El cuy asado del restaurante Tres Estrellas, en la calle Larga de Cuenca, es una de las referencias que no se deben dejar escapar. Por lo que significa el cuy -para mí, el producto que hace la diferencia en la despensa andina, el mejor de todos- y por el cuidado que aquí ponen en su preparación.

En Tres Estrellas asan el cuy en un horno rotatorio, ensartados en una vara en la que giran atados sobre un eje, como suelen asarse los pollos. Lo hacen con fuego de leña y el proceso dura algo más de una hora. Por eso, el que quiere cuy, debe reservar con antelación… o esperar lo que haga falta.

Para mí es una forma casi novedosa, aunque se lo he visto preparar así a Purificación Cartuchi en Saraguro (Loja).

El delicioso cuy asado del restaurante Tres Estrellas, en Cuenca. 

El cuy es un producto recurrente en las cocinas del sur del Ande peruano, pero allí lo hacen chactado. Primero confitan la carne en aceite, dejando la piel hacia arriba y luego lo fríen a fuego vivo del lado de la piel, para hacerla más ligera.

Sea como sea, la carne es blanca, jugosa y tierna (la menos grasa y más sana del espectro) y la piel es un prodigio: crujiente y sabrosa. Algunos sienten reparos, sobre todo por la visión de la cabeza, pero es el bocado que más me gusta: el hocico, los cachetes, las orejas…

En el comedor de Tres Estrellas se mezclan locales y turistas. Los primeros están avisados y los segundos acuden buscando su experiencia iniciática. Para los que sienten reparos, quedan otras muestras del recetario popular: papas con cuero, mote pillo, mote sucio, picante de chancho, fritada.

La cocina popular convierte lo que hay a mano en una obra de arte. No necesita caviar, foie-gras o trufa, solo sentido común y la habilidad que derrochan las cocineras humildes.

Da igual si estamos en lo alto de la cordillera andina, en los arrozales del delta del Mekong o en las profundidades de Alaska: siempre habrá una cocinera popular guisando con los productos más humildes y cotidianos de su despensa.

Ta Lico Cuisine es otro de los comedores que me gustan. Ocupa la planta baja de una vivienda familiar cuencana (Avenida Ordóñez Lasso 6-177; de 11.30 a 20 horas) y ofrece cocina de la región de Sichuan, al sur de China.

Es cocina picante y expresiva muy diferente a la originaria de Cantón que marcó el lejano origen de la cocina chifa (no encontrará un solo restaurante en China que la sirva).

Sopa picante en el restaurante Ta Lico Cuisine, en Cuenca. Ignacio Medina.

No es fácil entenderse en castellano, pero las cosas son sencillas: el marido en la cocina, la esposa en la sala y tú en el comedor de la vivienda. El resto es negociable.

En mi última visita, me empujaron a una espectacular sopa picante de carne con fideo grueso y sésamo, y unas gyozas más que canónicas, pero las posibilidades son abundantes: solo depende de los ingredientes disponibles, los gustos del cliente y la mano del cocinero. 

Aquí hay cocina y buenas maneras.