La nueva y deliciosa vida del restaurante Dos Sucres

Vuelvo a Dos Sucres, luego de tres años de retraso que se corresponden con la pandemia, para encontrar un restaurante que mantiene la fachada, pero que ha vivido muchos cambios por dentro.

El primero no se ve a simple vista, aunque sea el más importante. Es el cambio societario y donde se hace notar es en la mesa. Daniel Contreras buscó el apoyo de un socio inversor para impulsar la reactivación pospandemia y la cosa no fue demasiado bien.

Suele ocurrir cuando empresarios ajenos al sector hostelero se implican en un tipo de empresa tan diferente a la que están acostumbrados a manejar.

La recuperación de la inversión se alarga, los márgenes nunca cumplen las expectativas y no comprenden el duro compromiso en la búsqueda de la excelencia.

La marcha del socio trajo momentos de crisis, pero Daniel no tuvo que buscar. La solución estaba en casa. Sofía Serrano, pastelera del restaurante, y Marcelo Bedón, jefe de cocina, ocuparon el lugar del socio inversor y ascendieron a la categoría de copropietarios.

Ha sido una decisión feliz.

Podría decir que se nota alegría y mayor solidez en la cocina, es la manifestación de un buen trabajo de equipo.

Estos detalles se dejan ver en los platos y en el menú de seis entregas: USD 43; la mitad de lo que cobran en Quito.

La muestra es un caldo -estilo ramen- con fideos de chayote, corazón de alcachofa, aguacate pasado por la plancha y láminas de chancho, que recompone el alma en la noche cuencana.

Después llegan aciertos y también algún desajuste. Funciona el tamal de maíz shima nixtamalizado, relleno de chancho con una lograda salsa a base de zucchini asado que resuelve la duda inicial. El toque del asado refuerza el sabor y ofrece suficiente contraste frente a la tradicional tibieza del tamal.

Me gustó el pulpo frito. Ayudan el rebozado fino y respetuoso, que contribuye a mantener vivo el sabor del pulpo, y el contraste ácido de los pickles laminados que le sirven de base.

Aunque me gustaría encontrar un restaurante ecuatoriano que se atreva a darle más cocción al pulpo, hasta que pierda elasticidad y aumente la ternura.

El trabajo de Dos Sucres con el borrego es interesante. Compran el animal entero y lo aprovechan en su totalidad.

Probé una terrina (es tarrina, viene de tarro) con salsa de tomates verdes, que necesita más trabajo para equilibrar la textura de la carne con la de la piel.

El contrapunto fueron unas logradas costillas de chancho con una curiosa versión cuencana de la salsa hoisín, un toque divertido, aunque el puré de camote tiende a empastar y a ocultar sabores.

El menú acaba con el toque refrescante de helado de yogur y pepino con dulce de Eugenia y un buen arroz con leche de morocho, con mashuas y más eugenias.