MADRID. A las tres y media de la madrugada, cuando buena parte de Getafe todavía duerme, Rosse ya está pensando en harina. A las cuatro entra al obrador y empieza una jornada que puede prolongarse hasta bien entrada la tarde. Allí, entre masas, fermentaciones y hornos, se mueve de memoria. Su hija Bárbara suele insistirle en que anote las recetas. "Mamá, tienes que apuntarlo", le dice. Rosse se ríe. "Todo lo tengo en la cabeza". Y cuando todavía está sola, antes de que llegue el resto del equipo, reclama tres cosas para empezar el día: "Con mi harina y mi pan y mi música, que no me la quite nadie".

Madre e hija empujan ahora juntas una panadería que mezcla panes ecuatorianos, colombianos y españoles. Rosse, que en verdad se llama Rosa Apolo, se ocupa sobre todo de la producción; Bárbara, de 22 años y formada en Administración y Finanzas, se mueve cada vez más hacia la gestión, los proveedores, los pedidos y las cuentas. También ayuda con la empresa de carpintería de su padre mientras prepara unas oposiciones para trabajar como administrativa. "Ella más dentro, yo más fuera, nos organizamos así", explica Bárbara sobre la división de tareas.

El negocio está en Getafe, fuera de Madrid capital, y se llama Delicias de Rosse. No cierra ningún día de la semana y alrededor de sus mesas se mezclan trabajadores de la zona, policías de una comisaría cercana, empleados del banco y vecinos que entran a desayunar o tomar café. Hay incluso una pequeña estantería de intercambio de libros que madre e hija decidieron conservar del antiguo dueño. Rosse recuerda a un policía que un día terminó preguntándole: "Oye, una pregunta, ¿cuándo cerráis? Porque siempre que pasamos con los coches estáis abiertos". La respuesta es sencilla: prácticamente nunca.

Pero para entender por qué madre e hija impulsan este negocio hay que volver muchos años atrás y cruzar dos veces el Atlántico.

Rosse tiene 50 años, nació en Piñas, en El Oro, y lleva 26 en España. Llegó con 25 siguiendo una relación sentimental que había sobrevivido durante años a la distancia. Pasó primero por Barcelona, donde tenía un hermano, y terminó instalándose en Madrid con quien después sería su marido.

Cuando emigró dejó en Ecuador a su hija mayor, Alejandra. La historia de sus otras dos hijas, sin embargo, fue distinta. Bárbara y Maricarmen nacieron en España. No fueron niñas que quedaron en Ecuador cuando sus padres emigraron, sino hijas de migrantes que hicieron el recorrido inverso.

En 2008, la crisis económica golpeó con fuerza al padre, Williams Salazar, que trabajaba como autónomo en carpintería y acumuló trabajos que no conseguía cobrar. En 2009 decidió regresar a Ecuador y se llevó a las dos niñas. Bárbara tenía cinco años y su hermana apenas un año y medio. Rosse se quedó sola en Madrid, trabajando todo lo que podía.

"Solo mi padre, mi hermana y yo. Mi mami se quedó aquí en España", recuerda Bárbara. Fueron siete años de separación, que se dice pronto, pero es muchísimo. En Ecuador, las niñas se instalaron en el campo, cerca de Piñas, en la casa de los abuelos paternos, y se acostumbraron a vivir entre plátanos, caña de azúcar, vacas y gallinas. Los primeros días Bárbara lloraba y pedía macarrones con tomate frito porque prácticamente nada de aquella nueva vida le resultaba familiar. Después se adaptó.

En España, Rosse también lloraba. "Yo me quedé sola en mi casa, yo lloraba, yo decía: 'No, Dios mío'", recuerda. Tenía empleos durante la semana, trabajaba los fines de semana en una panadería de una cuñada, hacía horas de limpieza en casas y se formó también en geriatría y como auxiliar de enfermería. Hubo épocas en las que, cuenta, empezaba a las cuatro de la mañana y terminaba a las diez u once de la noche.

