Las inolvidables y suaves tortillas de Pancracia en Puyo

Las tortillas de Susana y César son cremosas, suaves, cálidas y amables. Me resultan reconfortantes, como un recuerdo de familia. Solo he dado un par de bocados y ya me han sacado del cuerpo la humedad de las primeras horas de una mañana lluviosa.

Son tortillas gruesas, como de medio dedo, y el público agradece la espera: no es larga y asegura que la tortilla llega recién hecha, garantizando el calor en las manos y la tibieza en la boca.

Encuentro a Susana y a César en plena actividad en su carretilla, en el cruce de la Sungay con Atahualpa, al final del paradero de buses y camiones que hay en un costado del mercado Mariscal de Puyo.

Son parte del paisaje desde siempre, me dicen, con sus tortillas de yuca o las de trigo, y si te cuadra un par de huevos pasados sobre la misma paila en las que terminan las masas.

El puesto de Susana y César

Para cuando llego ya llevan unas horas administrando tortillas de yuca a los habituales, viajeros y comerciantes del mercado, y les divierten las preguntas de este forastero.

No debo ser el primero que pregunta y las respuestas salen rápidas. Me cuentan que arrancan a las dos de la madrugada, preparando las masas y dándoles forma y que llegan ante el mercado con dos pailas repletas de tortillas listas para cocinar.

Con eso tienen para unas doscientas tortillas que venden entre las cinco y pasada la media mañana. No necesitan mucho más: una plancha, dos pailas planas sobre ella, un balón de gas y un parasol que también los proteja de la lluvia. 

Hablamos los secretos de sus masas, que tienen nombres y apellidos trazados en tonos sepia, y que heredaron de la abuela de César. 

-¿Y cómo se llamaba su abuela, César?

-Pancracia.

-Con su permiso, César. La abuela Pancracia sabía lo que se traía entre manos.

Las tortillas son una parada intermedia, entre el recorrido por el mercado Mariscal y un espacio contiguo repleto hoy domingo de productores y recolectores de la región amazónica.

Huele a chonta hervida, y a frutas maduras, con ese aroma que delata origen cálido y bocado voluptuoso, y a hierbas de las que escucho nombres que cambian según quien los pronuncie.

Encuentro jícama y jamaica, guaba, pijuayo -el fruto de chonta-, guaba y guabiya, una fruta que acabo de conocer y de la que encuentro cinco variedades diferentes, yuca, huevos, pitajaya, aji, plátano…

Y claro, la guayusa, la uva de monte, los chontacuros retorciéndose en barreños llenos de fibra de palma, un fruto anaranjado acabado en punta que no conozco y llaman shawi. Tiene aire como de granadilla.

También encuentro la llamada papa china, que parece haber entrado con fuerza en la zona. No me saben decir quien la compra, tan elemental y tan sosa. Todo un misterio: no la encuentro en sus cocinas.

Recuerdo las tortillas de yuca de Susana y César cuando un amigo me lleva a comer la popular volquetera; un llenapanzas. En su lugar, me hubiera comido otras dos tortillas.