Un ceviche de pinchagua, plato típico de la Costa de Ecuador. Cortesía Revista Mundo Diners.
“¿Cuándo será reconocida la cocina ecuatoriana como la de Perú?” Me lo preguntan desde la primera vez que llegué a Ecuador. Muchos han escuchado desde entonces mi respuesta: cuando los ecuatorianos dejen de avergonzarse de lo suyo y se sientan orgullosos de su cocina.
Hemos avanzado mucho en este sentido, pero todavía estamos lejos de conseguirlo. Quedan temas por resolver y la mayoría son de actitud.
Recuerdo las sorpresas que me asaltaron durante mi primera visita a Perú, en noviembre de 2006. Todo me resultaba llamativo, pero hubo reclamos más poderosos que otros. Entre ellos, la unidad que exhibían los cocineros limeños.
Por entonces se movían a una, sin condiciones ni distingos. Asistían en grupo a actividades, frecuentaban cocinas populares, se juntaban en almuerzos… Dos años después celebraban juntos en Perú Mucho Gusto, y en 2009 sacarían adelante Mistura, la feria que le dio la vuelta a todo.
Todos se conjuraron en el éxito de Mistura, cuyo mérito respondió más a la unidad demostrada por la clase gastronómica que a cualquier otra cosa.
Había un líder que lo propiciaba, Gastón Acurio, que había ganado fama alrededor de un programa de televisión llamado Aventura Culinaria. En ese espacio culinario estuvo el germen de la transformación.
Primero de su restaurante, antes dedicado a la cocina francesa, que pasó a ser un escaparate de lo peruano. Y luego de la relación de los peruanos con su cocina.
Entonces, la cocina peruana no era famosa en el mundo, apenas conocida en la región y en los barrios migrantes de los Estados Unidos, donde se hacían notar por sus pollos a la brasa. Todavía estaba por llegar el reventón del ceviche y el tiradito.
La gastronomía guayaquileña ofrece una variedad de platos hechos con mariscos y plátano verde, como el ceviche de camarón. Municipio de Guayaquil.
Algo parecido ocurre hoy con la cocina ecuatoriana. Empieza a ser conocida, menos por sí misma que por la repentina fama de dos o tres cocineros.
Estamos muy faltos de liderazgo. Me corrijo, la cocina ecuatoriana agradecería un liderazgo que viniera de la generosidad en lugar de la prepotencia y la distancia.
Debe ser cosas de los cambios que llegaron con el tiempo. Al final, resultó ser que las herramientas que trajeron el primario reconocimiento internacional de lo nuestro (nada nos enloquece más que ver a otros apreciando lo ecuatoriano, aunque nosotros prefiramos pizzas y hamburguesas), que estuvo en las listas, estimula la división de nuestros cocineros.
La fritada es uno de los platos típicos de la Sierra ecuatoriana. Ministerio de Turismo
Algún día entenderemos que las listas no valoran las cocinas, sino la popularidad de los cocineros entre los votantes: tanto invitas, tanto te exhibes, tanto vales.
Los liderazgos que regalan no se traducen en alianzas entre iguales, para ayudar a crecer a nuestros jóvenes aspirantes o para dar visibilidad a los profesionales humildes, sino desde una posición dominante y excluyente.
Aunque todo se cubra con el manto de las apariencias -son quiteños de sangre azul-, la fama no amista; acentúa las diferencias. La cercanía solo se practica con quienes nunca te harán sombra.
La cocina ecuatoriana está a falta de un líder real que ejerza con generosidad, estimulando la unidad del sector y la convivencia en armonía.
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