La distancia acabó convirtiendo la reunificación en un proyecto económico. Rosse ahorró durante años hasta reunir alrededor de 11.000 euros (USD 12.350) para cubrir billetes, poderes, el alquiler de un nuevo piso y todo lo necesario para volver a instalar a la familia en España. "Me los tengo que traer, me los tengo que traer", recuerda que repetía. Finalmente, en 2017, Williams regresó con Bárbara y Maricarmen.

Bárbara tenía entonces 12 años. Volvió con acento ecuatoriano, después de haber pasado buena parte de su infancia en Piñas, y tuvo que adaptarse otra vez a un sistema educativo que ya no reconocía del todo. El inglés y algunas materias le costaron especialmente. Nunca repitió curso y poco a poco consiguió ponerse al nivel de sus compañeros. "Al final te acostumbras", dice, casi con la misma naturalidad con la que describe hoy las dos vidas entre las que creció.

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Aprender mirando

Mientras ahorraba para reunir a la familia, Rosse estaba aprendiendo el oficio que años después le permitiría montar su propio negocio. Entró en una panadería como dependienta, pero nunca se conformó con quedarse detrás del mostrador. Miraba los hornos, preguntaba y trataba de meterse en el obrador siempre que podía. Pasó de vender a hornear y después a amasar y fabricar el pan. También estudió pastelería en una academia, aunque asegura que su verdadera formación fue práctica. "Uno se empapa en la práctica", dice.

Su método fue acercarse siempre a quien sabía hacer algo que ella todavía no dominaba. Así fue que en una suplencia de apenas diez días en una pastelería de Carabanchel observaba a los panaderos latinos hacer cachitos y pensaba: "Yo me tengo que meter, yo tengo que aprender". Y aprendió. Más tarde trabajó durante nueve años con su cuñada y coincidió con un panadero de Quito que le enseñó técnicas y recetas ecuatorianas. "Un poquito de aquí, un poquito de allá, yo me fui puliendo en mis cosas", resume.

Cuando la familia volvió a estar junta, todavía tardó unos años en dar el siguiente paso. Rosse siguió trabajando hasta que decidió vender la licencia de una camioneta que conservaba en Ecuador y utilizar el dinero para montar algo propio.

Lo hizo en 2020, justo otros negocios cerraban por la pandemia. Encontraron el local de Getafe casi por casualidad mientras la familia iba a visitar otra pastelería. El anuncio de un traspaso apareció durante el trayecto y días después fueron a conocerlo. Era un establecimiento que hasta entonces había funcionado con otra propuesta y Rosse ni siquiera pensaba inicialmente en una cafetería. Su idea era fabricar y vender pan.

Su esposo, carpintero, ayudó a transformar el espacio. Parte del mobiliario y las mesas llevan su mano. Primero llegó el negocio y después la familia terminó trasladándose también a Getafe. Durante años Rosse había recorrido cada madrugada la distancia desde Vicálvaro para estar en el obrador a las cuatro.

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Ecuador, Colombia y España en el mismo horno

En el obrador salen cada día cachitos con queso, enrollados, empanadas, pan de leche, injertos, quesadillas, palanquetas, panes de chocolate y guayaba. Son productos ecuatorianos que conviven con panes de bono, buñuelos y almojábanas colombianas y con bollería y elaboraciones españolas. El negocio puede consumir entre 25 y 40 kilos de harina al día.

Rosse incluso ha tenido que enseñar a un panadero colombiano que trabaja con ella a fabricar productos que él nunca había hecho. "Yo le he enseñado mucho de todo, tanto ecuatoriano, colombiano como español", explica. Cuando se le pregunta qué se vende más, se niega a escoger un solo país. "De todo. Con la bendición de Dios se vende de todo".

La clientela refleja esa mezcla. Rosse calcula que aproximadamente el 70% es colombiana, pero el local atrae también a ecuatorianos y españoles que terminan probando productos que antes no conocían. Los policías que desayunan allí mezclan sin demasiadas ceremonias una empanada colombiana, una papa rellena o un bollo ecuatoriano. "Estamos haciendo que más gente conozca nuestra tradición", dice Bárbara.

