Fotografía tomada en marzo de 2023, durante la presentación de la Guía Michelin, Francia 2023. AFP
Argentina anunciaba el lunes 24 de julio de 2023 que tendrá guía Michelin, y que las estrellas se darán a conocer durante la gala prevista para el 24 de noviembre en Buenos Aires. Por el momento, es la única guía Michelin de América Latina.
Será una guía de un trocito de Argentina. Solo incluye la ciudad de Buenos Aires y Mendoza. Quedan fuera los restaurantes de Córdoba, Bariloche, Salta, Rosario, Mar del Plata o de las afueras de Buenos Aires.
Se configura como una guía de las ciudades fácticas -la capital de la nación y la de la poderosa industria vinícola el país-, como sucedió entre 2017 y 2021 con la Michelin de Brasil: sólo Sao Paulo y Rio de Janeiro.
No habrá por ahora otra Michelin en ningún país de la región. Años atrás hubo negociaciones con Chile y Perú, pero no prosperaron. También se ha especulado con una Michelin de México, pero no se concretó.
¿Y Ecuador? ¿Puede la cocina ecuatoriana soñar con una guía Michelin? No parece probable. Es cuestión de plata (USD 2 millones), pero no parece posible y tampoco me parece aconsejable, aunque ya sabemos que la cordura y la lógica son los últimos factores que entran en juego cuando se trata de la cocina.
El acuerdo firmado entre Michelin y el Ministerio de Turismo y Deportes de Argentina implica el pago de USD 2 millones por mantener la Michelin durante los próximos tres años, a poco más de USD 650.000 por año.
No parece una gran inversión, aunque depende como se mire. Podría llegar a funcionar como refuerzo de la marca Ecuador para el turismo, pero cuando se trata de cocina, hay algunas preguntas por responder.
¿Beneficiaría en algo a la cocina ecuatoriana? ¿La ayudaría en el proceso de formación? ¿La ayudaría a crecer? ¿La haría mejor?
Sin planes específicos destinados al crecimiento culinario del país, la formación de nuestros cocineros a nivel técnico y conceptual, el conocimiento de otras cocinas, el estudio y la recuperación de las tradiciones culinarias… la respuesta sería siempre negativa.
La Michelin es una guía que defiende la excelencia: valora espacio, servicio de ala, bodega y cocina. No tenemos muchos restaurantes en el país que puedan cumplir en todos los terrenos. Dada nuestra situación -creciente, pero todavía endeble- resultaría más un fascículo que una guía.
Chefs aplauden durante la ceremonio de la Guía Michelin en marzo de 2023, en Estrasburgo, Francia. AFP
A principios de siglo, la casa Michelin (fabricante de ruedas) tomó dos decisiones que cambiaron el destino de las guías (brazo publicitario de la casa):
- Primero, la expansión a USA, con las guías de New York, Chicago, San Francisco o Las Vegas y el sucesivo traslado a Asia, con Tokio como gran referencia.
- Unos años después, entendieron que el negocio había crecido demasiado y empezaba a ser oneroso para la compañía: se suprimieron las guías que no se autosostenían con las ventas.
La Michelin de Argentina no necesita ventas para mantenerse. Será digital (nadie cobrará por verla), pero la paga el Estado. El desembolso pactado asegura su existencia hasta 2025. Si sigue o no, dependerá del gobierno que toque.
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