pagar el cargamento sin saber cuántos cangrejos sobrevivirían al traslado. Los que llegaban muertos eran una pérdida para el restaurante”, afirma Roberto.
Ese riesgo explica por qué incluso antes de la prohibición había propietarios de restaurantes ecuatorianos que preferían no venderlos. Tener clientes que los pidieran no era suficiente: había que encontrar un proveedor, comprar una cantidad considerable y asumir que no todo el producto necesariamente llegaría en condiciones de servirlo.
Cómo reemplazar el cangrejo ecuatoriano, el desafío
Ahora hay otra dificultad. Ecuador mantiene restricciones sobre la exportación del cangrejo rojo de manglar desde 1997. Pero el 28 de octubre de 2025 el Comité de Comercio Exterior amplió la medida y prohibió durante seis años la exportación de todas las especies de cangrejo y en cualquier presentación, incluidos vivos, frescos, refrigerados, preparados o conservados. El Gobierno ecuatoriano sostiene que la medida busca preservar las poblaciones de cangrejo y proteger los ecosistemas de manglar y a las comunidades que dependen de su captura.
Para los restaurantes que atienden a la comunidad ecuatoriana en Estados Unidos, el problema no consiste únicamente en reemplazar un cangrejo ecuatoriano por otro de un país diferente. Aseguran que el cliente conoce el plato y nota las diferencias.
Jaime Pardo lo ha comprobado durante más de dos décadas al frente de Sabor Latino, en Newark, Nueva Jersey. Menciona que hoy, conseguir la materia prima es mucho más complejo y eso termina reduciendo también las opciones que aparecen en las cartas. Aunque en Ecuador el cangrejo se utiliza en numerosas preparaciones, en Estados Unidos no todos los restaurantes pueden mantenerlo en el menú regular.
“El restaurante fue fundado en 2000, cuando la comunidad ecuatoriana en Newark, era mucho menor y conseguir productos para preparar incluso un encebollado podía convertirse en una tarea complicada”. Pardo recuerda que en Newark —una zona estratégica del área Triestatal donde está el aeropuerto internacional Liberty— entonces existían apenas una o dos agencias que importaban determinados ingredientes y que, en ocasiones, estos llegaban en las maletas de amigos que viajaban desde Ecuador.
Sabor Latino creció desde entonces hasta convertirse en una cadena de restaurantes dedicada principalmente a la gastronomía ecuatoriana. Su cocina tiene una fuerte presencia de platos costeños y el cangrejo ha formado parte de esa oferta.
Sí hay cangrejo, pero limitado
No todas las recetas exigen lo mismo. Servir dos cangrejos enteros requiere una preparación distinta a elaborar un arroz con cangrejo. “Para el segundo hay que extraer suficiente carne antes de llevar el plato a la mesa. Cuanto más difícil es conseguir la materia prima, más complicado resulta sostener preparaciones que necesitan varias piezas para obtener una sola porción”.
Para el cliente, la escasez se refleja en una carta más corta, pero también en precios distintos a los que encontraba hace varios meses. Juana recuerda que, antes de la última restricción, pagaba entre USD 30 y USD 35 por una porción de cuatro cangrejos acompañados de arroz, ensalada y maduro.
En Sabor Latino, por ejemplo, una orden de dos cangrejos acompañados de arroz y salsa puede partir de unos USD 25, un precio similar al de una sopa de cangrejo. El valor puede subir según el mercado y el costo al que el restaurante haya conseguido el producto.
Trabajar con producto congelado también obligó a cuidar la preparación. Pardo sostiene que la manipulación y conservación son determinantes y confía especialmente en sus cocineras, algunas de Guayaquil, que llevan años preparando las recetas del restaurante. “Igual como se lo hace en Ecuador”, dice sobre la forma de cocinarlo y presentarlo.
Pero no todos los que se sientan frente a un plato de cangrejos buscan comparar ese sabor con uno que recuerdan de Ecuador. Carlos tiene una experiencia distinta. Su sobrino Mateo y su hija Abby, conocieron el cangrejo en Estados Unidos. No tienen todavía el punto de comparación de Juana: el plato llegó a ellos a través de Carlos y de los restaurantes ecuatorianos que frecuenta la familia.
Pardo dice que lo ve con frecuencia entre los hijos de migrantes.
“La bonito es que esas tradiciones no se pierden. Crecen con nuestra comida y después ellos mismos -los niños- buscan los restaurantes ecuatorianos”.
Jaime Pardo, ecuatoriano residente en Nueva Jersey, dueño del restaurante Sabor Latino
El cangrejo, sin embargo, ocupa un lugar más difícil en esa carta de tradiciones. A diferencia de otros platos, depende de una materia prima complicada de conseguir, sometida a restricciones y cuyo manejo ya representaba un riesgo económico cuando llegaba vivo. Eso explica también por qué no todos los restaurantes ecuatorianos deciden venderlo incluso cuando podían conseguirlo.
Para los ecuatorianos, todo ese recorrido se reduce a una pregunta mucho más sencilla. ¿Dónde?. “Si ves que un restaurante va a tener cangrejos solo llegas, sabes que te va a costar quizás medio día de trabajo, pero igual vas”, asegura Carlos.
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