Ahora es temporada ecuatoriana. Desde finales de septiembre, el obrador huele a colada morada y guaguas de pan. Rosse empieza a prepararla entre diez y quince días antes de las fechas de mayor demanda y algunas jornadas sirve entre 50 y 60 vasos; en una sola llegó a preparar alrededor de 150. Las guaguas salen del horno rellenas de queso, dulce de leche o guayaba y en los días fuertes fabrica entre 80 y 100. "Guaguas que entraban al horno, guaguas que se iban", cuenta.

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Hacer en Getafe una bebida ligada al Día de Difuntos en Ecuador requiere además construir una pequeña cadena de suministros entre los dos países. Rosse necesita espingo, mortiño y determinadas esencias. La canela española tampoco la convence. "La canela de aquí parece un bambú", dice. Bárbara regresó el año pasado a Ecuador para visitar a sus abuelos y volvió con una bolsa de canela. Otras veces los ingredientes llegan a través de familiares o de una comerciante peruana que consigue productos latinoamericanos. "Las esencias de allí, propias para hacer la colada, tienen que ser de allí", insiste Rosse.

Un video reciente que un influencer ecuatoriano colgó en redes multiplicó además la demanda ecuatoriana. Llegaron clientes desde otros municipios y empezaron a recibir mensajes incluso desde otras ciudades y países preguntando por las guaguas. Durante uno de aquellos fines de semana, cuenta Bárbara, se quedaron prácticamente sin producción de un día para otro. "Nos vimos desbordadas".

Cuando pase la colada morada llegará el turno de otra comunidad. En diciembre, alrededor del Día de las Velitas, los colombianos buscan buñuelos. Rosse recuerda temporadas en las que han preparado entre 3.000 y 6.000. Después vendrán los roscones de Reyes, más tarde San Valentín y luego las torrijas españolas de Semana Santa. El calendario del obrador se ha convertido así en una sucesión de celebraciones de los países de quienes viven alrededor.

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"Ella dentro, yo fuera"

Rosse sigue siendo el corazón productivo del negocio, pero cada vez entrega más espacio a Bárbara. A los 22 años, la hija que pasó siete de ellos en Ecuador controla proveedores, revisa precios, hace pedidos, lleva parte de la administración y propone cambios. También observa tendencias en redes sociales y llega al obrador con ideas de croissants de pistacho, nuevas tartas o una decoración más actual. "Al final soy más joven, sé lo que está de moda", explica.

Cuando su madre viajó a Ecuador este año, Bárbara pasó cerca de dos semanas al frente del local. Le hacía gracia, dice, dirigir a empleados que le sacaban veinte o treinta años.

La panadería también ha hecho algo que las dos consideran más importante que el negocio. Durante siete años, madre e hija vivieron a miles de kilómetros. Después de la reunificación, Rosse siguió trabajando tantas horas que Bárbara recuerda que tampoco era fácil compartir tiempo con ella. "Es verdad que tampoco hemos podido compartir mucho", dice.

Ahora pasan muchas de esas horas juntas. "La panadería nos ha juntado mucho más", reconoce Bárbara. Habla de las risas en el obrador, de las discusiones, de las ideas que una propone y la otra corrige. Su hermana pequeña, Maricarmen, empieza también a ayudar algunos fines de semana. Rosse quiere que las dos estudien y hagan su propio camino, pero espera que al menos sepan cómo funciona aquello que levantó para ellas.

Rosse insiste en que sigue siendo "100% ecuatoriana" y que una parte de su corazón permanece en Ecuador. Pero el proyecto de vida que empezó con una separación familiar terminó echando raíces en Getafe. Y quizá por eso resulta difícil separar la historia del negocio de la de la familia. Rosse aprendió a hacer pan mirando a otros, trabajó durante años mientras sus hijas crecían al otro lado del Atlántico, consiguió reunirlas otra vez y abrió su propio obrador cuando casi nadie se atrevía a abrir nada. Hoy ella amasa dentro y Bárbara organiza fuera.

Después de tantos años viviendo en lugares distintos, madre e hija han terminado encontrándose alrededor del mismo horno.