San Sebastián se acostumbró a ser el epicentro mundial de la cocina hace 24 años, en 1999, justo cuando se celebró la primera edición de San Sebastián Gastronomika.

Nació siendo el primer congreso culinario dedicado a la alta cocina en el mundo y jugó un papel determinante en la carrera de muchos profesionales.

Lo recordaba el estadounidense Thomas Keller, creador de The French Laundry, en la californiana Yountville, uno de los personajes decisivos en el desarrollo de la cocina de su país.

El congreso le concedió uno de los premios que entrega en cada edición, concretamente el Premio Homenaje, que distingue la carrera de los grandes profesionales.

El chef de California recordó lo importante que fue para él su participación como ponente en el año 2010.

Muchas carreras se han lanzado o se han reactivado en San Sebastián Gastronomika, como ha sucedido en Madrid Fusión, el otro gran congreso mundial.

Gastronomika fue el escenario del lanzamiento y puesta en valor del movimiento culinario latinoamericano, encabezado por el peruano Gastón Acurio.

Aquí y en Madrid Fusión se fueron dando a conocer los profesionales más destacados de la región y las cocinas de sus países.

Nombres como los de Gastón Acurio (volvió a participar este año con una ponencia mostrando algunas de las mil caras del ceviche), el mexicano Enrique Olvera (Pujol, CDMX), el brasileño Alex Atala (Dom, Sao Paulo), la colombiana Leonor Espinosa (Leo, Bogotá) y muchos más.

Entre ellos, las cabezas visibles del movimiento gastronómico peruano (Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino…).

Aquí se dieron a conocer y mostraron sus cocinas al mundo. Faltamos nosotros. Ningún cocinero ecuatoriano ha participado hasta ahora en este certamen.

Solo uno, el quiteño Juan Sebastián Pérez (Quitu), nos ha representado en Madrid Fusión, el otro gran encuentro culinario. Uno más, Alejandro Chamorro, participará en enero del próximo año en este mismo congreso.

Alejandro Chamorro, chef del restaurante Nuema de Ecuador.  Cortesía.

Chamorro es, además, el único representante ecuatoriano en la lista latinoamericana de 50 Best. Ninguno ha sido considerado nunca para la lista de los mejores restaurantes del mundo.

¿Cómo se consigue la atención necesaria para ser seleccionado como ponente en uno de estos congresos? La respuesta es simple, aunque tiene dos caras. La primera: trabajando.

La segunda habla de políticas estatales para promover y hacer crecer la cocina, de desarrollo social, del nacimiento de una clase media sólida, que permita soportar un entramado de restaurantes medios…

Hace veinte días recibí la llamada de un cocinero ecuatoriano. Me pedía que utilizara mi relación con la empresa organizadora de ambos congresos para ayudarle a ser seleccionado entre los ponentes.

La respuesta fue dura, pero necesaria. Le expliqué que no estaba al nivel necesario para subir al escenario en un certamen culinario de esa categoría.

No creo haya más de dos cocineros ecuatorianos en condiciones de hacerlo: Juan Sebastián Pérez y Alejandro Chamorro.

Hay unos cuantos jóvenes que sueñan tanto con los grandes escenarios, como con su presencia en las listas de restaurantes.

Todavía les queda muy lejos. Los sueños solo se conquistan trabajando.