Conocí a Rafael Mora como un cocinero valiente, activo, aparentemente tranquilo y a ratos cabal. Tenía una propuesta de corte oriental, como un puesto callejero en algún país asiático y una historia de superación que daba aliento a la propuesta.
Rafael Mora, propietario del restaurante D La Calle, en Quito. Facebook D La Calle
D La Calle era poco más que una barra con tres asientos a la calle, otros tantos en el costado interior, y un par de mesas en la semi oscuridad; un local de barrio con un público de iniciados.
Su selección para Rescatando Sabores, el programa televisivo del que ha resultado ganador, obedeció a la historia que había detrás y las peculiaridades del modelo.
Rafael es un cocinero hecho por su cuenta. Estudió becado en la San Francisco mientras trabajaba en Marcus. Pidió un crédito para matricularse en el Basque Culinary Center, una escuela particularmente costosa en San Sebastián, la ciudad más costosa de España.
A su vuelta, tomó un rincón de la ferretería de su padre, en el barrio, Jipijapa, en Quito, y abrió su primer negocio.
No se volvió loco, como muchos otros profesionales, por un gran local en La Floresta o en las grandes avenidas de la ciudad. Se quedó en el barrio y trabajó con los pies bien pegados al suelo.
Quienes vieron el programa saben que Rescatando Sabores incluía un apartado de ayuda en decoración. Alguna plata para mano de obra y materiales de firmas destacadas.
Rafael lo aprovechó para invertir una cantidad que tenían guardada y hacer una profunda transformación de su espacio.
El resultado fue un negocio casi nuevo, ahora con capacidad para más de 40 personas sentadas, luminoso, luciendo imágenes y figuras de neón en las paredes.
Ocupó dos tercios de la ferretería y el almacén de su padre. La cocina se trasladó al fondo del local y perdió el contacto directo con el comensal. Ya no hay barra donde comer frente a la cocina.
La comida se parece; mismas virtudes y parecidos defectos. Pero ya no la siento igual. Tal vez sea que lo que podía comprender y dejar de lado en el viejo espacio no me parezca tan aceptable o tan interesante en este.
Entendía que antes compraran los fideos del ramen ya hechos y no fueran tan buenos como el envoltorio. Ahora, esa cocina y esa plantilla les obligan a hacerlos en la casa.
Rafael Mora ha cambiado de espacio, aunque no se haya movido de allí. Con él cambió de liga, de concepto de negocio y de público. Vinieron nuevos clientes y marcharon algunos de los antiguos.
Ahora tiene que demostrar -con trabajo y mucha reflexión- que todo ha merecido la pena: para el negocio y para la cocina. Y eso exige ser cuidadoso.
La parte mala es que con la fama le ha llegado el mismo ataque de ansiedad que a muchos de sus colegas: necesita más. Hace dos meses trabajaba en la apertura de otro negocio, de cocina china.
No es bueno abrir nuevos negocios cuando no has consolidado el viejo. En el camino, D La Calle pasará a ser un restaurante convencional; lo contrario de lo que me atrajo. Me costará volver.
Lo último