Llega el tiempo de crecer para las cocinas ecuatorianas

Se ha terminado el año en que las cocinas ecuatorianas empezaron a mostrarse ante el mundo y arranca el que está llamado a ser el año de su crecimiento definitivo.

El cambio experimentado en los últimos siete años es grande, casi descomunal. Han aparecido restaurantes que al fin respondían a los requerimientos de su tiempo.

Implicados a la vez con la despensa nacional o local y a menudo con los sabores del recetario tradicional, que se apoyaban, al mismo tiempo, con las técnicas culinarias más avanzadas y una visión decisiva: las cocinas necesitan adaptarse al tiempo que viven.

Quito, Guayaquil, Cuenca… vieron nacer restaurantes que respondían a las necesidades de otro tiempo, llamados a satisfacer las exigencias de una clientela de élite que miraba hacia afuera.

La mayoría de ellos murieron. Los restaurantes son hijos del tiempo que les toca vivir y, cuando pasan la fecha de caducidad (la tienen, como los yogures), languidecen, envejecen al mismo ritmo que su clientela y acaban muriendo.

No hay milagros en este negocio; como mucho, clientes muy longevos.

Acabo de visitar algunos locales que me parecen necesarios. Sus cocinas son tan modestas como sus espacios y sus aspiraciones, pero muestran el nacimiento de una trama de restaurantes medios que es urgente consolidar.

Un ejemplo es D la Calle, en Quito. Un pequeño local de barrio, ganado a la ferretería contigua, en el que se ofrece cocina asiática callejera.

Les cuento de Lupe Pop Up en las playas de Engabao, Guayas. Un local abierto al mar del que me gusta todo menos el nombre: la comida, el entusiasmo que destila y las vacilaciones de los primeros pasos.

Ya he escrito de Coco Solo, en Pedernales, que eleva el trabajo con el fogón manabita a la categoría de obra de arte. Están lejos, pero lo que los hace destacar es tanto lo que hacen como el lugar donde lo hacen. Trasladados a una gran ciudad perderían la mitad de su valor.

Puedo decir lo mismo de un extraño y meritorio local recién conocido en Tena. Es una pizzería -sí, de cuando en cuando estos terrenos pueden merecer la pena- llamada Curassow, nacida de la nada y que da muy buenas vibras.

Y en Quito tengo el exitoso Marcando el Camino. Como los anteriores, Santiago Cueva no trabaja para estar en listas ni figurar en los medios de papel brillante. Solo quiere hacer una cocina honrada, cercana y familiar, y romper con los tópicos que asolan las cocinas populares.

Son propuestas que me gustan cada vez más. Por lo que ofrecen y lo que representan. Entre todos están creando el tejido de restaurantes medios que tanto necesita Ecuador.

Los otros, la élite de los USD 100 o USD 150 por servicio, solo son versos sueltos en un mercado dominado por el turista ocasional, de una sola visita, y por un cliente de élite.

Sin los primeros no habrá futuro para ellos. Sin la incorporación de las clases medias a la vida del restaurante, tampoco hay futuro para la cocina.