En Carchi se produce uno de los mejores quesos del mundo

Los quesos de hoja, manaba y fresco son muy populares en Ecuador, pero el país es reconocido internacionalmente por un queso azul que se produce en la provincia de Carchi.

Se trata del Andean Blue de la marca Mondel, a cargo de la empresa ecuatoriana El Queso Francés. Este queso obtuvo la medalla de bronce en los Wold Cheese Awards de la edición 2021-2022.

En la competencia, considerada como el 'Oscar' del sector quesero, participan más de 4.000 tipos de quesos de 40 países.

El Andean Blue resaltó por su sabor y aroma. "Los jueces pensaban que era un queso con tonos de ahumado", dice Jaime Erazo, gerente general de El Queso Francés.

Explica que ese fenómeno se debe a la alimentación del ganado, con un forraje en el que se mezclan tréboles, llantén, pasto raigrás y flores endémicas del campo.

La variedad del forraje se debe a las condiciones de suelo y de clima de la hacienda de la empresa, en Carchi. Esto es, la tierra de la cordillera oriental de los Andes, ubicada a 3.200 metros de altura sobre el nivel del mar, y el aire de la selva amazónica.

Un buen queso depende de una buena materia prima. Por eso, las características de la leche son importantes.

Jaime Erazo, El Queso Francés

De Francia para Ecuador

Otro factor que le valió a la firma el premio internacional es el conocimiento sobre la maduración de quesos.

Por ejemplo, para producir el queso azul hay que tener técnica para cultivar su hongo, que es aero-anaeróbico, lo que significa que necesita oxígeno en pequeñas cantidades, explica Erazo.

Dice que su pasión por los quesos empezó cuando era pequeño y su papá le traía queso de Francia. "Yo coleccionaba las cajas", recuerda.

Un interés que cobró fuerza en los años del colegio, cuando empezó a elaborar quesos frescos y mozzarella en las ferias de ciencia.

Años más tarde, Erazo viajó a Francia para especializarse en quesos maduros.

Tras culminar sus estudios, regresó a Ecuador y fundó la empresa El Queso Francés, en 1997. En ese entonces, producía ocho tipos de quesos.

Entre ellos, Camembert y Brie, que eran vendidos a hoteles y restaurantes, como el clásico Rincón de Francia, en Quito.

"Tratamos de hacer queso azul, pero era muy difícil", dice Erazo y añade que tardaron dos años en obtener la fórmula de su queso más demandado.

"Poco a poco se llega lejos"

Actualmente, la empresa tiene cerca de 20 tipos de quesos de leche de vaca y de leche de cabra, y sigue desarrollando nuevas variedades. En su portafolio de productos hay un Gorgonzola, que será lanzado en diciembre de 2022.

Los quesos siguen comercializándose en el segmento de hoteles, restaurantes y cafés (Horeca), pero también en supermercados y en canales digitales, desarrollados a raíz de la pandemia de Covid-19.

La crisis también llevó a la empresa a diversificar el riesgo y a buscar nuevos mercados, como el estado de Florida (Estados Unidos), a donde se exporta el Andean Blue, desde finales de 2020.

Y entre los planes de la firma está llegar a Illinois en 2023, de la mano de una empresa de catering aéreo.

Las exportaciones han hecho que las ventas de la empresa crezcan 34% en 2021, en términos interanuales, según la Superintendencia de Compañías.

Y, si se compara con niveles previos a la pandemia, el crecimiento de las ventas es de 36%.

"Piano, piano, se va lontano (poco a poco se llega lejos)", dice Erazo al hablar sobre el desempeño de la empresa.

Mientras en Estados Unidos el kilo de queso azul se comercializa en USD 60, en Ecuador llega a costar USD 25.

Europa cerrada

A pesar de tener uno de los mejores quesos del mundo, la marca Mondel no puede llegar a la Unión Europea.

¿Por qué? Aunque la empresa cuenta con certificaciones de que sus zonas de operación y producción están libres de brucelosis y tuberculosis, las enfermedades no han sido erradicadas en Ecuador, lo que hace que los productos lácteos del país estén prohibidos en la Unión Europea.

Incluso, la prohibición de exportación de productos lácteos a Europa casi impide la participación de Andean Blue en los World Cheese Awards.

Por eso, la organización del evento envió un documento en el que se comprometía a que los 500 gramos de queso se destinarían solo al concurso.

Otros quesos ecuatorianos no tuvieron la misma suerte y no pudieron participar, concluye Erazo.