La exquisita morcilla blanca de carnaval en Cuenca

La primera vez que vi una morcilla blanca no le presté mucha atención. Las vendían junto a las negras en el Mercado 10 de Agosto, en Cuenca. Estaba recién abierto, a primera hora de la mañana, y la presencia del hornado lo ocultaba todo: visión y aroma se unían para reclamar el protagonismo absoluto.

Allí me encontré con esa joya incomparable de la despensa andina que es la mapahuira y las dos mantecas, la blanca y la roja, que son grandes compañeras de viaje del recetario.

En ese momento entendí la relación de Cuenca con la vida; una disposición frente a la comida que hacía algunas diferencias. Cuando una ciudad rinde culto a la cocina, se refleja en sus mercados.

Luego llegué a casa de Catalina Córdova, me encontré en su cocina con ella y su madre Luz María, vi como preparaban morcillas blancas y me enamoré perdidamente, sin remedio, de una que se me antojó única y persigo desde entonces.

A primera vista, la morilla blanca se parece a un chorizo criollo, pero solo es una coincidencia, superficial y, por lo tanto, engañosa. Hay mucha sabiduría y más particularidades de las que aparentan.

Luz María aprendió la receta de su abuela, Luz Vintimilla, cuando tenía diez años y la enseñó a su hija, Catalina, quien la registró en su propio recetario como 'La súper morcilla blanca'. Lo entendí cuando la probé.

Se llame como se llame, es uno de esos bocados que no se olvidan. Sabrosos, sugestivos, cálidos y cercanos. Hay mucha memoria en ese sabor. También hay fiesta; siempre asoma para celebrar el carnaval, aunque con una morcilla así bien podría ser carnaval todo el año.

La base son la carne de chancho y la lonja, el tocino blanco que hay pegado a la piel, justo antes de esa tira de carne que permite la existencia de la mapahuira. 

De la lonja también obtienen las dos versiones de manteca, la blanca y la roja, coloreada con achiote y trabajada a fuego lento con cebolla, hasta dorarla.

Catalina va incorporando los ingredientes a un gran barreño en el que ya están la carne y la grasa. La zanahoria, cocinada y picada fina, y el arroz blanco, también cocinado, son los primeros.

Luego llegan la col, hervida sin sal y también picada, el comino, el perejil y el orégano, picado y trabajado con las manos para eliminar las ramas secas, que podrían perforar las tripas al rellenarlas.

Finalmente, la sal, la leche necesaria, un bizcochuelo desmigado que le da textura y un poco de sabor, y se rellenan las tripas con sabiduría y paciencia. Luz María se ayuda con una aguja de hacer punto.

Embuchadas y atadas, se cuecen, se escurren bien y se fríen en manteca de chancho mientras se prepara el ají con dos tomates de árbol, dos ajíes desvenados, cebolla, aceite, sal, una pizca de azúcar y un poco de agua, batir y añadir un poco de cebolla cortada en juliana antes de llevarla a la mesa.