Hace tres semanas anunciamos la apertura del nuevo restaurante de Ikaro en Quito. El nuevo restaurante de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, esta vez permanente, ya ha sido bautizado y tiene fecha de apertura.
Se llamará Kriollo, estará en el cruce de Eloy Alfaro y Manuel Guzmán y se inaugura el próximo 23 de mayo.
Estos son los únicos datos que faltaban para uno de los estrenos que marcarán el año gastronómico de la ciudad. Se anuncian otras novedades de buen calado. Habrá que estar atentos.
El nombre del restaurante se acompaña con la leyenda Alta cocina de casa, por Ikaro, que representa toda una declaración de intenciones, mientras reafirma su relación con el restaurante original.
Hasta el momento, la única (y el único) chef ecuatoriana (o) con una estrella en la Guía Michelin.
El lema, alta cocina de casa, implica un compromiso con el recetario tradicional ecuatoriano, que la pareja utiliza como base para muchas de sus creaciones en el restaurante de Logroño.
Ahora, se proponen dar un giro a la línea del restaurante original. Aplicarán su dominio de las nuevas técnicas culinarias para reactivar las fórmulas de siempre y adaptarlas al tiempo que ahora les corresponde vivir.
Es una buena noticia para Quito. Al menos es lo que anuncia la cocina que me sirven en mi última visita a Ikaro, tres semanas atrás.
Lo que veo allí se ajusta a lo que se espera de un restaurante con estrella Michelin: local espacioso, con suficiente distancia entre mesas, sobrio y acogedor, servicio atento, discreto y de cercanía, y una cocina en la que pesan cada vez más los productos y los sabores de Ecuador.
¿Puede ser que el mejor restaurante de Ecuador esté fuera del Ecuador?
La sorpresa es que el menú incluya bollo de langostinos, llapingachos con fritada, neapia, sal prieta, anuncie sabores montubios, papa china, maíz morado… y mucho sabor familiar.
Canelón con chayote, papa china, anguila, trufa y helado de espárragos. Ignacio Medina.
Encuentro además el sabor del coco y unas bolas de yuca en un guiso de pescado de allá llamado salmonete -no es un salmón chico, como pensaba un quiteño sentado frente a mí-, que viene a ser una bullabesa travestida de encocado.
Tratan el cochinillo como se hace en la sierra con el cuy: carne tierna y sedosa, con la piel crujiente, casi suflada.
Esta cocina ha crecido muchos desde que la conocí cinco años atrás, a nivel técnico y conceptual. También en sus vínculos con la despensa y su relación con las raíces.
El menú, más largo de lo acostumbrado, muestra un buen nivel, lo que incluye alguna duda, como el plasto de cintas de calamar, tan barroco -piel de cordero, coles de Bruselas encurtidas, caviar, una beurre blanc de leche de cabra…- que suscita más preguntas que respuestas.
En el lado contrario, dos aciertos monumentales: un canelón de espárragos pleno de contrastes -temperaturas, texturas y sabores-, que incluye papa china y migas de maíz morado, y unas alcachofas que salen, esta vez sí, con buen pie de su apabullante complejidad: pollo crujiente, bearnesa de anguila, huevas de salmón.
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