A orillas del Napo está la deliciosa uchumanka de Olga Cerda

Encontré a Olga Cerda en Ahuano, un pequeño pueblo en la otra orilla del río Napo, compartido a partes casi iguales por kichwas y serranos.

Una tapia de piedra lo separa de un resort para turistas para el que unos cuantos vecinos trabajan directa o indirectamente. Algunos, como Olga, proporcionan demostraciones o venta de artesanía a los turistas.

Es una historia de las muchas que se viven en la Amazonía. Para los de este lado de la valla, la presencia del hotel es determinante. El otro lado está diseñado de manera que no haya conciencia del poblado hasta que llegan en viaje de aventura.

La casa de Olga es la primera al costado de la carretera que interrumpe el río. Los vehículos van de un lado a otro subidos en una barcaza, siempre que el río lo permita. El invierno los aísla de todo; incluida la asistencia sanitaria.

Su familia, como el resto de su etnia, acostumbra a comer del río. Pescan para alimentarse, del mismo modo que recolectan en la selva y cultivan en huertas de panllevar. La pesca es cada vez más escasa.

El río Napo se reproduce con más fuerza en las pozas de cría de cachama de los poblados que entre las basuras que arrastran sus aguas. ¿Habrá un día con depuradoras y cultura cívica para salvar nuestros ríos y la Amazonía?

Olga me prepara una uchumanka en la tulpa de su casa. Es una plataforma de tierra, metida en un descomunal cajón de madera, que sujeta tres grandes piedras: padre, madre e hijo.

El fuego se enciende entre ellas y los atados de hojas de bijao se ponen al calor para que el contenido vaya cociendo.

Son guisos sencillos, con pocos ingredientes. En el bosque amazónico la cocina es un recurso de temporada, concebido por pueblos que pocas veces dejaban de moverse.

A lo largo del año recorrían el territorio que les proporcionaba sustento. Cocinan con lo que tienen al alcance de la mano y guardan para el resto del año.

Olga ha desenterrado una olla de barro en la que conserva el macambo (semilla del teobroma bicolor, pariente del cacao) para todo el año, como hacían su madre y su abuela. Ha fermentado y aporta su gusto al guiso, al que llega molido.

Junto a la chonta -en este caso es el brote tierno de una palma llamada gadua- y al ají, el macambo es parte del guiso de preparación, previo a la cocción del pescado.

Se desmenuza todo, se saltea y se deja cocer a fuego lento para que los ingredientes se ablanden y los sabores se integren.

El resto es sencillo. El pescado se instala en el centro de una hoja de bijao, se cubre con el guiso de chonta y macambo, se ata y se deja al rescoldo para que el calor haga el resto. La yuca se cuece por separado.

En casa de Olga no hay mesa. Cubren el suelo con hojas de plátano, dejan la comida sobre ellas, y se sientan a su alrededor.